蛋白質(zhì)磷酸化調(diào)控肉色穩(wěn)定性的作用機(jī)制.pdf

1、本文針對(duì)蛋白質(zhì)磷酸化對(duì)肉色穩(wěn)定性的作用機(jī)制開展研究。以羊背最長肌為實(shí)驗(yàn)材料，通過添加蛋白激酶抑制劑及磷酸酶抑制劑調(diào)控肉中蛋白質(zhì)的磷酸化水平，明確蛋白質(zhì)磷酸化對(duì)肉色穩(wěn)定性的影響;對(duì)肉色穩(wěn)定性差異顯著的羊肉進(jìn)行肌漿蛋白電泳及質(zhì)譜分析，解析了磷酸化差異的蛋白質(zhì)及磷酸化調(diào)控肉色穩(wěn)定性的可能途徑;采用磷酸化蛋白質(zhì)組定量分析技術(shù)，解析了調(diào)控肉色穩(wěn)定性的關(guān)鍵磷酸化蛋白及其磷酸化位點(diǎn);離體模型調(diào)控肌紅蛋白(Mb)的磷酸化水平，驗(yàn)證了磷酸化對(duì)Mb穩(wěn)定性的

2、調(diào)控作用。
　　(1)本研究明確了蛋白質(zhì)磷酸化負(fù)向調(diào)控肉色穩(wěn)定性。外加磷酸酶抑制劑和蛋白激酶抑制劑調(diào)控宰后肉中去磷酸化及磷酸化反應(yīng)，結(jié)果表明宰后肉中pH值的變化及乳酸的積累受到蛋白質(zhì)磷酸化的影響。肉色及三種Mb含量測(cè)定結(jié)果表明肉色穩(wěn)定性與肌漿蛋白整體磷酸化水平負(fù)相關(guān)。
　　(2)本研究明確了磷酸化調(diào)控肉色穩(wěn)定性的可能途徑。采用SDS-PAGE&Pro-Q&Ruby染色的方法測(cè)定高、中、低肉色穩(wěn)定組中肌漿蛋白磷酸化水平的變化。

3、結(jié)果表明，三組間肌漿蛋白整體磷酸化水平差異不顯著，但部分條帶間差異顯著。質(zhì)譜鑒定結(jié)果表明，大部分與肉色相關(guān)的磷酸化蛋白質(zhì)是糖酵解酶類，且Mb磷酸化水平增加，高鐵肌紅蛋白含量增加，肉色穩(wěn)定性降低。因此，本研究明確了蛋白質(zhì)磷酸化調(diào)控肉色穩(wěn)定性的可能途徑:第一，糖酵解酶發(fā)生磷酸化，調(diào)控酶活性或穩(wěn)定性，影響糖酵解代謝，進(jìn)而影響肉色;第二，Mb發(fā)生磷酸化后穩(wěn)定性改變，進(jìn)而影響肉色穩(wěn)定性。
　　(3)本研究鑒定了調(diào)控肉色穩(wěn)定性的關(guān)鍵磷酸化蛋白

4、及其磷酸化位點(diǎn)。采用等重同位素多標(biāo)簽相對(duì)定量蛋白質(zhì)組學(xué)(TMT)技術(shù)，鑒定到3412個(gè)磷酸化肽段，1070個(gè)磷酸化蛋白。生物信息學(xué)分析表明，與肉色相關(guān)的磷酸化蛋白主要參與糖代謝過程，且Mb第133位絲氨酸的磷酸化負(fù)向調(diào)控肉色穩(wěn)定性。本研究明確了Mb及部分糖代謝酶在特定絲氨酸殘基的磷酸化是磷酸化調(diào)控肉色穩(wěn)定性的關(guān)鍵途徑。
　　(4)本研究驗(yàn)證了蛋白質(zhì)磷酸化調(diào)控肉色穩(wěn)定性的Mb途徑。用連二亞硫酸鈉還原骨骼肌Mb，采用堿性磷酸酶(AP)