燕麥麩豬肉丸的配方優(yōu)化及烹飪、儲藏和復(fù)熱對其品質(zhì)影響.pdf

1、豬肉丸是我國一種歷史悠久的家常傳統(tǒng)肉制品，一般由瘦肉和肥膘以七比三的比例制成，其口感細(xì)膩、多汁爽口、彈性十足、香味濃厚，受到各地居民的喜愛。然而，隨著人們健康意識的提高，低脂高纖維高蛋白產(chǎn)品倍受關(guān)注，烹飪、儲藏及復(fù)熱方式對產(chǎn)品的影響也日益受到關(guān)注。燕麥麩具有良好的凝聚性，且具有高纖維的特點(diǎn)，因此，選用燕麥麩來代替部分肥膘以達(dá)到降脂增纖維的目的，從而使得豬肉丸更加健康營養(yǎng)。本文首先探究了燕麥麩添加量對豬肉丸的品質(zhì)影響，接著從新型產(chǎn)品燕麥麩

2、豬肉丸的研發(fā)入手，繼而探究了四種烹飪方式對燕麥麩豬肉丸品質(zhì)的影響，并在此基礎(chǔ)上探究了不同儲存溫度及時間對水煮肉丸的品質(zhì)影響，最后對冷凍的水煮樣品進(jìn)行復(fù)熱處理，并探究不同復(fù)熱方式對其品質(zhì)的影響差異。主要研究結(jié)果如下:
　　1.燕麥麩添加量對燕麥麩豬肉丸品質(zhì)的影響
　　為了采用燕麥麩糊替代豬肉丸中部分脂肪以開發(fā)最佳的低臘肉丸，本實驗研究不同燕麥麩添加量對傳統(tǒng)豬肉丸的感官品質(zhì)、色澤、質(zhì)構(gòu)、基本成分、風(fēng)味物質(zhì)及氧化程度的影響，從而為

3、低脂燕麥麩豬肉丸的開發(fā)提供可行性建議。結(jié)果表明:當(dāng)燕麥麩占總物料質(zhì)量為3.09％時，其感官總評最高。隨燕麥麩含量增加，其硬度、咀嚼性顯著降低;明度逐漸減小，紅度與黃度增加;脂肪含量顯著減少，粗纖維、蛋白質(zhì)、水分含量增加。根據(jù)電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜分析發(fā)現(xiàn)，5組樣品的風(fēng)味差異明顯且脂肪氧化產(chǎn)物的含量降低;高效液相色譜分析顯示，核苷酸含量并無顯著差異，而氨基酸總量顯著下降;過氧化值逐漸降低，但硫代巴比妥酸值卻增加。綜上，燕麥麩添加量對產(chǎn)品各

4、方面的品質(zhì)具有不同影響，因此，選擇適當(dāng)?shù)难帑滬熖砑恿?3.09％)能保證其綜合品質(zhì)最佳。
　　2.燕麥麩豬肉丸關(guān)鍵性原料最佳添加量的探究
　　在對燕麥麩豬肉丸的各項原料進(jìn)行單因素預(yù)實驗之后，選出燕麥麩、大豆分離蛋白及復(fù)合磷酸鹽作為關(guān)鍵性原料進(jìn)行正交試驗，從而確定這三者在燕麥麩豬肉丸中的最佳添加量。根據(jù)感官評價選出較優(yōu)的四組樣品后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、色澤、析水率、基本成分及氧化程度分析。結(jié)果顯示:1號、5號、6號及9號樣品最受歡迎，其模

5、糊數(shù)學(xué)綜合評分較高，將其分別更名為A、B、C、D組并進(jìn)行后續(xù)試驗。就質(zhì)構(gòu)而言，四組樣品的硬度、粘聚性、咀嚼性及回復(fù)性差異較大，而彈性差異不大。就色差而言，A組的L*最大，而B組樣品的a*及b*最大，利于肉色的顯現(xiàn)。就水分損失而言，B、C組在解凍時的水分損失最少。D組的脂肪含量最低而纖維素和蛋白質(zhì)含量最高，故營養(yǎng)價值最高。據(jù)POV值及TBA值顯示，B組的氧化程度較低。綜上所述，B組為燕麥麩豬肉丸關(guān)鍵性材料的最佳組合，即相對于物料總重而言，

6、燕麥麩添加量為3.09％，大豆分離蛋白添加量為1.62％，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.27％。
　　3.四種烹飪方式對燕麥麩豬肉丸品質(zhì)的影響
　　在上一章的研究基礎(chǔ)上，本文探究了常用的家庭烹調(diào)方法（水煮、氣蒸、微波和油炸）對燕麥麩豬肉丸感官性狀、營養(yǎng)成分與風(fēng)味物質(zhì)的影響。經(jīng)感官評價可得，油炸肉丸的綜合感官性狀最佳，其次為氣蒸、水煮和微波樣品;經(jīng)烹飪損失及基本成分測定可知，微波所造成的烹飪損失最大(9.95％)，而水煮(2.17％)

7、及氣蒸(3.41％)損失較小;與生肉丸(59.67％)相比，水煮(65.72％)及氣蒸(64.35％)導(dǎo)致水分含量增加，而微波(50.51％)及油炸(59.29％)則降低，而蛋白及脂肪含量均增加;經(jīng)電子鼻及GC-MS分析顯示，所有熟肉丸及生肉丸之間的香味均存在顯著性差異，并鑒定出73種風(fēng)味物質(zhì)，生肉丸所測得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量最大(100.871AU×106/g wet matter)，其次為水煮(80.872AU×106/g wet

8、matter)、微波(67.395AU×106/g wet matter)、氣蒸(62.033AU×106/g wetmatter)，而油炸(41.522AU×106/g wet matter)最少，但烹飪后對風(fēng)味影響較大的醇類、醛類及酮類的含量增加，而脂肪烴類、酯類及其他類則有所下降。經(jīng)HPLC檢測所得，烹飪有助于肉樣中呈味核苷酸及游離氨基酸的生成，且微波所產(chǎn)生的主要呈味物質(zhì)GMP(15.684mg/100g)與IMP(42.450m

9、g/100g)最多，其次為油炸(13.341mg/100g、38.880mg/100g)、水煮(10.551mg/100g、36.082mg/100g)、氣蒸(10.097mg/100g、34.562mg/100g)。而氣蒸所得樣品中氨基酸含量最大(2302mg/100g)，其次為微波(1933.760mg/100g)、水煮(1401.611mg/100g)、油炸(1334.574mg/100g)。綜合各項指標(biāo)，微波烹制后的燕麥麩豬肉丸

10、的香味及滋味最佳，但表觀狀態(tài)有所欠缺。
　　4.儲藏條件對燕麥麩豬肉丸品質(zhì)的影響
　　凍藏是豬肉丸最常用的儲藏方式，良好的儲藏條件可以最大程度保證產(chǎn)品的質(zhì)量。結(jié)合生產(chǎn)實際，本文研究了水煮燕麥麩豬肉丸在-4℃和-18℃下分別凍存1個月、2個月及6個月后的感官、質(zhì)構(gòu)、色差、核苷酸及氨基酸含量的變化，以及在6個月內(nèi)的脂質(zhì)氧化程度的變化。結(jié)果表明:-18℃下儲存的樣品較-4℃的感官評價低，且隨著凍藏時間的延長，感官評價的總分、L*及

11、a*逐漸降低，而b*則有所增加;-4℃下，隨著凍藏時間的延長，IMP的含量逐漸降低，但均大于新鮮樣品中的含量，而-18℃的凍藏溫度下，IMP無明顯變化(P＜0.05);相同溫度下，游離氨基酸的總量也隨時間的延長而減少，且溫度越低，含量越小;隨時間延長，不同凍存溫度下的樣品的POV值均減小，而TBA值均增加，且-18℃大于-4℃樣品，但當(dāng)時間達(dá)到10周后，氧化反應(yīng)基本停止。綜上，凍藏時間越長，燕麥麩豬肉丸的品質(zhì)變化越大;且溫度越低，對樣品

12、的影響越大。
　　5.四種復(fù)熱方式對燕麥麩豬肉丸品質(zhì)的影響
　　復(fù)熱是消費(fèi)者食用速凍豬肉丸的必經(jīng)之路。為了探究速凍的燕麥麩豬肉丸在不同復(fù)熱方式處理之后的品質(zhì)變化差異，本實驗從感官評價、質(zhì)構(gòu)、色差、基本成分（水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量）、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（電子鼻分析）及氧化程度入手，以解凍而未復(fù)熱的樣品為對照組，對經(jīng)過水煮、氣蒸、微波及油炸復(fù)熱后的樣品進(jìn)行實驗，從而總結(jié)出四種復(fù)熱方式對燕麥麩豬肉丸的品質(zhì)影響差異。結(jié)果表明:氣