干白葡萄酒的NMR圖譜分析及其抗氧化性研究.pdf

1、陰淑貞干白葡萄酒的NMR圖譜分析及其抗氧化性研究摘要葡萄酒是用新鮮葡萄或者葡萄汁為原料，經過部分或者完全發(fā)酵釀制而成，具有一定酒精度的發(fā)酵酒。相對干紅葡萄酒而言，干白葡萄酒相關的研究很少。而近年來隨著葡萄酒行業(yè)的發(fā)展，干白葡萄酒越來越受到業(yè)內人士的關注，本文即選取了來自于長城桑干酒莊的長相思、賽美蓉、雷司令三個世界著名、國內主栽的葡萄品種以及龍眼葡萄這一本土品種，研究它們的生長環(huán)境及其釀制而成的干白葡萄酒的釀造工藝、理化性質、感官品質；

2、利用核磁共振(NMR，nuclearmagneticresonance)方法測定分析干白葡萄酒的代謝產物，比較不同年份，不同品種干白葡萄酒的異同點；利用電子自旋共振(ESR，electronspinresonance)法等研究比較干白葡萄酒的抗氧化效果。結果如下：1長城桑干酒莊釀酒葡萄生產基地地理位置優(yōu)越，光照充足，所產釀酒葡萄具備釀造優(yōu)質干白葡萄酒的條件。成熟釀酒葡萄的含糖量基本都達到210g／L，其中賽美蓉的含糖量最高，含糖量超過2

3、20蟣。2干白葡萄酒釀造中，精選葡萄原料，改進破碎分離條件，選用進口的VL2VINBLANCESaccharomycescerevisiace這一優(yōu)質酵母，并進行低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在1820℃。所釀制的干白葡萄酒的品質佳，各項指標均符合國家標準，具備較好的典型性。3與冷凍干燥后的酒樣的NMR圖譜相比，直接分析酒樣不適合檢測含量較少的化合物，如氨基酸，酚類物質等。所以本文在之后的比較中都選擇冷凍干燥后的酒樣，且在測定時對水峰進行壓制的

4、NMR圖譜進行分析比較。4解析核磁共振圖譜，對干白葡萄酒的部分成分的化學位移進行指認，發(fā)現(xiàn)干白葡萄酒的代謝物中沒有乳酸，原因是干白葡萄酒工藝中只啟動酒精發(fā)酵，而不進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，蘋果酸沒有被轉化為乳酸。5比較同一品種2009與2010年的干白葡萄酒酒樣，得到不同年份的干白葡萄酒代謝產物類別差異少，不同年份的酒樣具有較大差異；賽美蓉干白葡萄酒2008年的和2009年的酒樣相似度較高，而與2010年酒樣差別較大。比較同一年份的四個品種的

5、干白葡萄酒酒樣得到不同品種干白葡萄酒之間具有較多的代謝產物類別差異，不同品種的酒樣具有一定的差異；龍眼干白葡萄酒酒樣和其他酒樣的區(qū)分度都較大，表明原產地對于葡萄酒的成分具有較大的影響。6通過實驗比較選擇最佳的ESR測定條件：稀釋倍數(shù)為30，反應時間為10min，為研究干白葡萄酒抗氧化能力提供一個參考依據。陰淑貞干白葡萄酒的NMR圖譜分析及其抗氧化性研究IllAbstractWineisproducedusing舶shgrapeorgra

6、pejuiceasrawmaterialafteralcohol，calledbeewineCompared謝mdryredwine，thereislittlestudyofdrywhitewineInrecentyears，塒tlltherapiddevelopmentofthewineindustrytherearemoreandmoreattentionstothedrywhitewineThispaperresearchedth

7、erelationshipoftheenvironmentconditionsandgrowthofthefourgrape：WhiteRiesling、SemillonBlance、longyan、SauvignonBlanceIntheexperiment，fourdrywhitewineswerefermentedunderlowtemperatureExperimentmeasuredandanalysedBrewingtech

8、nology、physicochemicalpropertyandsensoryqualityComparedthemetabolitesofthefourctrywhitewineusingNMRSThepurposesofthisstudywerecomprisedtheassessmentofthescavengingeffect(onDPPH)ofdrywhitewinesamplesbyESRSTheconclusionsar

9、easfollows：1TheBrixofvitisviniferainmaturewinegrapesCanbeupto210g／LThegeographicalconditionofSungodhastheabilitytoproducethehighqualitywines2Choset11ellighqualityyeast：VL2VINBLANCESaccharomycescerevisiacethatimportedfrom

10、FranceInaddition，theproductionprocessusedlowtemperaturefermentation(1820。C)whichWasmadefordrywhitewineofqualityAllindicesofthedrywhitewinewereinaccordantewiththestandardoftheGB158092006ItsqualityWasstableTheflavorandqual

11、ityofarywhitewineswhichproductedindifferentyearsweresimilar3Thedirectanalysesofthewinepresentedsomelimitationsforthedetectionof“minor”compounds：aminoacids，phenoliccompounds，etcSointhispaper，chosingtheNMRspectrumofthewine

12、swithfreezedryingandwatersquelchedforcomparisonandanalysis4Accordingtoone—dimensional(1D)1HNMRspectraofSauvignonBlance，theassignmentsofthemetaboliteshavebeencarriedoutonthebasisoftheanalysisof2DNMRandspikingexperimentsan

13、dofinformationpublishedelsewhereSomemetaboliteswereidentifiedLacticacidwasnotobservedwinesbecausethesewineswerenotfermentedbyMLbacteriawhichconvertedmalicacidtolacticacid5TheamountofdissimilarityWasobviousbetweenthedrywh

14、itewinesvinifiedindifferentyears，butwasn’tobviousbetweenthedrywhitewinesvinifiedwithdifferentgrapevarietiesThereWashighersimilaritybetweenSemillonBlancevinifiedin2008and2009Comparativelyspeaking，theamountofdissimilarityW