砧板日常工作操作流程與規(guī)范

1、1砧板區(qū)管理欄砧板區(qū)管理欄作業(yè)警言作業(yè)警言節(jié)約資源節(jié)約資源杜絕浪費(fèi)杜絕浪費(fèi)嚴(yán)控質(zhì)量嚴(yán)控質(zhì)量爭創(chuàng)品牌爭創(chuàng)品牌責(zé)任區(qū)域責(zé)任區(qū)域1，砧板區(qū)地面、下水道、墻面、玻璃、天花板及燈罩衛(wèi)生砧板區(qū)地面、下水道、墻面、玻璃、天花板及燈罩衛(wèi)生管理。管理。2，砧板區(qū)水池、操作架、貨架、儲(chǔ)存柜里外衛(wèi)生及物品歸砧板區(qū)水池、操作架、貨架、儲(chǔ)存柜里外衛(wèi)生及物品歸類擺放整齊管理。類擺放整齊管理。3，砧板區(qū)冰箱、工作臺(tái)里外衛(wèi)生及原料擺放整齊管理。砧板區(qū)冰箱、工作臺(tái)里外衛(wèi)

2、生及原料擺放整齊管理。4，砧板區(qū)墩子及刀具衛(wèi)生。熱菜間所有保鮮盒、塑料筐里砧板區(qū)墩子及刀具衛(wèi)生。熱菜間所有保鮮盒、塑料筐里外衛(wèi)生管理。外衛(wèi)生管理。工作流程工作流程上午：上午：9：50—10:00交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會(huì)。交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會(huì)。10：00—10:10回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作。10：10—10：20配菜人員和師傅一起驗(yàn)收原料，嚴(yán)格按照質(zhì)量

3、標(biāo)配菜人員和師傅一起驗(yàn)收原料，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查自己負(fù)責(zé)的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查自己負(fù)責(zé)的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補(bǔ)貨立即匯報(bào)廚師長進(jìn)行補(bǔ)貨要補(bǔ)貨立即匯報(bào)廚師長進(jìn)行補(bǔ)貨，需要熟加工原料先改刀給師傅，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。加工。10：20—11:10需要改刀加工的原料，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行刀工需要改刀加工的原料，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行刀工處理，班組長分工，具體安排如下：處理，班組長分

4、工，具體安排如下：1號(hào)負(fù)責(zé)官府菜、粵菜、魯菜號(hào)負(fù)責(zé)官府菜、粵菜、魯菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。2號(hào)和號(hào)和3號(hào)負(fù)責(zé)川湘菜、承德菜主號(hào)負(fù)責(zé)川湘菜、承德菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。輔料刀工處理及半成品數(shù)量。4號(hào)和號(hào)和5號(hào)負(fù)責(zé)精品家常小炒菜及甜號(hào)負(fù)責(zé)精品家常小炒菜及甜品菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。品菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。6號(hào)負(fù)責(zé)素菜、羹湯、海鮮、號(hào)負(fù)責(zé)素菜、羹湯、海鮮、紅燒魚類。紅燒魚類。7號(hào)和號(hào)和8號(hào)

5、負(fù)責(zé)刀工處理如（肉絲、肉片、雞丁，牛柳、號(hào)負(fù)責(zé)刀工處理如（肉絲、肉片、雞丁，牛柳、鴨絲，土豆絲等）鴨絲，土豆絲等）。嚴(yán)格按照規(guī)定的數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格進(jìn)行操作。。嚴(yán)格按照規(guī)定的數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格進(jìn)行操作。11：10—11：30接受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨情況，接受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標(biāo)準(zhǔn)原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)行返刀工處理好的標(biāo)準(zhǔn)原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)行返工交到廚師長登記處理，原

6、料準(zhǔn)備不足及時(shí)補(bǔ)充，班組長統(tǒng)計(jì)估清工交到廚師長登記處理，原料準(zhǔn)備不足及時(shí)補(bǔ)充，班組長統(tǒng)計(jì)估清菜品報(bào)堂口。菜品報(bào)堂口。11：30—11：50把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗己負(fù)責(zé)的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗干凈備用，干凈備用，1號(hào)—5號(hào)每個(gè)崗位保持號(hào)每個(gè)崗位保持100個(gè)馬斗，個(gè)馬斗，6號(hào)保持號(hào)保持50個(gè)馬個(gè)

7、馬斗，斗，50個(gè)小菜筐，堅(jiān)守崗位嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好個(gè)小菜筐，堅(jiān)守崗位嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好317:501號(hào)—5號(hào)停止使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。號(hào)停止使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。17：50—20：20相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的量化標(biāo)準(zhǔn)抓菜，看清來單的先后順序進(jìn)行配制。把好菜品質(zhì)量關(guān)，的量化標(biāo)準(zhǔn)抓菜，看清來單的先后順序進(jìn)行配制。把好菜品質(zhì)量關(guān)，

8、不合格產(chǎn)品一律不許配制，隨時(shí)聽從二堂口起叫和吹菜的指令進(jìn)行不合格產(chǎn)品一律不許配制，隨時(shí)聽從二堂口起叫和吹菜的指令進(jìn)行出菜，中途急需刀工處理由出菜，中途急需刀工處理由7號(hào)、號(hào)、8號(hào)負(fù)責(zé)處理及跑堂，臨時(shí)估清號(hào)負(fù)責(zé)處理及跑堂，臨時(shí)估清的菜品及時(shí)通知二堂口。的菜品及時(shí)通知二堂口。20:20—20:30檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計(jì)劃交到班檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計(jì)劃交到班組長處，經(jīng)廚師長簽字進(jìn)行申購。清點(diǎn)崗位的原料，統(tǒng)計(jì)剩余數(shù)量

9、組長處，經(jīng)廚師長簽字進(jìn)行申購。清點(diǎn)崗位的原料，統(tǒng)計(jì)剩余數(shù)量報(bào)到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存擺放。報(bào)到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存擺放。20:30—20：50值班人員出庫值班人員出庫20:45吃飯，其它人員負(fù)責(zé)搞好本崗吃飯，其它人員負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖

10、及所有用具回家。子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖及所有用具回家。20:50—21:00根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：（1）根據(jù)廚師長對(duì)各種菜點(diǎn)用料的標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔根據(jù)廚師長對(duì)各種菜點(diǎn)用料的標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料加工以搭配，并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計(jì)。料加工以搭配，并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計(jì)。（2）漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟

11、綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率。漲發(fā)率。（3）注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料整用，零料整用，邊角料綜合利用。整用，零料整用，邊角料綜合利用。（4）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關(guān)。）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關(guān)。（5）清洗機(jī)器設(shè)備先關(guān)掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水）清洗機(jī)器設(shè)備先

12、關(guān)掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水進(jìn)入電機(jī)，以防漏電。進(jìn)入電機(jī)，以防漏電。（6）切配人員經(jīng)常與廚師長、餐廳經(jīng)理及餐廳主管人員保持溝通，切配人員經(jīng)常與廚師長、餐廳經(jīng)理及餐廳主管人員保持溝通，聽取前一天對(duì)配菜質(zhì)量的意見及客人提出的意見，以便改進(jìn)切聽取前一天對(duì)配菜質(zhì)量的意見及客人提出的意見，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。配質(zhì)量。（7）砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，每天必須清洗砧板面，用水洗涮砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，每天必須清洗砧板面，用水洗涮干凈，