飯店成本控制及低成本運(yùn)作策略

1、飯店成本控制及低成本運(yùn)作策略飯店成本控制及低成本運(yùn)作策略!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!工作研究成本控制!摘要“面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)#飯店在財(cái)務(wù)管理特別是成本控制管理上應(yīng)拿出應(yīng)對(duì)策略#以降低經(jīng)營(yíng)成本$本文就此進(jìn)行獻(xiàn)策$筆者認(rèn)為#應(yīng)對(duì)策略主要有產(chǎn)品差異化策略%低成本運(yùn)作策略%質(zhì)量?jī)?yōu)勝策略%員工激勵(lì)策略等幾個(gè)方面$一%成本控制的三個(gè)結(jié)合就成本控制而言#飯店的成本

2、構(gòu)成內(nèi)容可劃分為&人工成本%低值易耗品與洗滌成本%餐飲成本%商品成本%能源成本%投資成本%管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用$以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入飯店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)$要達(dá)到成本控制的目的#首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理$飯店只有通過(guò)財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作$這就要求飯店財(cái)會(huì)部門(mén)與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到’三個(gè)結(jié)合(即&事后核算與事前預(yù)算相結(jié)合%單筆記賬與過(guò)程控制相結(jié)合%固定制度與靈活營(yíng)銷(xiāo)相結(jié)合$二%與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素從我國(guó)飯店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析#

3、與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面#分別是勞動(dòng)力成本升降%物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降$)一人工成本人工成本是可由飯店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本#國(guó)內(nèi)酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題#在管理機(jī)制%用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求$具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方面%用人機(jī)制方面%分配機(jī)制方面$)二物質(zhì)消耗成本目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題&)!缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng))“缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo))#缺

4、少分析)$缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù))%規(guī)章制度執(zhí)行不力)&采購(gòu)制度與采購(gòu)方法不合理)’缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳$)三能源消耗成本飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響&)!價(jià)格因素)“設(shè)施因素)#設(shè)備因素)$浪費(fèi)因素$概括起來(lái)#國(guó)內(nèi)飯店的能源費(fèi)用支出升幅較快$內(nèi)資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的()左右$而外資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的’)左右$三%對(duì)低成本策略飯店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求#對(duì)形成整個(gè)過(guò)程的每項(xiàng)

5、具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督#使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理$)一成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分低成本運(yùn)作決不僅僅是’節(jié)約(的概念$飯店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算#但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量)包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量的前提下去實(shí)現(xiàn)$于是#成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn)#達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)#就是起到了成本控制的作用$也只有在這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)#挖潛就是節(jié)約$)二加強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用#使員工人人都有成本核算

6、的意識(shí)#這樣才能把成本控制工作持久地開(kāi)展下去$)三低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)飯店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一#就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)#也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的$可以這么說(shuō)#誰(shuí)的成本低#誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)資本就大%競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就大成本越低#價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的彈性余地就越大%競(jìng)爭(zhēng)持久力也越大$)四成本與質(zhì)量不是正相關(guān))正比例關(guān)系飯店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)$這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問(wèn)題#一個(gè)是營(yíng)銷(xiāo)%服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系#另一個(gè)是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求$)五

7、增收與節(jié)支的關(guān)系飯店就像一戶人家#節(jié)支很重要#但不是根本$只有家庭收入不斷增加#手頭的錢(qián)多了#過(guò)日子才舒坦$當(dāng)然#也不能大手大腳成為敗家子#大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層#應(yīng)該量入為出$另外#飯店節(jié)支的潛力很大#還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎#又沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)$所以#我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度#從市場(chǎng)機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐$)六財(cái)務(wù)部門(mén)是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵飯店的財(cái)會(huì)人員要站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高)三建立財(cái)務(wù)狀況預(yù)警機(jī)制#加強(qiáng)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)

8、預(yù)測(cè)借鑒國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)并運(yùn)用現(xiàn)代科技手段#逐步建立風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控%評(píng)價(jià)和預(yù)警系統(tǒng)$通過(guò)一系列指標(biāo)的橫向和縱向數(shù)據(jù)比較#對(duì)財(cái)務(wù)運(yùn)作中潛在風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警預(yù)報(bào)#提出控制措施#將可能萌發(fā)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)予以化解$要根據(jù)預(yù)算法的要求#在預(yù)算的編制%執(zhí)行%調(diào)整%審批%監(jiān)督和管理權(quán)限上嚴(yán)格規(guī)定內(nèi)部控制程序#建立科學(xué)的預(yù)算管理體制#強(qiáng)化預(yù)算的剛性#將連帶和潛在風(fēng)險(xiǎn)降到最低#增強(qiáng)財(cái)政資金使用的有效性$)四正確處理風(fēng)險(xiǎn)管理與事業(yè)發(fā)展的關(guān)系加強(qiáng)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的管理#要進(jìn)一步規(guī)范財(cái)務(wù)行

9、為$不能一提到’規(guī)范(就認(rèn)為會(huì)阻礙事業(yè)發(fā)展#實(shí)際上規(guī)范財(cái)務(wù)管理行為既是依法理財(cái)?shù)幕疽?又是防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)%促進(jìn)事業(yè)發(fā)展的有效途徑$支持事業(yè)發(fā)展是財(cái)務(wù)工作的出發(fā)點(diǎn)與歸宿$只為眼前的利益#不講原則#不顧法規(guī)約束#踩紅線%闖紅燈#即使事業(yè)有了發(fā)展#由于財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的迅速膨脹引起了財(cái)務(wù)秩序混亂#也必然會(huì)導(dǎo)致業(yè)務(wù)工作秩序的混亂#最終必將阻礙事業(yè)的發(fā)展$)五切實(shí)加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)財(cái)務(wù)監(jiān)督是防范和化解財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的重要環(huán)節(jié)#進(jìn)一步完善內(nèi)部財(cái)務(wù)監(jiān)督機(jī)制是

10、保障風(fēng)險(xiǎn)控制成效的關(guān)鍵措施$要改變以手工為主的信息監(jiān)督方法#積極引進(jìn)并擴(kuò)大電子技術(shù)的應(yīng)用范圍#改進(jìn)和完善監(jiān)督手段$要改革頭痛醫(yī)頭%腳痛醫(yī)腳的監(jiān)督方式#加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)管理活動(dòng)過(guò)程的經(jīng)常性檢查#形成點(diǎn)面結(jié)合#適時(shí)動(dòng)態(tài)的監(jiān)督新形式$加強(qiáng)在資金監(jiān)督%資產(chǎn)監(jiān)督%支出監(jiān)督%崗位監(jiān)督等方面制度措施的配套建設(shè)#注重監(jiān)督制度的整體性與系統(tǒng)性$著力于制度落實(shí)工作#做到核算上有會(huì)計(jì)監(jiān)督#管理上有預(yù)算監(jiān)督#職能上有內(nèi)部審計(jì)#形成三位一體比較完善的部門(mén)財(cái)務(wù)監(jiān)督體系#

11、增強(qiáng)防范和控制財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的能力$!“海航酒店控股集團(tuán)有限公司劉靖撰稿##萬(wàn)方數(shù)據(jù)!“#$!““#%&#’(會(huì)計(jì)之友!““#年第$%期中度來(lái)實(shí)施低成本運(yùn)作策略!而不是死摳一項(xiàng)成本“這就要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循#三個(gè)有利于$的原則%&&’是否有利于提高市場(chǎng)占有率(&!’是否有利于提高顧客滿意度(&’’是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入“財(cái)務(wù)部門(mén)不僅僅是一個(gè)算賬的部門(mén)!而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程!從計(jì)劃)控制到監(jiān)督)協(xié)調(diào)!既要懂財(cái)務(wù)!又要懂業(yè)務(wù)!財(cái)會(huì)人

12、員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀)好助手四成本控制的方法&一’預(yù)算控制法預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo)(預(yù)算控制即以分項(xiàng)目)分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制&二’主要消耗指標(biāo)控制法主要消耗指標(biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo)!主要消耗指標(biāo)控制!也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制!以保證成本預(yù)算的完成&三’制度控制法這種方法是利用國(guó)家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法!對(duì)于

13、努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng)!對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰&四’標(biāo)準(zhǔn)成本控制法標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù)!也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差!表示成本控制較好(實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差!表示成本控制欠佳&五’目標(biāo)成本控制法目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平!據(jù)以作為成本管理工作

14、的奮斗目標(biāo)產(chǎn)品目標(biāo)成本(產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià))企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)&六’全部直接成本控制法五)勞動(dòng)力成本的控制目前!國(guó)有飯店勞動(dòng)力成本&即消化在人頭上的開(kāi)支’一般要占總費(fèi)用的%左右!占營(yíng)收總額的’%’“一旦市場(chǎng)不景氣!經(jīng)營(yíng)滑坡!企業(yè)就會(huì)難以承受!步入惡性循環(huán)“降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn)%&一’撤并部門(mén)比如將采供部歸口到財(cái)務(wù)部“一些沒(méi)效益的三產(chǎn)!該撤的!限期撤消“&二’職能分解落實(shí)飯店內(nèi)的一個(gè)部門(mén)!究竟有多少事!需多少崗來(lái)承擔(dān)!通過(guò)與部

15、門(mén)的共同洽商!把編制與人數(shù)確定下來(lái)“工作量不足的!可以合并崗位!但要以客人為中心!不能隨意并崗“&三’競(jìng)聘上崗競(jìng)聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里!而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中“這激發(fā)了員工的危機(jī)感)緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感!員工工作積極性提高!形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制“&四’滿負(fù)荷工作制滿負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門(mén)分工過(guò)細(xì)!各個(gè)工種分工太刻板“倡導(dǎo)多能工的做法!對(duì)一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力!做到既能操作又能維修“&五

16、’人員分流這不是靠飯店自身就能解決的問(wèn)題!還得與社會(huì)變革與體制變革相結(jié)合“目前階段可采用的方法有%&&’派出管理(&!’開(kāi)發(fā)新項(xiàng)目(&’’輪崗(&’辭退臨時(shí)勞務(wù)工“六)能源的成本控制能源主要指水)電)煤)油&重油)輕油’)氣等“需通過(guò)五項(xiàng)措施來(lái)落實(shí)%&一’制定管理制度主要是使用責(zé)任制度)維修保養(yǎng)制度)監(jiān)督制度)獎(jiǎng)懲制度“&二’建立科學(xué))細(xì)致)嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)“但對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度“&三’宣傳)灌輸節(jié)

17、能觀念鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議!實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制“&四’動(dòng)態(tài)管理能源依據(jù)客觀條件的變化!靈活調(diào)整能源使用方法“&五’技術(shù)改造如冷凍機(jī)冷卻水的回籠)重復(fù)循環(huán)使用技改(又如客房與餐廳的分開(kāi)送風(fēng)的技改“這些技改投資都不大!幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元!但日積月累!省下的卻是十分可觀的很大一筆錢(qián)“七)物料消耗控制飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛!可以說(shuō)品類(lèi)一應(yīng)俱全“飯店對(duì)物料成本控制的基本原則%統(tǒng)一采購(gòu))統(tǒng)一保管)統(tǒng)一使用)落實(shí)到人“&

18、一’采購(gòu)主要通過(guò)制定統(tǒng)一的采購(gòu)制度)貨比三家)經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià))直接聯(lián)系廠家)爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠)保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制“&二’驗(yàn)收)庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放這一程序需要注意%購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn)!但使用者不允許直接參與談生意(庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收(降低庫(kù)存“對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié)%采購(gòu))驗(yàn)收)儲(chǔ)藏)發(fā)料)加工與切配)烹調(diào))裝盤(pán))銷(xiāo)售“&三’物料用品的有效使用這里對(duì)有效作一界定%一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則!另一個(gè)是沒(méi)有浪費(fèi)和偷盜&包括順手牽羊’“要做

19、到這二條!必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度%&&’制定使用標(biāo)準(zhǔn)(&!’制定考核標(biāo)準(zhǔn)(&’’建立檢查制度(&’建立個(gè)人責(zé)任制“&四’鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo))措施及考核辦法“對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改!加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度“&五’加強(qiáng)基層各部門(mén)的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)八)飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施&一’加強(qiáng)思想教育隨著時(shí)代的變化!如今成本控制的觀念已不是僅提出.節(jié)約為光榮浪費(fèi)為恥辱$道德口

20、號(hào)所能奏效的對(duì)飯店而言!這是必須做到的一種責(zé)任加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于%先有責(zé)任后有道德(先負(fù)激勵(lì)&罰’!后正激勵(lì)&獎(jiǎng)’(先有制度與標(biāo)準(zhǔn)!后有好人好事好思想這也是我國(guó)企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別&二’組織建設(shè)實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)要從科學(xué)實(shí)用有效控制出發(fā)!形成全方位層次明職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)&三’制度建設(shè)飯店成本控制過(guò)程中的基本制度有%報(bào)銷(xiāo)制度采購(gòu)制度領(lǐng)料制度審批制度安全制度除此之外!另有兩種重要制度%區(qū)域責(zé)任制和檢

21、查責(zé)任制&四’全過(guò)程成本控制飯店成本控制的一般運(yùn)作模式為%預(yù)算&決策’!目標(biāo)&指標(biāo)’分解!動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運(yùn)分析控制與調(diào)整&含相關(guān)指標(biāo)數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施’!財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估!總經(jīng)理評(píng)估!考核及獎(jiǎng)懲!制訂新的目標(biāo)!完善規(guī)章制度!爭(zhēng)取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果!年終審講評(píng)議&五’盡可能推行全部直接成本法這種辦法即把人工稅金個(gè)人用品工作餐工作服餐具等列入成本!把水電煤工程維修收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計(jì)入成本!單獨(dú)核算&六’劃小核算單位我國(guó)飯

22、店通過(guò)實(shí)踐!摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標(biāo)和方法!即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率&或營(yíng)業(yè)費(fèi)用’來(lái)考核各部門(mén)&七’尊重員工的創(chuàng)造性和積極性鼓勵(lì)員工參與成本控制!關(guān)鍵還在于有效落實(shí)各種獎(jiǎng)勵(lì)辦法!使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺(jué)的行為總之!我們可以作一個(gè)歸納性結(jié)論!即當(dāng)代的低成本運(yùn)作策略要與觀念進(jìn)步制度建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)顧客滿意員工激勵(lì)企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來(lái)!不僅僅把它看成是財(cái)務(wù)工作的一個(gè)項(xiàng)目!而是一項(xiàng)綜合性的系統(tǒng)工程“工作研究成本控制’萬(wàn)方數(shù)據(jù)