kfc--烤制--餐區(qū)

1、烤制(0402版)一、個人儀容1標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整。帽子佩戴整齊2名牌佩戴在制服左邊，并且清晰、完整3穿著干凈的包腳、深色、低跟皮鞋，且穿著干凈的深色襪子4頭發(fā)整齊清潔，不遮住臉部，且高于衣領(lǐng)5手指甲修剪整齊、清潔，且不可涂指甲油6不可戴假睫毛和假指甲7胡須要刮干凈或修剪整齊8不可佩戴手表及任何飾物二、準(zhǔn)備工作1洗手消毒2確定所需工具是清潔且擺放整齊：蛋撻烤盤、搪瓷烤盤、5.7L撻水壺、32OZ撻水分配壺、分配壺專用清潔刷、16寸打

2、蛋器、500ML量杯、50ML量杯、一次性手套、隔熱手套、消毒抹布、夾子、烤盤、架子、烤盤防油紙、12格專用容器、轉(zhuǎn)移車等3檢查烤箱臺式冰箱壁掛式冰箱是否運(yùn)作正常4檢查有充足的原材料5檢查工作區(qū)域是否清潔三、烤類產(chǎn)品操作烤制蛋撻1是否按烹制計(jì)劃表順序進(jìn)行產(chǎn)品制作2從冷藏菜庫冰箱中取出已配制好的撻水，用攪拌器沿容器壁由外圍至中心點(diǎn)，由上而下的攪拌1015下，使其均勻一致，攪拌器需及時(shí)清洗消毒3CPC烤箱：打開烤箱門，取一個蛋撻烤盤放入烤箱

3、最上層上面的小擱架上，另一個搪瓷烤盤放入烤箱最下層下面的小擱架上4將撻水倒入干凈且消毒的32OZ的撻水分配壺中備用，避免液面過高而易潑灑5從冷凍庫冰箱中取出冷凍撻皮，若發(fā)現(xiàn)表面、邊緣側(cè)邊及底部有裂痕，撻皮有解凍或明顯的受壓現(xiàn)象，表面有黑色污染，風(fēng)味不正常，出現(xiàn)酸敗及其他不良風(fēng)味，則廢棄6將冷凍撻皮平放在底部帶孔的烤盤上，每行3個共6行均勻擺放，底部完整地嵌入凹槽處7冷凍撻皮在每個烤盤上的擺放須遵循均勻分布的原則1是否按烹制計(jì)劃表順序進(jìn)行

4、產(chǎn)品制作2與值班經(jīng)理確認(rèn)烤制數(shù)量3先把烤箱預(yù)熱4按先進(jìn)先出的方式從冷藏庫中取出已腌制好的雞腿肉5雞腿肉擺盤時(shí)戴上一次性手套6將雞腿肉平放入烤盤中浸過油的架子上，切勿使產(chǎn)品接觸和重疊7一個烤盤最多可以烤制9片雞腿肉，最少烤制1片雞腿肉10當(dāng)溫度到時(shí)，烤箱會自動發(fā)出警告聲，快速將烤盤放入烤箱的架上，立即關(guān)閉烤箱門，程序會自動運(yùn)行11是否及時(shí)在烹制”12完成后，烤箱會自動發(fā)出警告聲，用二段式開門法打開烤箱門，會有蒸氣逸出，先慢慢打開烤箱門，再

5、用隔熱手套（熟）將烤盤從烤箱中取出13烤制后的雞腿肉，用專用夾子夾取適量雞腿肉完全放入格子里15放入備有14隔水板的14不銹鋼格加蓋備用，每個14格最多可以放置18片雞腿肉16如醬料太少而不能蘸到產(chǎn)品，可傾斜醬容器，用專用夾子輔助雞腿肉蘸醬17每次蘸醬的雞腿肉不可超過12片18將裝有雞腿肉的不銹鋼格轉(zhuǎn)移到直立保溫柜保存（濕柜）19若烤制的雞腿肉較多，不能一次完成蘸醬，則將12面包盤轉(zhuǎn)移至直立保溫柜保存（濕柜），但必須盡快分次完成蘸醬20

6、不同時(shí)間烤制的雞腿肉蘸醬后不能放在同一14或16格內(nèi)，以保證“先進(jìn)先出”21記錄保存時(shí)間和廢棄時(shí)間，45分鐘后廢棄22烤盤紙需每2輪更換1次E、烤翅腿肉混烤1新奧爾良烤翅與雞腿肉可混烤，但不能同盤2混烤時(shí)，從上而的的順序是：雞腿肉、新奧爾良烤翅四、交叉感染比賽過程中是否及時(shí)進(jìn)行洗手消毒或未出現(xiàn)交叉感染的現(xiàn)象五、速度：是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成產(chǎn)品制作C、烤翅碼架時(shí)間：2對7秒3—5對15秒6—10對30秒11—15對45秒16—20對60秒六