外源乙烯對(duì)馬鈴薯抑芽機(jī)制的研究及加工品質(zhì)的影響.pdf

1、乙烯已經(jīng)在部分國(guó)家被用作馬鈴薯發(fā)芽抑制劑并得到了較好的貯藏效果，與化學(xué)抑芽劑比較沒(méi)有殘留毒性的擔(dān)憂。但外源乙烯抑制馬鈴薯發(fā)芽的機(jī)制以及施加外源乙烯后對(duì)馬鈴薯加工品質(zhì)造成的影響尚不清晰。本文采用外源乙烯固體釋放劑對(duì)貨架期馬鈴薯進(jìn)行處理，研究外源乙烯對(duì)馬鈴薯發(fā)芽的抑制作用，從外源乙烯對(duì)馬鈴薯發(fā)芽過(guò)程中碳水化合物代謝以及代謝過(guò)程中相關(guān)酶活性的影響上探索外源乙烯抑制馬鈴薯發(fā)芽的機(jī)理，并從外源乙烯對(duì)鮮切、油炸等品質(zhì)上研究外源乙烯對(duì)馬鈴薯加工品質(zhì)的

2、影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
　　1.外源乙烯可以有效抑制馬鈴薯發(fā)芽并降低馬鈴薯的發(fā)芽指數(shù)，但對(duì)初始萌芽的時(shí)間沒(méi)有顯著影響。實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)組(193.3μL/L)的發(fā)芽指數(shù)為69.2％， CK的發(fā)芽指數(shù)為43.1%，兩組之間有顯著性差異(P<0.05)；各處理發(fā)芽指數(shù)的大小順序?yàn)椋簩?duì)照組>91.7μL/L>193.3μL/L，高濃度和低濃度的外源乙烯均可以抑制馬鈴薯發(fā)芽，其發(fā)芽指數(shù)分別降低了12%和23%。
　　2．外源乙烯可以顯著影

3、響發(fā)芽期間馬鈴薯中的糖代謝及糖代謝關(guān)鍵酶的活性。具體表現(xiàn)為，外源乙烯可以輕微地減緩呼吸強(qiáng)度整體下降的趨勢(shì)，并提高酸性轉(zhuǎn)化酶，蔗糖合酶，蔗糖磷酸合成酶和淀粉酶的活性以及總糖和還原糖的含量，加速蔗糖和淀粉的降解的速度，降低蔗糖和淀粉的含量；外源乙烯對(duì)中性轉(zhuǎn)化酶和淀粉磷酸合成酶的活性沒(méi)有顯著影響。
　　3．乙烯和1-MCP都可以降低馬鈴薯塊莖中總酚的積累，延緩綠原酸含量升高的趨勢(shì)并降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性；外源乙烯處理提高鮮切

4、馬鈴薯的呼吸強(qiáng)度，增加褐變度，提高多酚氧化酶(PPO)，過(guò)氧化物酶(POD)的活性，促進(jìn)鮮切馬鈴薯的褐變；1-MCP降低PPO，POD的活性，抑制馬鈴薯褐變。
　　4．外源乙烯和1-MCP都一定程度上影響了油炸馬鈴薯片的感官品質(zhì)，其中外源乙烯降低馬鈴薯片的感官品質(zhì)，1-MCP可以提高馬鈴薯片的感官品質(zhì)；外源乙烯和1-MCP均可以提高油炸馬鈴薯片的含水量及含油量；外源乙烯處理可以使馬鈴薯炸片中丙烯酰胺的含量提高，而1-MCP可以降低