果汁產(chǎn)品的haccp計(jì)劃

1、果汁產(chǎn)品果汁產(chǎn)品HACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃一一編制目的編制目的傳統(tǒng)食品衛(wèi)生的預(yù)防和控制的重點(diǎn)是放在監(jiān)督檢查和對(duì)成品的監(jiān)測(cè)上，但監(jiān)督檢查傳統(tǒng)食品衛(wèi)生的預(yù)防和控制的重點(diǎn)是放在監(jiān)督檢查和對(duì)成品的監(jiān)測(cè)上，但監(jiān)督檢查不可能做到經(jīng)?；驈氐祝?，進(jìn)行監(jiān)督檢查的時(shí)間并不一定是在高危食品制作或在進(jìn)行不可能做到經(jīng)?；驈氐祝?，進(jìn)行監(jiān)督檢查的時(shí)間并不一定是在高危食品制作或在進(jìn)行關(guān)鍵操作時(shí)。對(duì)成品的監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)，其采集和測(cè)定的樣品數(shù)在統(tǒng)計(jì)上有局限性。不能確保

2、萬(wàn)關(guān)鍵操作時(shí)。對(duì)成品的監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)，其采集和測(cè)定的樣品數(shù)在統(tǒng)計(jì)上有局限性。不能確保萬(wàn)無(wú)一失，而且一些衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)通常需要幾天甚至更長(zhǎng)時(shí)間才能出結(jié)果，此時(shí)被抽查的食品無(wú)一失，而且一些衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)通常需要幾天甚至更長(zhǎng)時(shí)間才能出結(jié)果，此時(shí)被抽查的食品可能已被食用或運(yùn)走，即使發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，后果也難予挽回。因此，傳統(tǒng)的食品安全控制方法可能已被食用或運(yùn)走，即使發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，后果也難予挽回。因此，傳統(tǒng)的食品安全控制方法不能完全解決消除食源性的問(wèn)題。不能完全解決消除食

3、源性的問(wèn)題。HACCPHACCP將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，對(duì)食品原料和生產(chǎn)加工將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，對(duì)食品原料和生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，過(guò)程進(jìn)行危害分析，找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花費(fèi)較高的大量終產(chǎn)品的檢驗(yàn)就能使終產(chǎn)品達(dá)到完做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花費(fèi)較高的大量終產(chǎn)品的檢驗(yàn)就能使終產(chǎn)品達(dá)到完全的安全衛(wèi)生

4、保證。全的安全衛(wèi)生保證。二二基本概念基本概念HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。1、危害：指食品中可能導(dǎo)致人體健康不良影響的生物性、化學(xué)性和物理性因素或其存危害：指食品中可能導(dǎo)致人體健康不良影響的生物性、化學(xué)性和物理性因素或其存在的狀態(tài)。在的狀態(tài)。2、危害分析：指收集和

5、確定有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件：評(píng)估危危害分析：指收集和確定有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件：評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程序和對(duì)人體健康的潛在性影響，以確定害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程序和對(duì)人體健康的潛在性影響，以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的。哪些危害對(duì)于食品安全是重要的。3、嚴(yán)重性：指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。引起食源性疾嚴(yán)重性：指某個(gè)危害的大小或存在某種

6、危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。引起食源性疾病的危害可分為三類：病的危害可分為三類：（1）、威脅生命致害因子、威脅生命致害因子(LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒少門氏菌、河豚毒：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒少門氏菌、河豚毒素、麻痹性貝類毒素等。素、麻痹性貝類毒素等。（2）對(duì)引起嚴(yán)重后果或慢性病因子）對(duì)引起嚴(yán)重后果或慢性病因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大腸桿

7、菌等。溶血性弧、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。（3）造成中度或輕微疾病的因子）造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺類物質(zhì)等。生蟲、組胺類物質(zhì)等。需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群（如嬰幼兒、病人、老年人）為對(duì)微生物危害的敏感性比

8、健康成人高，這些越高。高危人群（如嬰幼兒、病人、老年人）為對(duì)微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。人患病的后果較嚴(yán)重。4、危險(xiǎn)性：對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì)。危險(xiǎn)性可分為高（危險(xiǎn)性：對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì)。危險(xiǎn)性可分為高（H）、中（、中（M）、低（、低（L）和）和忽略不計(jì)忽略不計(jì)(N)。5、關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：指一個(gè)操作環(huán)節(jié)，通過(guò)在該步驟施予一個(gè)預(yù)防或控制措施，）：指一個(gè)操作環(huán)節(jié)，通過(guò)在該步驟施予一個(gè)預(yù)防或控