餐飲服務(wù)員理論考核資料及答案

1、員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識(shí)題員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識(shí)題一、問(wèn)答題1服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？操作輕、說(shuō)話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。3服務(wù)員的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客過(guò)要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。4飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？食品、飲料、服務(wù)。5餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？六大基本技能：托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布

2、疊花。6托盤的操作要求？托盤的操作要求？平、穩(wěn)、松。平、穩(wěn)、松。7什么叫擺臺(tái)？擺臺(tái)是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)。8什么是看臺(tái)？看臺(tái)主要是供客人觀賞的臺(tái)面。9鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法？鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法？有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。10斟酒的程序？（1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。（2）客人點(diǎn)的酒水，開(kāi)啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)

3、。（3）先斟主賓，再斟主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来握寰?。?）酒水不宜斟滿，以八成為好。11請(qǐng)問(wèn)斟酒的操作方法？斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。12怎樣為客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少24服務(wù)員開(kāi)餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？（1）搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作；（2）準(zhǔn)備好餐具、用具；（3）準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料；（4）了解當(dāng)天供應(yīng)

4、的品種、價(jià)格、數(shù)量等：（5）儀表、儀容的檢查整理。25男服務(wù)員站立的要求？頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開(kāi)20cm。26客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？一般情況，如廚房沒(méi)有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時(shí)退換，并表示歉意，立即向廚房提出。27零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑帳”？（1）對(duì)單個(gè)就餐客人多注意；（2）對(duì)陌生就餐客人多注意；（3）對(duì)餐廳門口附近就餐的客人多注意；（4）對(duì)快要餐畢的客人多注意。28我

5、國(guó)的四大菜系是怎樣劃分的？山東菜系、四川菜系、淮揚(yáng)菜系、廣東菜系。29請(qǐng)講出至少五種川菜的主要代表菜？魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。30請(qǐng)指出下列菜肴的味型？宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。二：餐二：餐廳服務(wù)口試題試題綜合服合服務(wù)能力（可能力（可選試題選試題1）客人在）客人在進(jìn)餐中反映菜肴不熟，服餐中反映菜肴不熟，服務(wù)員應(yīng)務(wù)員應(yīng)怎樣處樣處理？理？客人在進(jìn)餐中反映菜肴不熟，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？反映菜肴不

6、熟，其原因一般有兩種：有可能是廚房生產(chǎn)過(guò)程中火候不夠，也有可能是用餐的客人不很了解菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。其處理的方法應(yīng)該是：若菜肴確實(shí)火候不夠，餐廳服務(wù)員首先應(yīng)向客人表示歉意，立即將菜退回廚房，并向廚師反映，由其做出處理決定。最好是重做一份菜，如有可能，將送回的菜肴重新上火加工，再上桌也是可以的，這應(yīng)根據(jù)具體情況而定。假如是客人不很了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，餐廳服務(wù)員也應(yīng)該先向客人表示歉意，然后要婉轉(zhuǎn)而有禮貌地向客人介紹其特點(diǎn)和食用方法。因我國(guó)