纏結(jié)濃度Ce對根莖類淀粉物化性能影響的研究.pdf

1、淀粉作為碳水化合物在亞洲人的膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)了很大的比例，而淀粉制品在儲藏過程中很容易發(fā)生老化，造成口感的變差，嚴(yán)重降低了淀粉基制品的感官品質(zhì)和貨架期;尤其使在稀溶液的狀態(tài)下，淀粉溶液會發(fā)生剪切變稀的現(xiàn)象，這對淀粉基食品的加工提出了嚴(yán)格的要求，適當(dāng)?shù)臄嚢杩梢宰尩矸刍称犯鹘M分混合均勻且具備良好的感官品質(zhì)，如果過度攪拌，淀粉隨著剪切力的增加粘度下降，使淀粉基食品失去應(yīng)有的口感。更重要的是目前對于淀粉老化的研究大多集中在高濃度的淀粉溶液當(dāng)中，

2、低濃度的淀粉老化目前研究還很少，本文主要研究根莖類淀粉溶液的物化性能，選擇葛根淀粉、藕淀粉、紅薯淀粉和土豆淀粉作為研究對象，采用現(xiàn)代分析儀器和工具，對淀粉的物化性質(zhì)和低濃度下淀粉的功能特性進(jìn)行了深入研究，并對當(dāng)下淀粉的研究熱點、難點問題，即基于纏結(jié)濃度ce研究淀粉濃度對淀粉物化性能的影響，從而把纏結(jié)濃度ce對淀粉結(jié)構(gòu)影響的機(jī)理研究清楚，為后面的研究者和食品從業(yè)人員提供一些理論指導(dǎo)。
　　1、根據(jù)淀粉特性，分別選用葛根淀粉溶液、藕淀

3、粉溶液、紅薯淀粉溶液和土豆淀粉溶液濃度為0.01-5.0g/dL，通過烏氏粘度計測定根莖類淀粉溶液的相對粘度（ηr)和增比粘度（ηsp），進(jìn)而得出葛根淀粉、藕淀粉、紅薯淀粉和土豆淀粉溶液的纏結(jié)濃度ce分別為1.56％、0.60％、0.54％和0.43％，在稀溶液中，通過比濃粘度和濃度的曲線可以看出，葛根淀粉和藕淀粉的比濃粘度均表現(xiàn)出明顯的向上的趨勢;土豆淀粉溶液的比濃粘度與濃度呈現(xiàn)線性關(guān)系，而在稀溶液或濃度低于纏結(jié)濃度ce的情況下，紅薯

4、淀粉溶液的比濃粘度與濃度的曲線呈現(xiàn)向下的非線性關(guān)系。
　　2、研究纏結(jié)濃度ce對淀粉溶液流體力學(xué)性質(zhì)的影響，通過淀粉溶液的靜態(tài)流變學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，纏結(jié)濃度ce對溶液中葛根淀粉和土豆淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成影響更大。當(dāng)?shù)矸廴芤簼舛鹊陀诶p結(jié)濃度ce，溶液剪切變稀現(xiàn)象不明顯，當(dāng)?shù)矸廴芤簼舛冉咏虼笥诶p結(jié)濃度ce，溶液發(fā)生剪切變稀，溶液表現(xiàn)為假塑性流體。這項研究表明，當(dāng)?shù)矸廴芤簼舛却笥诶p結(jié)濃度ce，淀粉溶液表征為假塑性流體。通過淀粉溶液的動態(tài)流變學(xué)

5、研究發(fā)現(xiàn)，纏結(jié)濃度ce對根莖類淀粉溶液的G'、G"、復(fù)合粘度η*影響顯著。
　　3、研究纏結(jié)濃度ce對淀粉溶液熱力學(xué)性質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)，隨著淀粉濃度的增加，淀粉的糊化過程溫度也相應(yīng)的增大。當(dāng)?shù)矸廴芤簼舛葟?.1％增加到纏結(jié)濃度ce時，淀粉溶液的糊化溫度提高幅度較小，而當(dāng)?shù)矸廴芤簼舛壤p結(jié)濃度ce增加到2％時，淀粉溶液的糊化溫度大幅度提高，這說明纏結(jié)濃度ce對與淀粉溶液的熱力學(xué)性質(zhì)影響顯著。研究認(rèn)為這是由于淀粉鏈段纏結(jié)程度的增加，使

6、得淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為致密，破壞其結(jié)構(gòu)需要更多的能量。
　　4、研究纏結(jié)濃度ce對淀粉溶液微觀結(jié)構(gòu)的影響，從傅里葉變換紅外光譜結(jié)果分析來看，根莖類淀粉溶液濃度接近纏結(jié)濃度時，傅里葉變換紅外光譜光譜的出峰情況較為敏感，1047cm-1/1022cm-1的峰強(qiáng)度比值隨著淀粉溶液濃度的增大而增大，說明纏結(jié)濃度ce對根莖類淀粉溶液的1047cm-1/1022cm-1的峰強(qiáng)度比值有很顯著的影響;從根莖類淀粉溶液糊化和老化狀態(tài)下的水分遷移情況來看

7、，糊化的淀粉隨著淀粉溶液濃度的增加，T2值逐漸減小，在接近纏結(jié)濃度ce，老化的淀粉溶液T2值顯著減小，此外，纏結(jié)濃度ce對土豆淀粉溶液和葛根淀粉溶液老化過程中水分子遷移的影響更大;從透射電鏡的觀察結(jié)果來看，根莖類淀粉溶液不論是老化還是在糊化狀態(tài)下，隨著淀粉溶液濃度的的增加，纏結(jié)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，淀粉結(jié)構(gòu)愈加緊密，纏結(jié)濃度ce對溶液中淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成非常重要，研究還發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)矸廴芤簼舛鹊扔诨虼笥诶p結(jié)濃度ce，葛根淀粉更容易發(fā)生老化。