熱處理對(duì)葡萄常溫保鮮效果及機(jī)理研究.pdf

1、葡萄果實(shí)屬于漿果，細(xì)膩多汁，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“水果皇后”的美譽(yù)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但葡萄多在盛夏季節(jié)成熟采摘，皮薄汁多，易遭受機(jī)械傷害和病原菌的侵染，導(dǎo)致腐爛現(xiàn)象的發(fā)生，同時(shí)貯藏期間易發(fā)生果粒脫落和果梗干枯、褐變等現(xiàn)象，不利于葡萄的長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期貯藏，造成了很大的經(jīng)濟(jì)損失。目前，國(guó)內(nèi)外主要采用SO2熏蒸葡萄果實(shí)，同時(shí)結(jié)合冷藏技術(shù)對(duì)其進(jìn)行采后保鮮，但SO2有毒性和漂白性，易對(duì)果實(shí)產(chǎn)生漂白傷害，殘留在果實(shí)上會(huì)危害人體健康，同時(shí)對(duì)環(huán)境

2、污染嚴(yán)重，歐美等國(guó)家已逐漸限制SO2在葡萄采后保鮮中的使用;加上我國(guó)目前冷鏈系統(tǒng)不完備。因此，尋找安全有效的保鮮方法對(duì)葡萄保鮮產(chǎn)業(yè)非常必要。本文以“夏黑”葡萄為試材，研究了熱空氣處理對(duì)葡萄果實(shí)常溫保鮮的效果及適宜條件，并從活性氧代謝和誘導(dǎo)抗病等方面探討了其機(jī)理，以期為熱空氣處理在葡萄保鮮上的應(yīng)用提供依據(jù)。研究結(jié)果分述如下:
　　1.利用響應(yīng)曲面法(RSM)建立了不同條件下熱空氣處理（40-50℃120-180min）對(duì)葡萄果實(shí)品質(zhì)

3、影響的二次多項(xiàng)式的數(shù)學(xué)模型，經(jīng)檢驗(yàn)該模型極顯著，擬合度高。同時(shí)，通過(guò)模型的對(duì)曲面圖和等高線的分析，明確了處理溫度和處理時(shí)間對(duì)果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的影響，并在此基礎(chǔ)上優(yōu)化了熱空氣處理葡萄的條件:溫度為45℃，處理時(shí)間為150min。
　　2.45℃150min的熱空氣處理能夠顯著抑制葡萄貯藏期間果實(shí)腐爛現(xiàn)象的發(fā)生。該處理保持了果實(shí)較高的糖酸比、Vc含量和硬度，抑制了貯藏期間總酚和總黃酮含量的下降，從而提高果實(shí)·OH自由基抑制率和DPPH自由

4、基清除能力，降低了O2·-的產(chǎn)生速率;同時(shí)該處理還能誘導(dǎo)果實(shí)內(nèi)SOD、CAT、POD、APX活性上升，保持果實(shí)較高的抗氧化能力;抑制了LOX活性上升和MDA含量增加，有效維持了葡萄果實(shí)的活性氧代謝的平衡，從而延緩了果實(shí)衰老速度。
　　3.45℃150min的熱空氣處理能夠顯著降低葡萄果實(shí)貯藏期間由Botrytis cinerea引發(fā)的灰霉病的發(fā)病率。究其原因，一方面是由于熱空氣可以直接誘導(dǎo)葡萄果實(shí)中PAL、β-1，3葡聚糖酶、PO

5、D和PPO等抗病相關(guān)酶活性的上升和木質(zhì)素的合成，抑制了SOD、APX和CAT等活性氧代謝相關(guān)酶活性的下降，保持了果實(shí)較好的抗氧化性，從而間接的提高了果實(shí)的抗病性。但是這種誘導(dǎo)產(chǎn)生的抗病性是需要時(shí)間逐漸提高的，在處理后3h才完全顯現(xiàn)出來(lái)。另一方面，通過(guò)體外實(shí)驗(yàn)可以看出，熱空氣處理能夠直接作用于Botrytis cinerea，抑制其萌發(fā)和生長(zhǎng)繁殖。這說(shuō)明熱空氣處理提高葡萄果實(shí)抗灰霉病的能力主要是通過(guò)直接抑制病原菌和間接誘導(dǎo)產(chǎn)生抗病相關(guān)物質(zhì)