外源氨基酸對(duì)黃酒發(fā)酵的影響研究.pdf

1、黃酒中豐富氨基酸不僅是黃酒的重要營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，也是高級(jí)醇、生物胺、及部分揮發(fā)性香氣成分的前體物質(zhì)。在黃酒釀造過程中，原料糯米中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶降解，絕大部分轉(zhuǎn)變成游離氨基酸，部分氨基酸經(jīng)不完全代謝而轉(zhuǎn)化生成其他成分（高級(jí)醇、生物胺）。關(guān)于黃酒發(fā)酵中原料蛋白與黃酒氨基酸及其代謝產(chǎn)物之間的關(guān)系尚不明確，本文對(duì)黃酒發(fā)酵過程中氨基酸成分的變化進(jìn)行了研究。
　　(1)建立了以異硫氰酸苯酯(PITC)柱前衍生試劑，采用Inertsil

2、 ODS-SP C18（250mm×4.6mm，5μm）分析，以乙酸鈉水溶液和乙腈水混合液進(jìn)行梯度洗脫，在254nm波長(zhǎng)下進(jìn)行氨基酸和生物胺的含量分析。氨基酸和生物胺在2.0～500mg/L和0.5～125mg/L范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)R2大于0.99，平均回收率在86.44％～99.75％之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.31％～3.53％之間;檢測(cè)限為0.02～0.25mg/L，定量限為0.25～4.50mg/L。本方法線性范圍廣

3、，準(zhǔn)確性高，穩(wěn)定性好，適用于黃酒中氨基酸及生物胺的檢測(cè)。
　　(2)采用高效液相色譜和氣相質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)黃酒不同發(fā)酵階段的游離氨基酸和生物胺以及香氣成分進(jìn)行鑒定。結(jié)果顯示，隨著黃酒發(fā)酵過程的進(jìn)行，各游離氨基酸成分不斷增加;組胺、酪胺成分逐漸增加，色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺等成分不斷減少;發(fā)酵條件對(duì)香氣成分的種類構(gòu)成和含量有顯著影響，醇類香氣成分主要在前酵期和中酵期生成，酯類香氣成分主要在后酵期生成。
　　(3)研究了添加精氨酸