紫麥麩皮提取物對(duì)葡萄糖-天冬酰胺模擬體系中丙烯酰胺形成的抑制作用研究.pdf

1、丙烯酰胺已被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為對(duì)人類可能的致癌物質(zhì)。因此，尋求措施減少熱加工食品中丙烯酰胺含量，并探明其抑制機(jī)理對(duì)保證食品安全具有重要意義。通過(guò)添加植物化學(xué)素的方法抑制食品中丙烯酰胺的形成，探討其對(duì)美拉德反應(yīng)相關(guān)前體物質(zhì)、中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的影響，是目前研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。本文采用天冬酰胺/葡萄糖低濕模型，研究了紫麥麩皮提取物對(duì)丙烯酰胺的抑制作用，并采用多響應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，結(jié)合動(dòng)力學(xué)參數(shù)的變化研究了提取物對(duì)丙烯酰胺形成的抑制位點(diǎn)

2、，并驗(yàn)證了紫麥麩皮提取物對(duì)油炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺的抑制效果:
　　(1)紫麥麩皮提取物和主要花色苷對(duì)天冬酰胺/葡萄糖低濕模型中丙烯酰胺抑制作用的研究
　　向低濕模型（天冬酰胺∶葡萄糖=1.2mmol∶1.2mmol）中添加100μL不同濃度的紫麥麩皮提取物和主要花色苷，于180℃烘箱中加熱8min，發(fā)現(xiàn)提取物和花色苷濃度與丙烯酰胺抑制率均呈非線性變化，10-3gmL-1的紫麥麩皮提取物對(duì)丙烯酰胺生成的抑制率為40.7％;10-3

3、mgmL-1的飛燕草素-3-葡萄糖苷對(duì)丙烯酰胺的抑制率為25.8％;矢車菊素-3-葡萄糖苷濃度為10-2mgmL-1的時(shí)抑制效果最好，為25.3％;牽牛素-3-葡萄糖苷在濃度為10-3mgmL-1時(shí)對(duì)丙烯酰胺的抑制率為21.3％;試驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，芍藥素-3-葡萄糖苷對(duì)模擬體系中丙烯酰胺的抑制效果不明顯;錦葵色素-3-葡萄糖苷對(duì)丙烯酰胺的生成幾乎沒(méi)有抑制作用，甚至還有輕微的促進(jìn)作用。與單種花色苷相比，花色苷復(fù)合物對(duì)丙烯酰的抑制并沒(méi)有加和效

4、果。而紫麥麩皮提取物對(duì)丙烯酰胺的抑制率明顯高于單一花色苷或花色苷的復(fù)合物，因此，紫麥麩皮粗提物中對(duì)丙烯酰胺的生成有抑制作用的可能不僅僅是花色苷，可能粗提物中的某種或某些成分對(duì)花色苷抑制丙烯酰胺有加強(qiáng)作用，也可能粗提物中的其他成分對(duì)丙烯酰胺有抑制作用。
　　(2)花色苷抑制丙烯酰胺的構(gòu)效關(guān)系
　　為驗(yàn)證天冬酰胺/葡萄糖低濕模擬體系中鄰位羥基對(duì)丙烯酰胺的抑制效果，試驗(yàn)了4-甲基鄰苯二酚、鄰苯二酚、4-硝基鄰苯二酚和對(duì)苯二酚對(duì)丙烯

5、酰胺的抑制效果。在天冬酰胺/葡萄糖低濕模型中，100μL10-1mg mL-1的4-甲基鄰苯二酚對(duì)丙烯酰胺的抑制率可達(dá)45.6％;等量等濃度的鄰苯二酚對(duì)丙烯酰胺的抑制率達(dá)30.7％;4-硝基鄰苯二酚對(duì)的抑制率為14.9％;而對(duì)苯二酚對(duì)丙烯酰胺的抑制率僅為11.1％。認(rèn)為鄰位羥基對(duì)丙烯酰胺的抑制效果更好，羥基活性越強(qiáng)對(duì)丙烯酰胺的抑制效果越好。
　　(3)麥麩皮提取物抑制丙烯酰胺的作用機(jī)理研究
　　選擇葡萄糖/天冬酰胺模型，研究

6、紫麥麩皮提取物對(duì)丙烯酰胺多響應(yīng)動(dòng)力學(xué)過(guò)程的影響。動(dòng)力學(xué)研究表明，紫麥麩皮提取物可顯著抑制果糖和天冬酰胺反應(yīng)生成希夫堿的過(guò)程，而對(duì)葡萄糖和果糖反應(yīng)生成希夫堿的過(guò)程影響不顯著;可顯著抑制葡萄糖異構(gòu)化為果糖的過(guò)程;顯著抑制以希夫堿為代表的中間產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為丙烯酰胺的過(guò)程，卻對(duì)丙烯酰胺的形成后的消除或者轉(zhuǎn)化幾乎沒(méi)有抑制作用;對(duì)類黑精形成的抑制作用也不明顯。
　　(4)紫麥麩皮提取物對(duì)油炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺的抑制作用
　　用0.1gmL-1的