超微茶粉理化分析及紅茶巧克力餅干的開發(fā).pdf

1、茶葉是我國的傳統(tǒng)健康飲品，含有茶多酚、兒茶素、茶氨酸等多種營養(yǎng)及功能性成分，具有抗氧化、抑菌、防癌等多種功效。作為傳統(tǒng)飲品，通常只攝取了浸入茶湯的成分，茶葉的營養(yǎng)價值沒有被完全利用。超微茶粉是主要采用現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)將茶葉粉碎成微米級甚至納米級得到的新型原產(chǎn)品，能夠有效地增加茶葉的營養(yǎng)及保健功能，提高其生物利用率。
　　本研究通過超微粉碎技術(shù)得到納米級的超微茶粉，利用分光光度計、高效液相色譜及氨基酸自動分析儀測定主要的功能營養(yǎng)成分

2、，結(jié)果如下：
　　（1）超微紅茶粉游離氨基酸總量為37.80 mg/g，其中茶氨酸含量為23.80 mg/g，其次是谷氨酸，含量為2.66mg/g；超微綠茶粉游離氨基酸總量為46.22 mg/g，其中茶氨酸含量為35.66 mg/g，其次是谷氨酸，含量為6.27 mg/g。
　?。?）超微綠茶粉EGC、EGCG和ECG的含量明顯高于超微紅茶粉。其中超微綠茶粉EGC為9.84％，超微紅茶粉EGC為2.80%；超微綠茶粉EGCG

3、為13.45%，超微紅茶粉EGCG為1.73%；超微綠茶粉ECG為1.68%，超微紅茶粉ECG為0.59%。超微紅茶粉中咖啡堿的含量明顯高于超微綠茶粉，其中超微紅茶粉咖啡堿含量為5.34%，超微綠茶粉咖啡堿含量為3.04%。
　?。?）超微紅茶粉中茶黃素總量為0.92%，茶紅素含量為10.05%，茶褐素含量為4.21%；超微紅茶粉的膳食纖維含量為10.11%，超微綠茶粉中膳食纖維的含量為12.23%；超微紅茶粉的蛋白含量為4.75

4、 mg/g，超微綠茶粉的蛋白含量為6.22 mg/g；超微綠茶粉的葉綠素a含量為16.78 mg/g，葉綠素b的含量為12.08 mg/g，總?cè)~綠素的含量為28.86 mg/g；超微紅茶粉的葉綠素a含量為14.12 mg/g，葉綠素b的含量為10.07 mg/g，總?cè)~綠素含量為24.19 mg/g。
　　（4）通過對超微茶粉的粒徑檢測，超微茶粉的平均粒徑可達(dá)2.0μm～3.0μm左右，且粒徑分布較為均勻。
　　通過建立超微茶

5、粉的模擬胃消化模型，以研究超微茶粉在體內(nèi)消化時各成分的變化規(guī)律，研究結(jié)果如下：
　?。?）超微茶粉母液與超微茶粉消化液游離氨基酸含量變化不大，表明在消化過程中，游離氨基酸的含量不會發(fā)生大的變化。
　?。?）超微紅茶粉經(jīng)消化后，兒茶素與咖啡堿的含量顯著降低，EGC、CAF的含量分別由2.8%、5.34%降為0.03%、0.15%；EGCG、EC、GCG、ECG被完全“消化”。超微綠茶粉經(jīng)消化后，兒茶素與咖啡堿的含量顯著降低，E

6、GC的含量由9.84%降至0.22%，EGCG的含量由13.45%降至0.08%，CAF的含量由3.04%降至0.12%，EC的含量由2.17%降至0.02；C、GCG、ECG的含量被完全“消化”。
　?。?）超微紅茶粉經(jīng)過消化后，TFs、TRs、TBs的含量顯著降低，消化1 h后， TFs由0.92%衰減為0.05%，TRs由4.21%衰減為0.23%，TBs由10.05%衰減為0.49%。
　?。?）超微紅茶粉和超微綠茶

7、粉在經(jīng)模擬胃消化后，水溶蛋白質(zhì)的含量均顯著增多。超微綠茶粉水溶蛋白含量由6.22 mg/g增至13.37 mg/g，超微紅茶粉水溶蛋白含量由4.75 mg/g增至13.63 mg/g。
　　由上述可知，超微茶粉在模擬胃消化過程中的變化規(guī)律是：
　　（1）超微茶粉在模擬消化過程中兒茶素和咖啡堿的含量急劇降低；超微紅茶粉中的TFs、TRs和TBs的含量也急劇降低。
　　（2）蛋白質(zhì)含量明顯增多，增至未消化的超微茶粉蛋白質(zhì)的

8、2～3倍，表明在消化過中，超微茶粉可向人體提供較多的蛋白質(zhì)，可在一定程度上減輕機體脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，降低生物膜的過氧化程度，并減輕機體代謝過程中氧化還原反應(yīng)產(chǎn)生的自由基對機體的損害，從而起到預(yù)防和延緩機體衰老的作用。
　　超微紅茶粉和巧克力復(fù)合制成的紅茶巧克力餅干，是一款同時具有紅茶香和巧克力口感的餅干。
　?。?）通過均勻設(shè)計對配方進(jìn)行優(yōu)化，得到2個紅茶巧克力餅干的最優(yōu)配方。配方1：茶粉2.25 g、巧克力24.90 g、黃

9、油31.95 g、糖粉27.90 g、面粉63.15 g；配方2：茶粉2.40 g、巧克力28.20 g、黃油30.00 g、糖粉26.40 g、面粉63.15 g。雞蛋、小蘇打兩種原料固定，分別為雞蛋30.00 g、小蘇打0.60 g。通過感官評價，紅茶巧克力配方1和配方2的接受性都為7.21。
　　（2）對餅干進(jìn)行理化檢測，配方1中餅干的水分含量為3.18%，堿度（以碳酸鈉計）為0.27%，粗脂肪含量為12.53%，灰分為2.

10、35%；配方2中餅干的水分含量為3.47%，堿度為0.31%，粗脂肪含量為13.45%，灰分為2.19%。
　?。?）對紅茶巧克力餅干中的功能營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測，配方1中還原糖含量為1.30%，總酚含量1.17 mg/g，茶黃素總含量為0.10 mg/g，茶紅素含量為0.44mg/g，茶褐素含量為1.06 mg/g；配方2中的餅干還原糖含量1.05%，總酚含量2.09mg/g，茶黃素總含量為0.11 mg/g，茶紅素含量為0.47m