干紅葡萄酒代謝產(chǎn)物的核磁共振分析及抗氧化性研究.pdf

1、葡萄酒是含有幾百種且具有不同濃度組分的復(fù)雜酒精飲料，作為一種微生物發(fā)酵產(chǎn)品，葡萄酒在酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵過程中從葡萄中獲得的大量代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物的組分和含量受產(chǎn)區(qū)、品種、生產(chǎn)工藝和成品酒放置時(shí)間等因素的影響，從而使葡萄酒的質(zhì)量不同。利用先進(jìn)的核磁(NMR)、順磁(EPR)技術(shù)作為葡萄酒代謝產(chǎn)物分析方法和鑒定手段，了解不同品種、不同產(chǎn)區(qū)和年份葡萄酒間代謝產(chǎn)物的差異，鑒別產(chǎn)區(qū)和品種，鑒定葡萄酒是否摻假，以及評價(jià)葡萄酒的營養(yǎng)保健功效等，已

2、成為國內(nèi)外葡萄酒研究領(lǐng)域的新熱點(diǎn)。
　　 本實(shí)驗(yàn)利用NMR、EPR技術(shù)分別對沙城產(chǎn)區(qū)桑干葡萄酒莊的梅鹿輒、西拉、曾芳德、寶石解百納和赤霞珠5個(gè)單品種干紅葡萄酒代謝產(chǎn)物進(jìn)行核磁共振分析及抗氧化性研究，結(jié)果如下:
　　 一、本論文第一部分基于1HNMR實(shí)驗(yàn)技術(shù)結(jié)合模式識別的方法，對同一產(chǎn)區(qū)、不同品種干紅葡萄酒代謝產(chǎn)物進(jìn)行表征，并根據(jù)譜圖數(shù)據(jù)研究了不同品種干紅葡萄酒代謝產(chǎn)物的差異。
　　 1、利用NMR自身實(shí)驗(yàn)手段的優(yōu)

3、勢，在1HNMR檢測中對水峰的壓制方法進(jìn)行優(yōu)化，采用了Noesygpprld壓制技術(shù)，有效地消除了樣品中水分對檢測的干擾。
　　 2、本文結(jié)合文獻(xiàn)資料以及本實(shí)驗(yàn)中一維、二維NMR實(shí)驗(yàn)所獲得的譜圖，對干紅葡萄酒1HNMR譜圖進(jìn)行了解析，對葡萄酒中17種代謝產(chǎn)物進(jìn)行指認(rèn)。
　　 3、通過PCA和PLS-DA分析對樣品預(yù)處理方法進(jìn)行了比較，結(jié)果顯示凍干處理可消除樣品中水分和乙醇，樣品濃縮后微量物質(zhì)的信號加強(qiáng)，使獲取的1H譜圖數(shù)

4、據(jù)信息豐富，而未凍干處理的樣品的品種辨別能力不佳，不利于代謝產(chǎn)物的差異分析。因此，選擇凍干處理的樣品來比較不同品種干紅葡萄酒的代謝產(chǎn)物。
　　 4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，1HNMR結(jié)合模式識別的方法可以有效的對不同品種的干紅葡萄酒進(jìn)行分類。可根據(jù)凍干處理的干紅葡萄酒1HNMR譜圖數(shù)據(jù)的PLS-DA兩兩對比，來描述不同品種干紅葡萄酒代謝產(chǎn)物的相關(guān)性，以及品種對代謝產(chǎn)物組分的影響。結(jié)果顯示:梅鹿輒葡萄酒區(qū)別與其它品種葡萄酒的主要代謝產(chǎn)物有脯

5、氨酸、乳酸、纈氨酸、酒石酸、葡萄糖和酚類物質(zhì);西拉:2，3-丁二醇、乳酸、乙酸、酒石酸和甘油;曾芳德:2，3-丁二醇、琥珀酸、葡萄糖和甘油;寶石解百納中的特征代謝產(chǎn)物有纈氨酸、乳酸、琥珀酸、脯氨酸和酚類物質(zhì)。赤霞珠干紅葡萄酒中對品種鑒定貢獻(xiàn)最大的代謝產(chǎn)物有2，3-丁二醇、脯氨酸、琥珀酸、乙酸、葡萄糖。
　　 二、論文第二部分通過對河北沙城產(chǎn)區(qū)5個(gè)單品種干紅葡萄酒進(jìn)行總酚含量測定和DPPH自由基清除能力的EPR檢測，得到如下結(jié)果:

6、
　　 1、梅鹿輒、寶石解百納和赤霞珠葡萄酒的總酚含量分別為3044.43、3026.92和2886.81mg.L-1，西拉和增芳德葡萄酒的總酚含量相對較低，分別為2085.51mg·L-1和1647.64mg·L-1;
　　 2、建立和優(yōu)化了EPR法的試驗(yàn)方法，將樣品稀釋倍數(shù)為200倍，樣品與DPPH自由基反應(yīng)5min作為合適的試驗(yàn)條件;樣品DPPH自由基清除能力:赤霞珠干紅葡萄酒的DPPH清除率最強(qiáng)為72.31％，其