葡萄酒復(fù)習(xí)題

1、1發(fā)第一章發(fā)第一章葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)1、葡萄酒的定義葡萄酒的定義：新鮮葡萄（破碎或不破碎）或葡萄汁全部或部分酒精發(fā)酵葡萄酒2、根據(jù)葡萄酒中含糖量根據(jù)葡萄酒中含糖量：1.干酒：殘?zhí)恰?gL。2.半干：4.112.0gL3.半甜：12.150.0gL4.甜型：≥50.1gL3、干葡萄酒部分成份國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（、干葡萄酒部分成份國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GBT15037—94）4、葡萄酒中酒精分為幾個(gè)概念葡萄酒中酒精分為幾個(gè)概念：1)酒精度酒精度：在20

2、℃條件下，100個(gè)體積的葡萄酒中所含酒精（乙醇）的體積數(shù)。2)潛在酒精度潛在酒精度：在20℃條件下，100個(gè)體積的葡萄酒（汁）中所含有的可轉(zhuǎn)化糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精體積數(shù)。3)總酒精度總酒精度：酒精度和潛在酒精度之和。4)自然酒度自然酒度：葡萄汁不添加任何物質(zhì)的總酒度。一般我們所指酒度是指葡萄酒中的酒精含量即“酒精度酒精度”。表示單位表示單位是“%（vv）”或以“度”(o)表示。葡萄酒的酒精含量為7%17%有些特殊葡萄酒的酒精度達(dá)

3、到23%。5、總酸、總酸:葡萄中的酸或以游離狀態(tài)（游離酸）或以鹽類(lèi)的形式存在。游離酸的總我們稱(chēng)為總酸，因?yàn)榭偹岬臏y(cè)定主要是利用NaOH滴定法，所以我們又稱(chēng)總酸為滴定酸。表示單位表示單位：gL(以酒石酸計(jì)，或以硫酸計(jì))6、酒精在葡萄酒中的作用、酒精在葡萄酒中的作用1)酒精是葡萄酒的最主要的組成部分。2)酒精在感官上表現(xiàn)出強(qiáng)勁、灼熱和甜的感覺(jué)。對(duì)酒精的感官作用我們會(huì)在《葡萄酒品嘗》這一章中詳細(xì)闡述。3)酒精在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)葡萄果皮

4、中得香味物質(zhì)、酚類(lèi)物質(zhì)的提取有很大作用。4)酒精在葡萄酒儲(chǔ)藏中起作用。酒精度較低的葡萄酒對(duì)酵母和其它一些細(xì)菌較敏感。5)酒精在葡萄酒中的作用6)酒精是葡萄酒的最主要的組成部分。7)酒精在感官上表現(xiàn)出強(qiáng)勁、灼熱和甜的感覺(jué)。對(duì)酒精的感官作用我們會(huì)在《葡萄酒品嘗》這一章中詳細(xì)闡述。8)酒精在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)葡萄果皮中得香味物質(zhì)、酚類(lèi)物質(zhì)的提取有很大作用。9)酒精在葡萄酒儲(chǔ)藏中起作用。酒精度較低的葡萄酒對(duì)酵母和其它一些細(xì)菌較敏感。8、揮

5、發(fā)酸、揮發(fā)酸揮發(fā)酸是葡萄酒中以游離狀態(tài)或以鹽的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的總和。但揮發(fā)酸不包括乳酸、琥珀酸、以及CO2和SO2。揮發(fā)酸是葡萄酒酒中微生物活動(dòng)的產(chǎn)物或副產(chǎn)物，如在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生0.10.3gL的揮發(fā)酸（以硫酸計(jì)）；蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵過(guò)程中，可產(chǎn)生0.20.3gL的揮發(fā)酸。揮發(fā)酸在葡萄酒中的表示單位是：gL，以硫酸或乙酸計(jì)。9、酚類(lèi)物質(zhì)在葡萄酒中的作用、酚類(lèi)物質(zhì)在葡萄酒中的作用1)是葡萄酒中最主要的保健成分2)決定葡萄酒的顏

6、色。36)品嘗人員應(yīng)進(jìn)行有規(guī)律的訓(xùn)練，訓(xùn)練越多感覺(jué)就越靈敏。7)品嘗者應(yīng)經(jīng)?？偨Y(jié)他的品嘗結(jié)果，并和品嘗結(jié)論進(jìn)行比較，這樣來(lái)就可避免因自己的喜好影響了品嘗的準(zhǔn)確性。8)對(duì)第一個(gè)樣品要進(jìn)行重復(fù)品嘗，因?yàn)槠穱L者對(duì)第一個(gè)樣品特點(diǎn)往往會(huì)有夸大的趨向。9)品嘗時(shí)要注意各種葡萄酒的品嘗條件干白要求在10—15℃品嘗，干紅要求在1820℃左右品嘗。10)品嘗者在品嘗前不應(yīng)抹香水，以免影響嗅覺(jué)。11)品嘗環(huán)境3、品嘗環(huán)境的要求是、品嘗環(huán)境的要求是：1)環(huán)

7、境應(yīng)該安靜，不能嘈雜。實(shí)際上，聽(tīng)覺(jué)也會(huì)影響其它的感覺(jué)。2)環(huán)境應(yīng)該是愉悅的，是中性的。3)品嘗環(huán)境的溫度應(yīng)接近2022℃。4)品嘗室應(yīng)該是獨(dú)立的。5)品嘗室不應(yīng)有香味。6)品嘗環(huán)境不能有強(qiáng)烈的顏色，不能有明亮的反光。品嘗室的墻壁一般呈淡灰色或一種不純的白色（白色中摻有其它顏色）。4、品嘗次序：、品嘗次序：視覺(jué)（葡萄酒外觀(guān)評(píng)定）嗅覺(jué)（葡萄酒香氣）味覺(jué)（口感）5、四種基本味覺(jué)：、四種基本味覺(jué)：甜、酸、苦、咸。6、澀味、澀味是在口中感受到的，

8、但我們的舌頭卻不能感受澀味，澀味實(shí)際上是一種化學(xué)感覺(jué)。當(dāng)我們口腔粘膜接觸到一定濃度的單寧或其它酚類(lèi)物質(zhì)后，會(huì)產(chǎn)生收縮并產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)（蛋白質(zhì)和單寧的凝聚）。會(huì)使我們感覺(jué)到澀味。7、根據(jù)其來(lái)源和進(jìn)化情況將葡萄酒的香氣分為三類(lèi)：、根據(jù)其來(lái)源和進(jìn)化情況將葡萄酒的香氣分為三類(lèi)：1)一類(lèi)香氣又稱(chēng)品種香氣來(lái)源于葡萄品種的香氣。如玫瑰香葡萄酒中的玫瑰香氣。2)二類(lèi)香氣又稱(chēng)發(fā)酵香氣在發(fā)酵中產(chǎn)生的香氣，一般是發(fā)酵中形成的酯類(lèi)產(chǎn)生的香氣。3)三類(lèi)香氣又稱(chēng)陳釀