香水椰子水熱處理色變機(jī)理初探.pdf

1、本課題為探討香水椰子水熱處理色變的原因，以新鮮香水椰子水為試驗(yàn)材料，主要研究了香水椰子水熱處理后的酶活力與色變的相關(guān)性關(guān)系，貯藏過程中的成分變化和色變動(dòng)力學(xué)，色變椰子水色素的穩(wěn)定性，最后對(duì)色素進(jìn)行分離純化，并對(duì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行初步鑒定。主要結(jié)果如下：
　　1.新鮮香水椰子水的理化指標(biāo)：pH值（5.166±0.002），固形物含量（5.440±0.037）％，電導(dǎo)率（31.880±0.818）%，還原糖（2.230±0.007）mg/100

2、mL，總酸（5.102±0.010）mg/100mL，總酚（2.370±0.050）mg/100mL,以及13種典型香氣成分，主要是醇類6種（占24.95%），有機(jī)酸2種（占39.72%），典型香氣成分是乙酸、1-壬醇、正辛醇。
　　2.熱處理對(duì)香水椰子水PPO和POD酶活力以及色變的影響：在65-100℃的情況，色變后主要顯紅色，且隨著熱處理溫度升高或時(shí)間的延長，椰子水的POD和PPO相對(duì)酶活力均隨之降低，椰子水的色澤隨之加深；

3、在100-126℃的情況，酶活力均消失，色變后主要顯黃色，隨著熱處理時(shí)間延長和溫度升高，色澤加深；通過相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)椰子水的PPO和POD的相對(duì)酶活力與色澤加深程度呈負(fù)相關(guān)，且具有一定的顯著性（p＜0.05）；可以確定熱處理溫度高于100℃時(shí)，椰子水發(fā)生了美拉德反應(yīng)。
　　3.椰子水熱處理后在4℃情況下貯藏30d，隨著時(shí)間延長，總酚、還原糖含量呈減少趨勢(shì)，游離氨基酸增多，色澤加深，這些變化規(guī)律均符合零級(jí)動(dòng)力學(xué)，說明香水椰子水熱處

4、理色變可能與多酚、還原糖含量有關(guān)，而與氨基酸的含量關(guān)系不大。同時(shí)建立了色變動(dòng)力學(xué)模型為lnK=26.75－86.31×103/RT。
　　4.色變香水椰子水色素穩(wěn)定性研究：氧化劑、還原劑和金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性的影響不大，溫度、光照、溶液的酸堿性對(duì)色素穩(wěn)定性有一定的影響；當(dāng)溫度超過95℃時(shí)，色素可能發(fā)生了不可逆的分解作用；當(dāng)調(diào)節(jié)溶液pH為堿性時(shí)，色素沉降，顏色變?yōu)榈{(lán)色；色素在紫外光照射下，顏色消失。
　　5.椰子水色素的提取