廚師日常工作操作流程與規(guī)范

1、爐灶區(qū)管理欄作業(yè)警言節(jié)約資源杜絕浪費(fèi)嚴(yán)控質(zhì)量爭創(chuàng)品牌責(zé)任區(qū)域1，爐灶地面、下水道、墻面、煙罩里外及燈罩衛(wèi)生管理。2，爐灶調(diào)料臺和調(diào)料缸里外衛(wèi)生及調(diào)料歸類管理。3，油缸里里外、炒鍋、罩籬衛(wèi)生及擺放管理。4，灶臺上下表面及水槽內(nèi)的清洗，用具的歸類擺放管理。工作流程上午：9：50—10:00交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會。10：00—10:10回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作，檢查自己己負(fù)責(zé)菜肴所需加工計劃。10：10—10:2

2、0師傅配合配菜人員驗收原料是否到齊，如原料沒到齊需要補(bǔ)貨立即匯報廚師長進(jìn)行補(bǔ)貨。10：20—11：20各崗位師傅根據(jù)自己的備貨情況進(jìn)行加工各種原料及各種公用油，醬汁湯類等，具體安排如下：（1號粵菜師傅，負(fù)責(zé)濃湯、清湯、蔥油的制作。2號川菜師傅，廚師長負(fù)責(zé)火鍋底料，香辣油、水煮魚油。3號保定菜師傅，出品部主管負(fù)責(zé)吊高湯。4號師傅精品家常菜，家常菜主管負(fù)責(zé)麻辣油，調(diào)魚香汁和宮保汁，面醬汁。5號師傅負(fù)責(zé)小炒菜品系列，煉豬油，對糖醋汁。11：2

3、0—11：30各崗位師傅把加工好的半成品交回配菜組長登記數(shù)量。在檢查配菜組負(fù)責(zé)自己菜品的備料情況和準(zhǔn)備工作是否按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，半成品刀工處理是否合格，不合格的登記并由廚師長批準(zhǔn)放入不合格原料存放處。11：30—11：50按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需指導(dǎo)荷臺人員進(jìn)行盤式點(diǎn)綴，檢查所有用具是否齊全清洗是否干凈，調(diào)料臺特殊的醬、糊、汁、油是否準(zhǔn)備周全，堅守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。11：50—13：30相互協(xié)作，保持餐中清潔

4、衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時聽從荷臺人員的指令按照來單的先后順序進(jìn)行出菜。13:30—13:40檢查調(diào)料使用所需，做下餐的原料和調(diào)料下單計劃，責(zé)自己荷臺人員填寫領(lǐng)料單進(jìn)行報料出庫，把自己崗位不需用的原料交回負(fù)責(zé)人。13:40—14：00負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，炒鍋立放，罩籬歸架，油缸整齊回原位，調(diào)料臺和調(diào)料缸清理干凈并擺放整齊加蓋檢查所有用具回家，值班人

5、員13:50吃飯。14:00—14:10根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。下午：16：30—16:40交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會。10：00—10:10回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作，檢查自己負(fù)責(zé)菜肴所需加工計劃。16：40—16:45師傅配合配菜人員驗收原料是否到齊，如原料沒到齊需要補(bǔ)貨立即匯報廚師長進(jìn)行補(bǔ)貨。16：45—17：20各崗位師傅根據(jù)自己的備貨情況進(jìn)行加工各種原料及醬汁如（干鍋醬，魚香汁，宮

6、保汁，面醬汁，對糖醋汁，調(diào)魚頭汁等）。17：20—17：30各崗位師傅把加工好的半成品交回配菜組長登記數(shù)量。在檢查配菜組負(fù)責(zé)自己菜品的備料情況和準(zhǔn)備工作是否按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，半成品刀工處理是否合格，不合格的登記并由廚師長批準(zhǔn)放入不合格原料存放處。17：30—17：50按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需指導(dǎo)荷臺人員進(jìn)行盤式點(diǎn)綴，檢查所有用具是否齊全清洗是否干凈，炒鍋是否需要燒治。調(diào)料臺特殊的醬、糊、汁、油是否準(zhǔn)備周全，堅守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，

7、并做好班組互助工作。17：50—20：20相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時聽從荷臺人員的指令按照來單的先后順序進(jìn)行出菜。20:20—20:30檢查調(diào)料使用所需，做下餐的原料和調(diào)料下單計劃，原料報到所負(fù)責(zé)自己配菜人員填寫申購單進(jìn)行申購，調(diào)料報到所負(fù)責(zé)自己荷臺人員填寫領(lǐng)料單進(jìn)行報料出庫，把自己崗位不需用的原料交回負(fù)責(zé)人。20:30—20：50負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，