公共營(yíng)養(yǎng)師維生素

1、營(yíng)養(yǎng)緒論,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史西周：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)西漢：黃帝內(nèi)經(jīng)，最早膳食指南唐代：孫思邈：食物養(yǎng)生及食療食養(yǎng)觀念營(yíng)養(yǎng)學(xué)現(xiàn)狀：能量過(guò)剩而微量營(yíng)養(yǎng)素不足,1、癌癥 2、心腦血管 3、糖尿病 4、呼吸系統(tǒng),5%老死 15%意外

2、 80%病死,21世紀(jì)人類健康最大威脅,不健康的生活方式不合理的飲食習(xí)慣,,宿便,不健康的生活方式,,吸煙酗酒缺乏運(yùn)動(dòng)缺少睡眠,,,候耀文（相聲演員）死因：心臟病死亡時(shí)間：2007年6月23日19點(diǎn)30分享年59歲,候耀文59歲死于心臟病,,,高秀敏46歲死于突發(fā)心臟病,高秀敏（小品演員）死因：心臟病死亡時(shí)間：2005年8月18日16點(diǎn)33分享年46歲,糖

3、尿病患者每年以120萬(wàn)人數(shù)遞增,,,2004年10月國(guó)務(wù)院新聞發(fā)布會(huì),,七大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)：生命的根源脂肪：能量的倉(cāng)庫(kù)碳水化合物：能量的加油站維生素：生命活動(dòng)的動(dòng)力礦物質(zhì)：人體代謝管家水：生命的源泉膳食纖維：胃腸清道夫,第四節(jié)維生素,一、維生素概述維持人體正常生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物,,維生素特性維生素以本體或前體化合物存在于天然的食物中它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能也不能構(gòu)成機(jī)體的組成成分人體不能合成或者合成

4、很少，必須由食物供給機(jī)體長(zhǎng)期缺乏或者供給不足時(shí)可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥,,二、維生素命名發(fā)現(xiàn)順序：A、B、 C、D按其功能：抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血病化學(xué)結(jié)構(gòu)命名：視黃醇、硫胺素、核黃素,,三、維生素分類：1、脂溶性維生素：A、D、E、K分子中含有碳、氫、氧元素不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑有維生素前體（B胡蘿卜素）與脂類物質(zhì)一同吸收可在體內(nèi)儲(chǔ)存，過(guò)量引起中毒比較穩(wěn)定，對(duì)熱、

5、酸、堿穩(wěn)定一般烹調(diào)中損失不大,,2、水溶性維生素：B族維生素和VC分子中含有碳、氫、氧還有含鈷、硫溶于水，不溶于脂肪一般無(wú)前體易吸收不在體內(nèi)儲(chǔ)存，多余排出體外不穩(wěn)定，對(duì)光、熱、堿不穩(wěn)定，烹調(diào)加工中容易損失,,三、維生素缺乏：亞臨床缺乏：貯備量降低，工作效率降低、對(duì)疾病抵抗力下降臨床癥狀和體征：組織病理變化，體征表現(xiàn),,缺乏原因：1、膳食中供給不足膳食維生素含量取決于食物中原有的含量，以及在加工、烹調(diào)與貯存時(shí)丟失

6、或破壞的程度2、人體吸收利用降低慢性消化道疾病3、維生素相對(duì)需要量增加長(zhǎng)期用補(bǔ)充劑的人需要量會(huì)增加,,維生素 A 一、命名：視黃醇、抗干眼病對(duì)熱、酸、堿比較穩(wěn)定，在一般烹調(diào)中不易破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞，紫外線照射下更易氧化，應(yīng)避光低溫下保存體內(nèi)儲(chǔ)存于肝臟中，占總量90%-95%少量?jī)?chǔ)存于脂肪組織,,二、生理功能1、維持正常視覺(jué)功能視網(wǎng)膜—桿狀細(xì)胞（視紫紅質(zhì)-視黃醛+視 蛋白）

7、 錐狀細(xì)胞-（視紫藍(lán)質(zhì)感受強(qiáng)光）,,2、維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康 發(fā)生呼吸道感染及腹瀉3、促進(jìn)骨骼牙齒的發(fā)育以及機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育,,4、維持正常的生殖功能維生素參與性激素的合成，促進(jìn)性腺的發(fā)育，從而影響生殖功能，嚴(yán)重缺乏維生素A可致不孕5、抗氧化作用，機(jī)體免疫功能維生素A前體，B胡蘿卜素具有很強(qiáng)的抗氧化作用，達(dá)到清除自由基作用，具有延緩衰老、防治心腦血管疾病和抗腫瘤多種作用,,三、缺乏與過(guò)量缺乏：暗視應(yīng)能力

8、下降、眼角膜干燥、干眼病、夜盲癥、畢脫氏斑、失明；皮囊丘診、反復(fù)上呼吸道感染、生殖失調(diào)不孕,,過(guò)量：食欲減退、厭食、煩燥精神不振、惡心嘔吐皮膚血管鈣化，皮膚色素沉積，皮膚出現(xiàn)黃色，胎兒顏面部畸形、兒童皮膚干燥或薄而發(fā)亮，有皮脂溢出樣皮炎伴有脫皮嚴(yán)重瘙癢，毛發(fā)枯干，稀少易脫發(fā)，骨痛,,,五、需要量動(dòng)物性食物維生素A用國(guó)際單位IU植物性食物B胡蘿卜素用：vg表示兩種來(lái)源用國(guó)際單位視黃醇當(dāng)量：vgRE視黃醇當(dāng)量=1/3IU+1/6

9、 B胡蘿卜素推薦攝入量：男800vgRE/d 女：700vgRE/d UL:3000vgRE/d,,七、食物來(lái)源維生素A本體只在動(dòng)物性食物中：動(dòng)物肝臟、腎臟、魚卵、蛋黃、全奶、奶油植物性食物維生素A原：黃紅色蔬菜和水果、綠色蔬菜如胡蘿卜、南瓜、芒果、柑橘類水果,,維生素D一、命名和特性（陽(yáng)光維生素）抗佝僂病維生素D2麥角鈣化醇：由植物性來(lái)源麥角固醇經(jīng)紫外線照射而成D3膽鈣化醇：皮膚中7-脫氫膽固醇

10、轉(zhuǎn)化而成維生素D原：麥角固醇、7-脫氫膽固醇穩(wěn)定性強(qiáng)、溶于脂肪溶劑、對(duì)熱堿較穩(wěn)定。脂肪酸敗引起維生素破壞,,二、生理功能1、促進(jìn)小腸黏膜鈣吸收2、促進(jìn)骨組織鈣化（滿足骨鈣需要）3、促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷重吸收4、促進(jìn)皮膚新陳代謝，增強(qiáng)對(duì)濕疹抵抗力 哮喘有一定關(guān)系,,三、吸收和代謝維生素在肝臟催化成（25-OH-D3）腎臟經(jīng)催化生（1，25OH2D3）活化形式,,四、缺乏與過(guò)量：缺乏：兒童佝僂病：1、神

11、經(jīng)精神癥狀：表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激惹，頭部多汗、枕禿2、骨骼表現(xiàn)：顱骨軟化、肋骨串珠、胸廓畸型X或0型腿、,,,,成年人：骨質(zhì)軟化癥老年人：骨質(zhì)疏松癥缺乏原因：食物中含量很少，陽(yáng)光照射合成陽(yáng)光維生素,,過(guò)量：高血鈣癥、厭食、腹瀉、惡心、嘔吐、關(guān)節(jié)疼痛長(zhǎng)期中毒骨骼、腎、血管鈣化,,五、需要量：推薦攝入量：10vg UL:20vg六：食物來(lái)源魚肝油和動(dòng)物肝臟中豐富，雞蛋、牛肉、黃油和咸水魚相對(duì)較高,,維生素 E一

12、、命名與特性：生育酚、抗不孕維生素 a-生育酚最有活性溶于脂肪和脂肪溶劑，對(duì)熱和光堿穩(wěn)定，烹調(diào)中損失不大，但在高溫或油炸、氧的存在還有油脂氧化酸敗使活性降低儲(chǔ)存在脂肪組織、肝及肌肉中，缺乏時(shí)首先從血漿及肝臟，其次心肌與肌肉、最后體脂,,二、生理功能1. 生育作用促進(jìn)垂體促性腺激素的分泌，促進(jìn)精子的生成和活動(dòng)，增加卵巢功能，卵泡增加，黃體細(xì)胞增大并維生素E膠丸增強(qiáng)孕酮的作用。缺乏時(shí)生殖器官受損不易受精或引起習(xí)慣性流產(chǎn)

13、。,,2、抗氧化功能保護(hù)細(xì)胞膜功能，第一道防線能阻止過(guò)氧化物的形成，能清除體內(nèi)氧自由基，因此有抗衰老作用，減少老年斑的形成3、保持細(xì)胞完整性，治療貧血作用保護(hù)細(xì)胞膜上的不飽和脂肪酸不被氧化破壞，避免紅細(xì)胞破裂而產(chǎn)生溶血性貧血,,4、抗衰老美容作用維生素E有抗氧化功能，從而減少脂褐質(zhì)的形成，還可以改善皮膚彈性，預(yù)防衰老5、改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防心血管疾病缺乏時(shí)導(dǎo)致血漿膽固醇(TC)與甘油三脂(TG)的升高，形成動(dòng)脈粥樣硬化。

14、,,6、提高機(jī)體免疫力，防治腫瘤和心腦血管疾病維生素E和維生素C阻斷亞硝酸鹽形成7、維持正常生殖功能，對(duì)習(xí)慣性流產(chǎn)有一定預(yù)防作用8、調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用減少血小板的凝集，從而減少心肌梗死及中風(fēng)危險(xiǎn)性,,三、缺乏與過(guò)量缺乏：食物來(lái)源廣泛，體內(nèi)充足貯備可進(jìn)行循環(huán)利用，病理或者過(guò)量攝入多不飽和脂肪酸時(shí)出現(xiàn)缺乏內(nèi)分泌失調(diào)，細(xì)胞溶血性貧血、靜肪曲張，免疫力下降、動(dòng)脈粥樣硬化過(guò)量：幾乎沒(méi)有四、需要量RNI：14mg U

15、L:800mg,,五、食物來(lái)源只能在植物中合成，幾乎所有綠色植物中均含有維生素E，主要來(lái)源于植物油脂，最好來(lái)源谷物胚芽油小麥胚芽油和玉米胚芽油,,維生素K一、命名與特性凝血維生素K1：從綠色植物中合成K2：細(xì)菌合成K3 ：人工合成，過(guò)多毒性溶于脂肪及脂溶劑而不溶于水，對(duì)光和堿敏感，對(duì)熱和氧化劑穩(wěn)定,,二、生理功能1、血液凝固作用調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成，缺乏時(shí)肝臟不能合成正常凝血因子，表現(xiàn)為凝血障礙2、在骨代謝中作用：

16、參與骨鈣素合成骨鈣素在成骨細(xì)胞合成中調(diào)節(jié)鈣磷比例，影響骨組織代謝血清骨鈣素是評(píng)價(jià)維生素K營(yíng)養(yǎng)狀況,,三、缺乏與過(guò)量缺乏：腸道菌群制造，食物來(lái)源豐富，成年人不易缺乏嬰兒腸道功能不健全，新生兒出血癥內(nèi)臟出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷四、需要量男性120vg 女性 90vg五、食物來(lái)源：綠色蔬菜含量豐富，動(dòng)物肝臟、魚類含量高，肉類和乳制品中等，水果和谷物含量較少,,維生素 C一、命名與特性抗壞血酸溶于水不溶于脂肪，在酸

17、性環(huán)境中穩(wěn)定對(duì)氧、熱、光、堿不穩(wěn)定，紫外線、氧化酶（白菜和黃瓜）、金屬離子尤其是銅嚴(yán)重破壞，水果（棗、刺梨）中含有生物類黃酮保護(hù)作用,,二、生理功能羥化反應(yīng)：重要物質(zhì)分解合成1、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)膠原合成，抗壞血病2、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成,,3、促進(jìn)類固醇羥化膽固醇在肝內(nèi)蓄積，血中膽固醇濃度升高4、促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化 解毒作用維生素C保護(hù)巰基酶中巰基作用防止毒物與巰基結(jié)合，對(duì)鉛、苯和藥物具有解毒作用,,還原作用：1、促進(jìn)抗體形

18、成合成抗體必須有半胱氨酸，食入蛋白質(zhì)含有大量胱氨酸，必須還原成半胱氨酸才能參加抗體合成，體內(nèi)高濃度維生素C有助于胱氨酸還原半胱氨酸2、促進(jìn)鈣鐵吸收維生素C能使難以吸收的三價(jià)鐵離子還原成二價(jià)鐵促進(jìn)腸道對(duì)鐵的吸收維生素C作為一種酸性介質(zhì)，可使腸道內(nèi)鈣離子保持溶解狀態(tài)，從而有利于鈣吸收,,3、促進(jìn)四氫葉酸形成葉酸還原為四氫葉酸后才能發(fā)揮生理活性，維生素C能促進(jìn)葉酸還原4、維持巰基酶的活性,,其他功能：1、解毒功能2、抗癌作用

19、阻斷亞硝胺形成提高機(jī)體免疫能力，促進(jìn)淋巴細(xì)胞形成3、消除自由基,,三、缺乏與過(guò)量1、缺乏：壞血病壞血病開(kāi)始的時(shí)候癥狀是四肢無(wú)力，精神消退，煩躁不安，做任何工作都易疲憊，皮膚紅腫。病人覺(jué)得肌肉疼痛，精神抑郁。然后他的臉部腫脹，牙齦出血，牙齒脫落，口臭。皮膚下大片出血（看來(lái)像是嚴(yán)重的打傷）。最后是嚴(yán)重疲憊﹑腹瀉呼吸困難，骨折，肝腎衰竭而致死亡。早年航海人員因壞血病死亡的災(zāi)難不可枚舉，因?yàn)樗麄冊(cè)诤叫袝r(shí)的食物是面餅、魚和咸肉，含有很少的

20、維生素C。,,2、過(guò)量：毒性很低、達(dá)到2g或8g以上，惡心、腹部疼、腹瀉鐵吸收過(guò)量。腎、膀胱結(jié)石,,四、需要量RNI：100mg/d UL:1000mg/d五、食物來(lái)源新鮮蔬菜和水果 ,尤其是綠色蔬菜和酸性水果中,,維生素C含量排行版： 1 櫻桃 50 g 12粒 500 mg　　2 番石榴 80g 1個(gè) 216 mg　 3

21、紅椒 80 g 1/3個(gè) 136 mg　　4 黃椒 80 g 1/3個(gè) 120 mg　　5 柿子 150g 1個(gè) 105 mg　　6 青花菜 6g 96 mg　　7 草莓 100g 6粒 80 mg　　8 橘子 130g 1個(gè) 78 mg

22、　　9 芥藍(lán)菜花 60g 72 mg　 10 獼猴桃 100g 1個(gè) 68mg,,維生素B1一、命名與特性硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子游離形式、硫胺素焦磷酸、蛋白磷酸復(fù)合物溶于水，對(duì)光和氧、酸穩(wěn)定。不耐熱和堿,二、生理功能1、輔酶功能維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺甘結(jié)合成焦磷酸硫胺素在體內(nèi)構(gòu)成a-酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶參與

23、糖代謝2、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、消化液分泌,,3、對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)作用糖代謝發(fā)生障礙，能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，中間產(chǎn)物丙酮酸、乳酸在神經(jīng)組織中堆積，出現(xiàn)健忘、不安、易怒或憂郁癥狀,,三、缺乏與過(guò)量初期癥狀，有疲乏、淡漠、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿麻林和心電圖異常腳氣?。?　　1、干性腳氣病 　　以多發(fā)性神經(jīng)炎癥養(yǎng)為主，出現(xiàn)上行性周圍經(jīng)炎，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。 　　2、濕性腳氣病 　　以水腫和心臟

24、癥狀為主。 　　3、嬰兒腳氣病 　　多發(fā)生于2－5月齡的嬰兒，且多是維生素B1缺乏的母乳所喂養(yǎng)的嬰兒，其發(fā)病突然，病情急。初期食欲不振、嘔吐、興奮、心跳快，呼吸急促和困難。,,過(guò)量：頭痛、衰弱、麻痹、心律失常,,四、需要量RNI：男：1.4mg/d 女性：1.3mg/d食物來(lái)源：葵花子、花生、大豆粉、瘦豬肉、其次小麥粉、小米、玉米等谷物食品中,,相關(guān)連接：VB1含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧

25、谷類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過(guò)度。動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應(yīng)當(dāng)充分利用。某些魚類及軟體動(dòng)物體內(nèi)，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的損失，故“生吃魚、活吃蝦”的說(shuō)法，既不衛(wèi)生，也不科學(xué)。,,維生素B2一、命名與特質(zhì)：又名核黃素對(duì)酸、熱穩(wěn)定。對(duì)堿和光敏感紫外線照射極易破壞,,二、生理功能1、構(gòu)成輔酶：黃素單核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸兩種形式與特定蛋白結(jié)合成黃素蛋白，黃

26、酶在物質(zhì)代謝中起傳遞氫的作用,參與組織的呼吸過(guò)程。機(jī)體中許多酶系統(tǒng)重要輔基組成成分參與體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)素代謝,,2、參與細(xì)胞正常生長(zhǎng)在皮膚黏膜，特別是經(jīng)常處于活動(dòng)的彎曲部，損傷后細(xì)胞的再生需要核黃素3、幫助消除口腔內(nèi)、唇、舌的炎癥 4、促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長(zhǎng),,5、激活B6，參與色氨酸形成煙酸6、與腎上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細(xì)胞生成及鐵吸收、儲(chǔ)存有關(guān)。補(bǔ)充B2對(duì)防治缺鐵性貧血有重要作用7、核黃素還與視網(wǎng)膜對(duì)光的

27、感應(yīng)有關(guān),,三、缺乏與過(guò)量缺乏：虛弱、疲倦、口痛、舌痛、眼痛、地圖舌、唇炎、口角炎，脂溢性皮炎，皮脂分泌旺盛眼睛視力模糊，畏光流淚、視力疲勞、角膜充血過(guò)量：,,四、需要量RNI：男子：1.4mg/d 女子：1.2mg/d五、食物來(lái)源（均衡膳食）奶類及其制品、動(dòng)物肝臟與腎臟、蛋黃、鱔魚、胡蘿卜、釀造酵母、香菇、紫菜、茄子、魚、芹菜、橘子、柑、橙等 。,,維生素B6一、命名與特性吡啶衍生物有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種形

28、式吡哆醇主要存在于植物性食物中其他在動(dòng)物食物中溶于水對(duì)于酸、氧穩(wěn)定，對(duì)堿、熱不穩(wěn)定,,二、生理功能1、參與氨基酸代謝 色氨酸—煙酸 需要維生素B6參與2、參與糖原及脂肪酸代謝亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸及膽固醇合成與轉(zhuǎn)運(yùn)3、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能 精神安定丸憂郁 和精神錯(cuò)亂,,4、治療妊娠嘔吐、藥物性胃腸反應(yīng)和預(yù)防結(jié)核藥毒副作用5、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化 防治冠心病、高血壓蛋氨酸——半胱氨酸——同型半胱氨酸6、健美

29、頭發(fā)維生素B6進(jìn)入人體后通過(guò)血液循環(huán)作用于頭發(fā)，防止頭發(fā)脫落，減緩白發(fā)的產(chǎn)生烏黑光澤,,三、缺乏與過(guò)量維生素B6主要作用在人體的血液、肌肉、神經(jīng)、皮膚等。脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥憂郁和精神錯(cuò)亂。體質(zhì)虛弱，神經(jīng)過(guò)敏易激怒、失眠等.,,四、需要量RNI：1.2mg/d五、食物來(lái)源廣泛存在于動(dòng)植物中，豆類、畜肉及肝臟、魚類其次為蛋類、水果和蔬菜、乳類、油脂,,維生素B12（含有金屬元素）維生素B12的主要生理功能是

30、參與制造骨髓紅細(xì)胞，防止惡性貧血；防止大腦神經(jīng)受到破壞一、命名和特性鈷銨素是一組含鈷類咕啉化合物強(qiáng)酸和強(qiáng)堿、熱強(qiáng)光、紫外線不穩(wěn)定,,二、生理功能1、構(gòu)成輔酶甲基鈷胺素和腺苷基鈷銨素參與體內(nèi)生化反應(yīng)2、防止動(dòng)脈粥樣硬化3、參與體內(nèi)一碳單位代謝，與葉酸代謝中互相作用促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育和成熟,,三、缺乏與過(guò)量缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥缺乏原因：嚴(yán)格素食者，不吃肉食者，老年人和胃切除患者胃酸分泌過(guò)少引起B(yǎng)12吸收不

31、良,,四、需要量RNI：2.4vg/d五、食物來(lái)源主要來(lái)源為肉類，動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、蛋類，植物性食物幾乎不含有,,煙酸一、命名與特性又名尼克酸、維生素PP、抗癩皮病因子，在體內(nèi)以煙酰胺形式存在溶于水和酒精最穩(wěn)定維生素對(duì)酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞；一般加工烹調(diào)損失很小，但會(huì)隨水流失,,二、生理功能1、構(gòu)成輔酶煙酰胺腺嘌呤二核苷酸煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸在生物氧化還原反應(yīng)中起電子載體或遞氫體作用，在物質(zhì)代謝和

32、生物氧化方面起重要作用,,2、維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)正常功 皮炎、腹瀉、癡呆。癩皮?。?D）3、葡萄糖耐量因子的組成成分（鉻）具有加強(qiáng)胰島素功能、增加葡萄糖利用,,4、保護(hù)心血管功能降低血膽固醇、甘油三酯、擴(kuò)張末稍血管功能5、色氨酸在人體轉(zhuǎn)變成煙酸60mg色氨酸可轉(zhuǎn)變成1mg煙酸,,三、缺乏與過(guò)量缺乏：癩皮病過(guò)量：很少見(jiàn)四、需要量：色氨酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成煙酸煙酸當(dāng)量（mgNE)=煙酸+1/60色氨酸

33、RNI：成年男子：14mg 女子：13mg,,五、食物來(lái)源肝、腎、瘦畜肉、魚及堅(jiān)果類含量豐富，乳、蛋中色氨酸轉(zhuǎn)變、谷類中種皮中，損失大（玉米）,,葉酸（菠菜中分離出來(lái)）一、命名與特性葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U葉酸對(duì)熱、光、酸性溶液均不穩(wěn)定。食物中葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50%-90%葉酸在腸壁、肝臟及骨髓等組織中，經(jīng)葉酸還原酶作用，還原成具有生理活性四氫葉酸,,二、生理功能1、生化反應(yīng)中一碳單位

34、轉(zhuǎn)酶系的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用一碳單位是指在代謝過(guò)程中某些化合物分解代謝生成的含一個(gè)碳原子的基團(tuán) 體內(nèi)葉酸缺乏則一碳單位傳遞受阻，核酸合成及氨基酸代謝均愛(ài)影響，而核酸及蛋白質(zhì)合成正是細(xì)胞增殖、組織生長(zhǎng)和機(jī)體發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，葉酸對(duì)于細(xì)胞分裂和組織生長(zhǎng)具有極其重要作用,,三、缺乏與過(guò)量1、巨幼紅細(xì)胞貧血葉酸缺乏時(shí)，引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，使紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟受到影響，紅細(xì)胞比正常的大而少，造成巨幼紅細(xì)胞貧血2、孕婦孕

35、早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形、兔唇3、高半胱氨酸血癥,,神經(jīng)管畸形兔唇,,四、食物來(lái)源來(lái)源廣泛，富含葉酸食物為肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類五、需要量RNI：成年人：400vg UL:1000vg,,膳食纖維不能被人體消化吸收多糖一、分類1、可溶性膳食纖維：半纖維素、果膠、樹膠2、不可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素,,二、主要特性：1、吸水作用：2、黏滯作用3、結(jié)合有機(jī)化合物作

36、用4、陽(yáng)離子結(jié)合作用5、細(xì)菌發(fā)酵作用,,三、生理功能1、有利于食物消化過(guò)程2、降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病3、預(yù)防膽石形成4、促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌5、防止能量過(guò)剩和肥胖6、維持血糖正常平衡，防治糖尿病,,胃延緩胃排空減少能量攝入飽腹感 ↓減肥功能,,小腸干擾葡萄糖吸收→糖尿病干擾膽固醇吸收→心血管疾病干擾重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)吸收→排毒干擾鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收→不良作用,,缺乏與過(guò)量：缺乏：