鳀魚調(diào)味品及抗氧化肽的研究與制備.pdf

1、鳀魚(Engraulis encrasicholus)資源在太平洋和大西洋沿岸特別豐富。據(jù)估計(jì),每年在我國黃海和東海海域鳀魚捕撈量超過50萬噸。鳀魚中富含人體必需氨基酸以及n-3不飽和脂肪酸等,比如EPA和DHA等。大部分捕撈的鳀魚被制成飼料等產(chǎn)品,如魚粉,少量用于食用。而在加工過程中,會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物(50％左右),如果處理不當(dāng)這些副產(chǎn)物將帶來巨大的資源浪費(fèi)及環(huán)境污染。本論文以鳀魚副產(chǎn)物為研究對象,利用與低鹽固態(tài)發(fā)酵法以及酶催化-純

2、種液態(tài)發(fā)酵制備了兩種鳀魚調(diào)味品,對其生化指標(biāo)進(jìn)行了分析,并對鳀魚調(diào)味汁中抗氧化肽進(jìn)行分離純化,并對分離肽的抗神經(jīng)細(xì)胞損傷活性進(jìn)行了評價(jià)。具體研究內(nèi)容如下:
　　建立了鳀魚低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝,并對兩種不同生產(chǎn)流程鳀魚風(fēng)味醬油的制曲條件進(jìn)行單因素優(yōu)化,得到了工藝A和工藝B的最佳制曲條件分別為:潤水量80%,80%;制曲時(shí)間48 h,36 h;豆麩比3:1,3:1;接種量0.8%,0.6%。在最佳制曲條件的基礎(chǔ)上,采用了響應(yīng)面方法對兩種工

3、藝鳀魚風(fēng)味醬油的發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化。得到了工藝A和工藝B最優(yōu)發(fā)酵條件分別為:曲料鹽水比:1:1.42,1:1.52;鹽水濃度:16.02%,16.30%;回澆量:30.00%,23.15%。預(yù)測響應(yīng)值分別可達(dá)7.42 mg/mL和7.70 mg/mL。對發(fā)酵結(jié)束后兩同時(shí)種鳀魚風(fēng)味醬油A,B與未添加鳀魚的傳統(tǒng)醬油C各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了比較。結(jié)果表明,醬油B的氨基態(tài)氮、水解度、還原糖、DPPH清除率、總酸以及總游離氨基酸的含量均高于醬油A和醬油C

4、。另外,無論從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和感官評定的結(jié)果來看,醬油B都要優(yōu)于醬油A和醬油C。可見,在發(fā)酵中添加鳀魚濃縮液得到的鳀魚風(fēng)味醬油的品質(zhì)要明顯高于在制曲過程添加鳀魚濃縮液得到的鳀魚風(fēng)味醬油,這對鳀魚風(fēng)味醬油的生產(chǎn)提供了一定的理論基礎(chǔ)。
　　建立了酶催化-純種液態(tài)發(fā)酵工藝,并利用響應(yīng)面法對鳀魚酶解液的發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化。得到其最優(yōu)發(fā)酵條件為:滅菌時(shí)間20 min,裝液量30%,發(fā)酵溫度35℃,麩皮添加量4.42%,此時(shí)氨基態(tài)氮預(yù)測值可以

5、達(dá)到7.35 mg/mL,并對得到的產(chǎn)品鳀魚調(diào)味汁發(fā)酵前后各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了比較,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的鳀魚酶解液的氨基態(tài)氮、水解度、還原糖、DPPH清除率以及總游離氨基酸和功能性氨基酸的含量均高于發(fā)酵前的各項(xiàng)指標(biāo),可以推斷出在發(fā)酵過程中,鳀魚酶解液中的各種成分被米曲霉很好地利用,并產(chǎn)生了很多具有抗氧化活性及生理活性的小分子物質(zhì)。另外,根據(jù)鳀魚調(diào)味汁的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析以及感官評定結(jié)果,可以看出此工藝生產(chǎn)的鳀魚調(diào)味汁口感鮮美,無不良風(fēng)味,是一種極具開

6、發(fā)潛力的、具有良好市場前景的新產(chǎn)品。
　　從鳀魚調(diào)味汁中依次經(jīng)過Sephadex G-15凝膠色譜柱、DEAE-Sepharose FF陰離子交換色譜柱以及RP-HPLC C18半制備柱分離純化出兩種抗氧化肽f2和f3,測得f3的分子量為2,181Da,并對其氨基酸組成進(jìn)行了測定。根據(jù)其分子量及氨基酸組成,可以推測出f3是一種新型抗氧化肽。另外,本實(shí)驗(yàn)對多肽f2和f3的來源進(jìn)行了研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)f2是由發(fā)酵過程得到的,而f3是鳀魚酶