干制與貯藏方法對棗果品質(zhì)的影響.pdf

1、棗(ZiziphusjujubaMill.)為鼠李科棗屬植物,是我國特有的果樹之一。干棗營養(yǎng)豐富,具有補血、健腦、鎮(zhèn)靜、安神、抗癌、抗衰老、增強免疫力等功效。目前,對棗果營養(yǎng)成分的研究大多是關于不同品種和不同發(fā)育階段棗果成分的研究,對于干制后的適宜含水量以及干制、貯藏方法對營養(yǎng)保全的研究比較缺乏。本文研究了不同干制方法對贊皇大棗和金絲小棗兩個我國主栽品種果實中主要營養(yǎng)成分含量的影響,并以干制至不同含水量的金絲小棗為試材分析了貯藏方法和貯

2、藏時間對棗果營養(yǎng)品質(zhì)的影響,旨在為棗干制新產(chǎn)品的開發(fā)及棗的科學干制和貯藏提供理論依據(jù)。主要研究結果如下:
　　 1采用4種干制方法處理贊皇大棗與金絲小棗,對干制時間、干制后棗果的感官品質(zhì)、主要營養(yǎng)成分和cAMP含量進行了測定。結果表明,采用微波輔助干燥,贊皇大棗所需時間最短、為78h,其次為烘干、113h;采用真空干制,金絲小棗所需時間最短、為54h,其次為烘干、76h;烘干和真空干燥后棗果的感官品質(zhì)較好,棗果表面潔凈,其中真空

3、干燥后的棗果果肉松軟,空腔較大,更適宜直接食用;不同干制方法對棗果中的可溶性總糖含量影響不顯著;自然曬干、烘干、低溫干燥對棗果中可滴定酸含量影響不顯著,真空干燥和微波輔助干燥可使棗果中可滴定酸含量顯著增加;一旦開始干制,棗果中維生素C含量會顯著下降;干制對棗果中cAMP含量影響不顯著。綜合分析,最佳的干制方法為烘干和真空干燥。
　　 2對不同含水量棗果的營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)進行測定,結果表明,45％含水量的棗果表面皺紋較淺,外形美

4、觀,口感綿甜,兼具棗果的脆甜與干棗特殊的香甜,可溶性總糖、可滴定酸、cAMP含量與干制前均無顯著差異,適宜直接食用,可開發(fā)為新型棗產(chǎn)品。25%含水量的棗果口感勁道,適宜喜愛干果的人群。
　　 3采用室溫貯藏和冷藏對不同含水量的金絲小棗進行貯藏。在室溫貯藏條件下,45%含水量的金絲小棗分類為噴灑納他霉素的棗果與不噴灑納他霉素的棗果。結果表明,45%含水量的棗果,室溫貯藏90d后,出現(xiàn)明顯的發(fā)酵酒味,伴有很多漿爛果,貯藏180d后的