紫菜復(fù)合功能飲料的研制.pdf

1、紫菜是一種具有多種保健功效的經(jīng)濟型海藻。它營養(yǎng)價值高，含有豐富的碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、膳食纖維以及多種維生素。本研究以福建沿海高產(chǎn)的經(jīng)濟海藻壇紫菜(Porphyra haitanensis)為原料，采用生物酶解技術(shù)、中藥枸杞調(diào)配、高溫滅菌罐裝等工藝技術(shù)，研制出一種具有補碘和降壓效果的紫菜復(fù)合功能飲料。
　　 1、選用AS．1398中性蛋白酶酶解紫菜，通過單因素實驗，以酶解液的碘含量、水解度和感官評價等為指標，考查酶解

2、溫度、加酶量、底物濃度、pH和酶解時間等酶解條件對紫菜酶解液質(zhì)量的影響；并采用Design Expert7．1．6軟件進行雙響應(yīng)面設(shè)計實驗方案，建立了酶解溫度(A)、酶解時間(B)、底物濃度(C)、pH(D)與紫菜酶解液碘含量(Y)、紫菜降血壓肽ACE活性抑制率(Z)之間的動態(tài)數(shù)學模型。經(jīng)方差分析結(jié)果表明，該數(shù)學模型能較好的預(yù)測出實際酶解結(jié)果，可推導出最佳的酶解方案。結(jié)合實際生產(chǎn)和數(shù)學模型的推導得到紫菜酶解液制備的最佳工藝條件為：酶解溫

3、度46℃、酶解時間8 h、底物濃度5％、酶解pH6．5。在此條件下對紫菜進行酶解，紫菜酶解液碘含量為8．68 mg/L，ACE活性抑制率為68．33％。
　　 2、為了去除紫菜酶解液中存在的腥味，加入2．0％麥芽糊精，在保留原有的紫菜風味的基礎(chǔ)上去除了苦腥味。同時，將紫菜酶解液與枸杞汁以3：2(體積比)的比例調(diào)配制成紫菜復(fù)合汁，再配合感官評價研究探討獲得紫菜復(fù)合功能飲料的最佳配方：復(fù)合汁40％、白砂糖添加量為4％、檸檬酸添加量為

4、0．1％。
　　 3、通過比較CMC—Na、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉等4種增稠穩(wěn)定劑對紫菜復(fù)合功能飲料的穩(wěn)定效果，篩選出黃原膠和CMC—Na進行復(fù)配。并經(jīng)過比較分析，確定在復(fù)合飲料中添加0．15％的黃原膠—CMC—Na(配比為1：2)復(fù)合穩(wěn)定劑可達到較好的穩(wěn)定效果。
　　 4、通過L9(34)正交實驗，以濁度和不穩(wěn)定懸浮物含量為指標，研究分析飲料的均質(zhì)條件。確定紫菜復(fù)合功能飲料的最佳均質(zhì)方案為均質(zhì)溫度45℃、均質(zhì)壓力20

5、 MPa、均質(zhì)次數(shù)為2次。
　　 5、為了避免紫菜復(fù)合功能飲料在加熱滅菌過程中產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，加入0．15％的異抗壞血酸鈉，以改善飲料的感官特性。同時，考查了多種殺菌條件對紫菜復(fù)合功能飲料殺菌效果及其功效的影響，確定了紫菜復(fù)合功能飲料的殺菌條件為85℃、15min。
　　 6、在3個月的儲藏實驗過程中，通過觀察紫菜復(fù)合功能飲料的色澤、pH、濁度、游離氨基酸含量、碘含量、ACE活性抑制率等各項理化指標及微生物指標的變化情況，