石榴酒及石榴乳酸飲料發(fā)酵工藝優(yōu)化及其風(fēng)味和抗氧化性研究.pdf

1、石榴風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、種植廣泛，但新鮮石榴果實因其獨特外形結(jié)構(gòu)而食用不便且易于腐爛，而石榴深加工產(chǎn)品可以在保持果實營養(yǎng)的基礎(chǔ)上很好地解決這些問題。但目前石榴資源的開發(fā)利用主要是石榴汁和石榴酒以及一些糖果類制品，產(chǎn)品較單一，原料浪費(fèi)嚴(yán)重，新型石榴系列產(chǎn)品有待開發(fā)。石榴酒被認(rèn)為是石榴開發(fā)利用最有效的方法，但其加工工藝及產(chǎn)品品質(zhì)有待改善。乳酸發(fā)酵是保持或改善果蔬原料營養(yǎng)與感官品質(zhì)、延長食品貨架期的有效手段，開發(fā)新型石榴乳酸菌發(fā)酵飲料能夠提高

2、資源利用率、豐富產(chǎn)品種類。本研究以大紅甜石榴為原料，研究了石榴酒的工藝優(yōu)化及其在整個發(fā)酵和后熟過程中的抗氧化性和風(fēng)味特性的變化;利用微生態(tài)發(fā)酵技術(shù)開發(fā)新型石榴乳酸菌發(fā)酵飲料并對其發(fā)酵工藝及其風(fēng)味和抗氧化性進(jìn)行了研究。論文的主要結(jié)論如下:
　　1.通過單因素、正交試驗，確定了石榴果酒發(fā)酵的最佳工藝為:發(fā)酵時間8天，發(fā)酵溫度26℃，酵母添加量0.8 g/L，初始糖度19°Brix。經(jīng)最佳工藝制得的石榴果酒口感柔和、酸甜適中，具有石榴果

3、酒特征風(fēng)味。
　　2.利用高效液相色譜監(jiān)測石榴酒釀造過程中5種主要有機(jī)酸（檸檬酸、草酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸）和8種主要多酚物質(zhì)（安石榴苷、沒食子酸、鞣花酸、原兒茶酸、香草酸、阿魏酸、槲皮素、對香豆酸）的含量變化。結(jié)果表明，檸檬酸含量（2.32±0.1 g/L）最豐富，其次是酒石酸，發(fā)酵后檸檬酸、酒石酸、乳酸含量有所增加，草酸、蘋果酸含量降低;安石榴苷（21.20±1.38 mg/100mL）是石榴酒中含量最高的多酚化合物，其次是

4、沒食子酸、鞣花酸和香草酸，發(fā)酵后多酚物質(zhì)含量總體上有所下降，但仍保持較高水平。
　　3.通過總酚、花青素含量和DPPH自由基、羥自由基、超氧自由基清除率變化的監(jiān)測，得到石榴酒釀造過程中抗氧化性的變化?？偡雍繌?8.88±0.66降到16.07±0.41沒食子酸當(dāng)量，損失較少，花青素含量從53.71±2.06降到23.02±1.25 mg/L;石榴酒的自由基清除能力呈現(xiàn)降低趨勢，即發(fā)酵后抗氧化活性有所下降，但最終石榴酒產(chǎn)品的抗氧化

5、性仍保持較高水平且比較穩(wěn)定。
　　4.通過電子鼻、電子舌、HS-SPME-GC-MS對石榴酒釀造過程中的風(fēng)味特性進(jìn)行測定，發(fā)酵主要導(dǎo)致了醛酮類、雜環(huán)和芳香類化合物的減少，同時酯類和醇類產(chǎn)生。最終石榴果酒的風(fēng)味成分主要由酯類和醇類構(gòu)成，相對含量最高的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇和3-甲基-1-丁醇酯。發(fā)酵的前4天是石榴酒抗氧化性和風(fēng)味特性主要形成時間。
　　5.通過單因素、正交試驗，得出石榴乳酸菌發(fā)酵

6、飲料的最佳工藝為:發(fā)酵時間48 h，發(fā)酵溫度34℃，接種量6％(v/v)，稀釋倍數(shù)30％(v/v)。經(jīng)最佳工藝制得的石榴乳酸菌飲料酸甜適中，風(fēng)味獨特，后味綿長，具有乳酸菌發(fā)酵特征風(fēng)味。
　　6.石榴汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后酸度有所增加，a*值和b*值較石榴汁降低，而L*值增大，表明紅色石榴汁發(fā)酵后偏向亮黃色。石榴汁發(fā)酵后檸檬酸、乳酸、蘋果酸含量均有所增加，而草酸、富馬酸、醋酸含量有所下降，石榴乳酸菌發(fā)酵飲料中的主要有機(jī)酸為檸檬酸、乳酸、蘋