生姜固體飲料的研制.pdf

1、本研究選取優(yōu)質(zhì)生姜，對(duì)生姜固體飲料的工藝進(jìn)行了研究，確定了相關(guān)加工參數(shù)，并且研究了有效成分含量變化。針對(duì)生產(chǎn)中產(chǎn)生的淀粉，從綜合利用的角度對(duì)其性質(zhì)進(jìn)行了初步探究。主要結(jié)果和結(jié)論如下：
　　 ⑴超聲波法提取姜辣素的工藝優(yōu)化 超聲波法輔助提取姜汁中的姜辣素，最終的提取條件為：乙醇體積分?jǐn)?shù)為90％，料液比1:9，超聲溫度為50℃、提取時(shí)間為10min，超聲功率為36W。方法的穩(wěn)定性良好，提示本方法可行。
　　 ⑵生姜固體飲料的

2、加工工藝 生姜→清洗→燙漂→榨汁→添加抗壞血酸→靜置去淀粉→60℃真空濃縮→添加藥用糊精→50℃干燥→過(guò)篩→添加黃原膠、蔗糖和植脂末→包裝→產(chǎn)品。
　　 ⑶產(chǎn)品的穩(wěn)定性研究 沸水燙漂10s可有效減少微生物的數(shù)量。添加0.03％的抗壞血酸可以減少姜辣素的損失。產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中不可避免的要存在有效成分的損失。避光條件下，姜辣素的損失較為緩慢。而高溫對(duì)于姜辣素的破壞較為嚴(yán)重。4℃貯藏則會(huì)起到很好的阻止姜辣素?fù)p失的效果。產(chǎn)品符合國(guó)家固體

3、飲料的標(biāo)準(zhǔn)。
　　 ⑷生姜淀粉性質(zhì)的研究 生姜淀粉的直鏈淀粉含量為27.47％；糊化溫度為84.98℃。淀粉糊透明度為 8.20％， 凝沉積為73％；溶解度、膨脹度隨著溫度的增加而增加；具有觸變性；凍融穩(wěn)定性不高，高濃度的蔗糖能增強(qiáng)生姜淀粉的凍融穩(wěn)定性。濃度越大，淀粉糊的粘度越大；隨著剪切速率（即旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)轉(zhuǎn)速）的增加，糊化淀粉的粘度呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)；在一定的范圍內(nèi)，pH值越大，淀粉糊粘度增大。生姜淀粉糊貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生老