香蔥高效減滅菌劑篩選與適宜干制方法研究.pdf

1、香蔥（Allium schoenoprasum L.），石蒜科，多年生簇生草本，英文名為Chive，與洋蔥有親緣關系。香蔥富含大量的維生素A和C、胡蘿卜素以及礦物質等，香蔥常作烹飪作料，作調味和裝飾菜等用，香蔥亦具有藥學功效。我國蔥及蔥類制品的主要出口市場為日本、韓國、俄羅斯聯邦等國家和地區(qū)，但由于各國設置安全壁壘，我國脫水蔬菜出口存在微生物超標的問題;此外，我國脫水蔬菜加工業(yè)中90％采用常壓熱風干燥，導致產品質量較低。這些都嚴重影響我

2、國脫水蔬菜的生產、質量管理與出口。本研究通過探索對原材料安全有效的減菌方式以及有效的干燥工藝條件以減少成品中的微生物數量，保證脫水產品品質，達到出口標準。
　　 1.試驗研究了不同濃度和不同作用時間的次氯酸鈉(SH)、過氧乙酸(PA)、二氧化氯(CD)對香蔥減菌效果及品質的影響。結果表明，次氯酸鈉對香蔥減菌能力最弱，所有處理濃度下菌落總數的減少均＜11g cfu/g;過氧乙酸和二氧化氯對香蔥減菌能力相當，分別達1.68～2.22

3、1g cfu/g，0.99～2.851g cfu/g。與對照相比，三種減菌劑均加速Vc含量減少，L值下降，使香蔥色澤變暗;特別是二氧化氯濃度超過40 ppm會使蔥葉變黃。試驗獲得的過氧乙酸和二氧化氯對香蔥減菌最有效處理是150 ppm作用5 min和40 ppm作用10 min。
　　 2.基于單因素試驗結果，選取過氧乙酸、二氧化氯結合作用時間而進行的正交試驗結果表明，所有的處理對香蔥均有良好的減菌效果;與對照相比較，各處理也降

4、低了香蔥的Vc含量、葉綠素含量和L值。減菌效果最佳的處理是40 ppm CD+150 ppmPA作用8 min。
　　 3.研究了不同熱風干燥和真空干燥溫度對香蔥干燥速率及品質的影響。熱風干燥溫度對香蔥的品質影響顯著，當溫度超過70℃，蔥葉褐變發(fā)黑且嚴重萎縮變形，感官品質劣變顯著;同時，a*值顯著增大、Vc含量和復水比顯著降低。90℃以下的真空干燥溫度對香蔥的外觀品質和復水性影響不大，但對保持Vc來說以70℃或以下為優(yōu)。此外，香