加工和貯藏方式對(duì)桔橙果汁中Vc及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響研究.pdf

1、果汁產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展使人們?cè)絹碓疥P(guān)注果汁的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等品質(zhì)，促使人們就果汁中的Vc含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等特性方面開展更多的研究，同時(shí)確定最佳的生產(chǎn)和貯藏方法以獲得最佳品質(zhì)的果汁。本研究以春見桔橙為研究對(duì)象，對(duì)鮮榨橙汁、高溫短時(shí)滅菌橙汁、低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌橙汁進(jìn)行感官分析，并對(duì)三種桔橙果汁貯藏過程中的多糖、Vc和揮發(fā)性風(fēng)味成分變化進(jìn)行分析。通過上述內(nèi)容的研究，得出如下結(jié)論:
　　1.鮮榨桔橙果汁隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)、溫度的升高其感官品質(zhì)逐漸

2、降低;與高溫短時(shí)滅菌的橙汁相比，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)、溫度的升高，低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌的橙汁的pH、黏度、色澤等感官品質(zhì)具有較好的穩(wěn)定性。
　　2.三種不同果汁樣品中多糖含量依次為:高溫短時(shí)滅菌＞低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌＞鮮榨果汁;鮮榨果汁中多糖含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，隨貯藏溫度的升高含量增加;貯藏時(shí)間、溫度的變化對(duì)滅菌后的果汁中多糖含量無明顯影響。桔橙果汁中的多糖主要由阿拉伯糖、鼠李糖及甘露糖等單糖組成。三種不同果汁樣品中Vc含量依次為:鮮

3、榨果汁＞高溫短時(shí)滅菌＞低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌，且Vc含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)、貯藏溫度的升高逐漸降低。
　　3.電子鼻可以有效區(qū)分三種不同桔橙果汁樣品。氣相色譜嗅聞技術(shù)分析結(jié)果表明鮮榨果汁、高溫短時(shí)滅菌果汁及低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌果汁中分別具有25、23、22種風(fēng)味活性成分，主要為酯類和酸類物質(zhì)。應(yīng)用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在鮮榨果汁、高溫短時(shí)滅菌果汁和低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌果汁中分別鑒定出75、67和64種揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要為萜烯類和酯類物質(zhì)。在20℃貯藏