公共營養(yǎng)師實操答案

1、公共營養(yǎng)師（三級）公共營養(yǎng)師（三級）A實操部分（僅供參考）實操部分（僅供參考）一、膳食調(diào)查和評價（15分）劉某24h膳食記賬調(diào)查表內(nèi)容如下：劉某，女，25歲，孕中期，輕體力勞動（原料質(zhì)量均為可食部重量）食譜名稱原料名稱原料質(zhì)量（克）進餐時間進餐地點稀飯大米（梗，標(biāo)一）50早餐家炒空心菜空心菜200早餐家米飯大米（梗，標(biāo)一）100午餐家炒豬肝豬肝150午餐家面條小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）150晚餐家牛奶牛奶300晚餐家烹調(diào)油花生油25全日家水果桔子

2、300早餐家（1）分析評價劉某的膳食結(jié)構(gòu)附表1膳食結(jié)構(gòu)評價表食物類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類奶類油脂攝入量30020030015000030025寶塔推薦量350正常450偏低400正常75正常50偏低75偏低40偏低300正常30正常評價：以上食譜中與膳食寶塔對比劉某膳食結(jié)構(gòu)中蛋類魚蝦豆類蔬菜均缺乏其余與膳食寶塔推薦量相接近.，飲食結(jié)構(gòu)欠平衡。（攝入量與寶塔推薦量評價標(biāo)準(zhǔn)：谷類允許波動100g，蔬菜水果允許波動100g，不限高，

3、肉魚蛋豆一半到2倍之間，奶允許少50，不限高，油脂允許多5g，不限低。不在以上范圍，都認(rèn)為偏高或偏低。）（2）按附表2進行全日營養(yǎng)素及能量的攝入量計算附表2膳食營養(yǎng)計算表食物名稱重量蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）大米(梗標(biāo)一)15011.550.9514.516.5空心菜2004.40.64019850豬肝15028.955.25193.5930小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)15016.82.2551646.5

4、牛奶30099.61623123花生油2524.975224.753桔子3001.80.612913557合計72.544.1751779.757201403.宣教內(nèi)容:A.防止污染:加工過程中生熟用具要分開.B.殺滅細菌:加工海產(chǎn)品如魚蝦蟹貝類需加熱100攝氏度30分鐘滅活海產(chǎn)品用鹽也可有效的殺死細菌.烹調(diào)或者調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤時食醋浸泡10分鐘.C.控制繁殖:低溫儲存.對烹調(diào)后的魚蝦和肉類等熟食品應(yīng)放在10攝氏度以下存放存放時間最好

5、不要超過兩天.四、膳食指導(dǎo)和評估（20分）為11歲女生：（1）設(shè)計1人份1日營養(yǎng)食譜。（2）假如食譜的營養(yǎng)計算結(jié)果如附表1所示，請根據(jù)附表1的結(jié)果作營養(yǎng)評價并提出調(diào)整建議。11歲女生一日食譜表餐次食譜名稱食物品種及其用量（可食部生重）（g）早餐小米粥素炒菠菜素炒花蛤水果小米:60克菠菜:80克花生油:2克鹽:0.5克花蛤:75克花生油:3克鹽:0.5克蘋果:150克早餐牛奶鮮奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡蘿卜炒肉片香菇豆腐湯稻米:

6、60克玉米:60克四季豆:80克花生油:3克鹽:1克胡蘿卜:80克豬腿肉:75克花生油:3克鹽:1克香菇:5克豆腐114克花生油:4克鹽:1克午餐水果西瓜:150克晚餐什錦面小麥粉:120克芹菜:80克西紅柿:80克海帶:5克花生油:10克鹽:2克晚餐牛奶鮮奶100ml附表1膳食營養(yǎng)評價計算表各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪能量鈣維生素A核黃素維生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（μgRE）（mg）（mg）攝入量11124.8101755790

7、94RNI或AI（%）752201000低700正1.2正90脂肪（%）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡稱脂肪能量比）評價、調(diào)整意見：以上食譜經(jīng)營養(yǎng)計算表明蛋白質(zhì)攝入偏高鈣維生素A攝入偏低其余各項指標(biāo)均達到營養(yǎng)目標(biāo)值的90%以上并在UL以下安全范圍內(nèi).調(diào)整意見:只須略降低蛋白質(zhì)的含量高的食物降低動物性食物如豬腿肉的75克該為50克或者豆腐114克降低100克就可以了具體應(yīng)用時應(yīng)參考就餐者具體情況適當(dāng)變化.五、食物營養(yǎng)價值評價（15分）