本科《食品分析》考試題型及思考題

1、《食品分析》考試題型一、填空題（20空1分＝20分）二、單項(xiàng)選擇題（10題1分＝10分）三、判斷題（10題1分＝10分）四、名詞解釋（5題2分＝10分）五、簡(jiǎn)答題（5題5分＝25分）六、詳答題（8分＋7分＝15分）七、綜合題（10分）設(shè)計(jì)一實(shí)驗(yàn)，以某法測(cè)定某樣品中某成分的含量（要求：寫出原理、操作概要及計(jì)算公式）名詞解釋1.1.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn):國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是指國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、國(guó)際電工委員會(huì)（IEC）和國(guó)際電信聯(lián)盟（ITU）制定的

2、標(biāo)準(zhǔn)，以及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織確認(rèn)并公布的其他國(guó)際組織制定的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn):指未經(jīng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）確認(rèn)并公布的其他國(guó)際組織的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)達(dá)國(guó)家的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)域性組織的標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際上有權(quán)威的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)（公司）標(biāo)準(zhǔn)中的先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。食品分析的性質(zhì):專門研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而對(duì)食品品質(zhì)及安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門技術(shù)性、實(shí)踐性學(xué)科。2.2.采樣采樣：在大量產(chǎn)品抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。3

3、.3.有效酸度有效酸度:指被測(cè)液中H的濃度，(準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中H的活度)，常用PH值表示。其大小可借酸度計(jì)（即PH計(jì)）來(lái)測(cè)定）4.4.總酸度：總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。5.5.揮發(fā)酸揮發(fā)酸：食品中易揮的有機(jī)酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過(guò)蒸餾發(fā)分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定。6.6.油脂的皂化價(jià)油脂的皂化價(jià):中和1g油脂中全部脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。7.7.油脂

4、的碘值油脂的碘值:碘價(jià)就是在油脂上加成的鹵素的質(zhì)量（以碘計(jì)）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的質(zhì)量（以克計(jì)）。8.8.油脂的酸價(jià)油脂的酸價(jià):指中和1g脂肪中的游離脂肪酸所需的KOH的毫克數(shù)。9.9.油脂的過(guò)氧化物值油脂的過(guò)氧化物值:過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。酸價(jià)酸價(jià):中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。碘價(jià)的測(cè)定碘價(jià)（碘值）碘價(jià)（碘值）10

5、0g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g)過(guò)氧化值過(guò)氧化值滴定1g油脂所需用(0.002molL)Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL)。皂化價(jià)皂化價(jià)中和1g油脂中的全部脂肪酸（游離結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)氧化值氧化值酸敗成分氧化時(shí)所需氧的毫克數(shù)3.3.食品分析的內(nèi)容食品分析的內(nèi)容P1①、食品安全性檢測(cè)；如食品添加劑的合理使用監(jiān)督、食品中限量或有害元素含量等②、食品中營(yíng)養(yǎng)組分的檢測(cè)；包括對(duì)六大營(yíng)養(yǎng)素要素，以及食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

6、所要求的所有項(xiàng)目的檢測(cè)。③、食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)；食品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，保證了食品的安全性及提供消費(fèi)者根據(jù)自己的需求選擇合適的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的參考意見(jiàn)。4.4.正確采樣必須遵循的原則是什么？正確采樣必須遵循的原則是什么？P6第一，采集的樣品必須具有代表性。第二，采樣方法必須與分析目的保持一致。第三，采樣及樣品制備過(guò)程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，避免預(yù)測(cè)組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失。第四，要防止和避免預(yù)測(cè)組分的玷污；第五，樣品的處理過(guò)程盡可能簡(jiǎn)單

7、易行，所用樣品處理裝置尺寸應(yīng)當(dāng)與處理的樣品量相適應(yīng)。5.5.為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？P9在食品分析中，由于食品或食品的原料種類繁多、組成復(fù)雜，為避免這些因素對(duì)直接分析帶來(lái)干擾，就需要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。有些被測(cè)組分由于濃度太低或含量太少，直接測(cè)定比較困難，這就需要將被測(cè)組分進(jìn)行濃縮。預(yù)處理的原則；1、消除干擾因素。2、完整保留被測(cè)組分。3、使被測(cè)組分濃縮。

8、6.6.常用的樣品預(yù)處理的方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？常用的樣品預(yù)處理的方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？P9~141、粉碎法。如研缽，其優(yōu)點(diǎn)是體積小、價(jià)格低、容易操作。缺點(diǎn)是研磨時(shí)間較長(zhǎng)。2、滅酶法。3、有機(jī)物破壞法。4、蒸餾法。5、溶劑抽提法。6、色層分離法。7、化學(xué)分離法8、濃縮法。（特點(diǎn)自述）7.7.密度瓶法測(cè)定樣液相對(duì)密度的基本原理是什么？密度瓶法測(cè)定樣液相對(duì)密度的基本原理是什么？p30由于密度瓶的溶積一定，故在一定溫度下，用同一密