中餐擺桌工作標(biāo)準(zhǔn)

1、中餐中餐擺桌工作桌工作標(biāo)準(zhǔn)論擺桌，中餐食飲的用器，雖日所常見的碗、筷、匙、杯、盤、碟等，餐廳中餐具種類繁多，式樣與用途不同，甚為復(fù)雜。在餐廳工作的員工，對餐具的識別，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、銀筷、化學(xué)品筷，現(xiàn)一般采用經(jīng)衛(wèi)生處理的竹制筷，還有筷架等；匙有大小之別的湯匙；杯有茶杯（分瓷的與玻璃的，有帶蓋的不帶蓋的），酒杯（亦分平底與高腳杯）；碗有口湯碗、飯碗、中型湯面碗、大型的湯碗、碟有4寸的調(diào)味碟、6寸的匙碟，以及高腳的碟

2、托；盤有橢圓形的是魚盤、圓形的是菜盤，而又區(qū)分大、中、小形狀的，如8寸盤是一人份菜用的，9寸盤是裝一人以上用的萊盤，10寸至15寸的大盤是盛裝多人合食筵席菜用的，使用餐具不得錯用，否則影響廚師出菜分量。如調(diào)味瓶慣例是“高醋、矮醬油”，均宜事先弄清楚，以免影響餐務(wù)進(jìn)行的“默契”以及服務(wù)的效率。餐廳中的區(qū)域服務(wù)臺是現(xiàn)場的臨時供應(yīng)站，設(shè)置得有輔助柜放置，一定供應(yīng)范圍所需餐具的數(shù)量，譬如所需供應(yīng)五張四人座的范圍，假定需換臺二次，則就煙灰缸來講，

3、柜中最少應(yīng)放置15～20只煙灰缸作為更換的使用，臺布要放１５條，其他餐具按此辦法而決定數(shù)量，目的在便于服務(wù)快捷，此外因餐時之不同，如早、午、晚餐，而決定預(yù)備物件的多寡；經(jīng)常備置的品種有茶杯、茶壺、酒杯、筷子、筷架、小湯匙、大湯勺、口湯碗、瓷碟、骨盤、調(diào)味瓶、煙缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、臺布、臂巾與抹布、托盤等，這一套的餐具器皿，應(yīng)責(zé)成領(lǐng)班或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)保管。擺桌的方式區(qū)分：一般常餐與宴會兩種，因求快速服務(wù)客人與業(yè)務(wù)需要，現(xiàn)大多是在營業(yè)前預(yù)先

4、將客人用的餐具擺設(shè)好的。方向統(tǒng)一，以求一致?！耋巯瘮[桌方式餐廳承辦宴會筵席的布置與擺桌，比較講究完整；擺桌使用的是全套餐具，在常餐使用的餐具：(1)臺布。(2)匙碟、湯匙。(3)味碟。(4)筷子。(5)茶杯。(6)餐巾。(7)煙灰缸、調(diào)味瓶、牙簽等外，尚須添加的應(yīng)用器物如下：①鋪臺：筵席的圓桌面較大，白色的臺布配合尺寸亦大，若喜慶宴會需鋪設(shè)紅色臺布；餐桌如是麗光板的桌面，免鋪臺布節(jié)省換洗，但要拭抹光潔。在餐桌的中央設(shè)置直徑50～65公分

5、的旋轉(zhuǎn)盤作為轉(zhuǎn)移菜希便利客人箝菜之需；但得事先檢查旋轉(zhuǎn)盤靈活度，如果轉(zhuǎn)動不靈，應(yīng)事先整理好。②匙盤：高級的附有高腳盤，此盤放置的位置常是其他餐具的準(zhǔn)位(中西餐底盤)，應(yīng)置每客座占桌面40公分的中間，齊桌緣0.6公分。③調(diào)味品：宜擺置有架的全套五味瓶，并附有牙簽瓶；鹽、糖注意防潮，鹽瓶內(nèi)可用食米炒焦置內(nèi)即去潮濕；一般供瓶裝醬醋，習(xí)慣上為高醋矮醬油，并得注意瓶的潔凈。④杯類：筵席除了茶杯外，應(yīng)加設(shè)酒杯，均宜采用玻璃杯，茶杯附杯墊，酒杯宜使用