甘氨酸對丙烯酰胺生成的抑制作用研究.pdf

1、丙烯酰胺(AA)是食品加熱過程中生成的一種具有潛在致癌性的有毒化合物。本課題通過建立多種模擬體系，研究甘氨酸(Gly)對AA形成的抑制作用，并探討其抑制機理，以期為實際生產(chǎn)中AA的控制提供依據(jù)。結(jié)果如下： 1.Asn/Glc模擬體系中，隨著反應(yīng)時間的延長，AA的生成量逐漸增多；反應(yīng)相同時間內(nèi)，當(dāng)反應(yīng)溫度在90℃-110℃之間增加時，AA的生成量逐漸增多。AA的生成符合零級動力學(xué)模型C=C,+Kt，相關(guān)系數(shù)都在0.85以上。

2、與Asn/Glc體系相比較，Asn/Glc/Gly體系A(chǔ)A的生成顯著降低。在100℃、110℃、120℃反應(yīng)4h時后，AA的生成量分別減少了71.8％、83.9％、90.6％。說明Gly能夠顯著抑制美拉德反應(yīng)中AA的生成。 2.單獨加熱對AA的影響不顯著(α>0.05)，當(dāng)AA/Gly共同加熱時，Gly可以明顯減少AA的含量，其降解率>94％，降解趨勢符合一級動力學(xué)模型C=C<,0>+A<,0>exp(-kt)，相關(guān)系數(shù)均高于0

3、.99。等摩爾的Gly與AA溶液混合于120℃加熱，Gly與AA的變化呈現(xiàn)相同的下降趨勢，并且兩者之間有良好的線性相關(guān)性Y=3497.372+0.543x，R<'2>=0.854說明AA含量的降低和Gly有直接的關(guān)系。 3.Gle/Gly模擬體系加熱時發(fā)生典型的美拉德反應(yīng)，但無AA形成。因此，Glc/Gly/AA模擬體系中AA的變化與Gly直接相關(guān)。Glc、AA分別能與Gly反應(yīng)，隨著反應(yīng)時間的延長，其變化規(guī)律符合一級動力學(xué)模型

4、。競爭反應(yīng)模型分析結(jié)果顯示，Glc與AA均能與Gly發(fā)生反應(yīng)，且兩反應(yīng)之間存在競爭關(guān)系(α<0.05)。 4.Asn/Gle/Gly模擬體系中Gly與Asn的變化趨勢，是整個體系多種復(fù)雜反應(yīng)因素的綜合結(jié)果。在90℃和120℃時Gly與Asn的降解符合一級動力學(xué)模型。競爭反應(yīng)模型的擬合結(jié)果顯示，在Asn/Glc/Gly模擬體系中，Gly與Asn均能與Glc發(fā)生反應(yīng)，且兩反應(yīng)之間存在競爭關(guān)系(α<0.05)。 因此，Gly對