微生物對啤酒生產(chǎn)的影響

1、微生物對啤酒生產(chǎn)的影響微生物對啤酒生產(chǎn)的影響摘要：摘要：盡管啤酒是一個微生物穩(wěn)定的產(chǎn)品但是在啤酒釀造過程中容易受到一些有害微生物的污染。這些微生物的污染不但會影響到啤酒的質(zhì)量如產(chǎn)生異味、混濁等而且嚴(yán)重時還會給啤酒廠家造成經(jīng)濟損失。因此在啤酒釀造過程中防止有害微生物的生長具有特別重要的意義。本文介紹了啤酒釀造過程中污染微生物種類、控制要求及控制策略。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞:啤酒釀造污染微生物控制Controlofmicrobiologicalcon

2、taminationinbeerbrewingXiejingAbstract:Althoughbeerisamicrobiologicallystableproductunwantedmicroganismswillcausespoilageduringthebrewingprocesses。Thegrowthoftheunwantedmicroganismscanproductoffflavoursturbidityinthepack

3、agedproductimpactnegativelyonbeerqualitywithdetrmientalfinancialconsequencesfthebrewingindustry。Itisinpotenttopreventinhibitthegrowthoftheunwantedmicroganismsinbrewingprocesses。Thisreviewdiscussedthecontaminatingmicrogan

4、ismsassociatedwithbrewingprocessmicrobiologicalguidelinescontrolstrategies。Keywds:Keywds:beerbrewingmicrobiologicalcontaminationcontrol1、啤酒污染微生物的分類、啤酒污染微生物的分類啤酒生產(chǎn)過程中的污染微生物主要是野生酵母、細菌和霉菌三大類由于啤酒工廠所采用的發(fā)酵方式不同。以及所處環(huán)境的差異在生產(chǎn)的不同階

5、段可能受到不同微生物的侵害。根據(jù)啤酒釀造中微生物污染的來源不同可將啤酒生產(chǎn)過程中的微生物污染分為兩大類:一類稱為主污染另一類為二次污染。主污染是指由原料和釀造設(shè)備或容器等所引起的污染包括麥汁、酵母、發(fā)酵、貯酒、酒瓶等的污染二次污染是指啤酒在灌裝過程中所產(chǎn)生的污染[1]。據(jù)資料報道啤酒釀造中約50%的微生物污染為二次污染[2]但是主污染對產(chǎn)品的質(zhì)量影響更為嚴(yán)重。某種微生物對啤酒釀造的有害性取決于其在啤酒釀造中所污染的階段如啤酒酵母若出現(xiàn)在

6、過濾的啤酒中則被視為啤酒的污染微生物[13]。1.1在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中，易造成啤酒污染的微生物一般屬于好氧性質(zhì)的菌株。1.2在錐形罐發(fā)酵工藝中，易造成啤酒污染的微生物一般屬于厭氧性質(zhì)的菌株。1.3在糖化程中的污染微生物，主要是耐熱性細菌（如乳酸菌）。當(dāng)麥汁溫度低于60攝氏度時特別是在未加入酒花的麥汁中許多耐熱性細菌能夠生長。由于大部分乳酸菌對酒花中所含有的化合物是敏感的所以它們在加酒花煮沸后的麥汁中是不能夠生存的。但是如果這些細菌在加酒花

7、前的麥汁中生長則會使麥汁產(chǎn)生異味從而影響最終產(chǎn)品質(zhì)量[4]1.4在麥汁沉淀、冷卻過程和接種醉母初期，污染微生物主要是所謂“麥汁細菌”如變形肥大桿菌、大腸菌群、醋酸菌等好氧和微好氧菌。檢并定期對所過濾的無菌空氣質(zhì)量進行檢測。防止無菌空氣出現(xiàn)二次污染必須保證無菌空氣運輸管道的無菌化和密封性。3酵母發(fā)酵過程中微生物的控制酵母菌種的好壞、性能的優(yōu)劣對啤酒質(zhì)量的影響起著至關(guān)重要的作用可以說酵母是啤酒的靈魂其好壞直接影響著啤酒的質(zhì)量[1]。酵母發(fā)酵

8、過程中微生物的控制的關(guān)鍵步驟主要是管路和發(fā)酵罐的清洗消毒、酵母的添加、發(fā)酵過程要保持正壓。3.1管路和發(fā)酵罐的清洗消毒發(fā)酵罐的清洗必須保證清洗的徹底性。一般采取堿洗(50℃2.5%～3.0%添加除垢用復(fù)合清洗添加劑)為主的清洗方式定期進行酸洗以避免罐內(nèi)結(jié)垢。在開始清洗到使用結(jié)束整個過程都需要處于正壓狀態(tài)清洗時的備壓壓力需要注意不能影響清洗液作用壓力導(dǎo)致清洗效果變差。清洗發(fā)酵罐的同時必須對相應(yīng)的取樣系統(tǒng)進行清洗滅菌。要定期對罐頂洗球進行拆

9、檢避免出現(xiàn)堵塞；定期對發(fā)酵罐進行開罐檢查清洗效果。對于發(fā)酵過程要保證始終處于一個無菌的正壓狀態(tài)下，避免出現(xiàn)因泄漏或者其他原因造成無壓的情況。3.3發(fā)酵過程要保持正壓發(fā)酵過程要保證始終處于一個無菌的正壓狀態(tài)下避免出現(xiàn)因泄漏或者其他原因造成無壓的情況。發(fā)酵罐壓力處于正壓狀態(tài)才能確保啤酒酵母正常的生長、繁殖、發(fā)酵杜絕其他微生物的污染?？傮w上發(fā)酵前段和酵母發(fā)酵階段的微生物控制相當(dāng)重要如果出現(xiàn)微生物污染將直接影響到所生產(chǎn)的發(fā)酵液理化指標(biāo)和風(fēng)味。3

10、.4灌裝過程中的微生物污染醋酸菌是以前報道最多的污染菌可是隨著現(xiàn)代灌裝技術(shù)的不斷提高生產(chǎn)過程中氧含量控制得愈來愈低這類微生物造成的污染愈來愈少[2]。而厭氧菌污染的幾率愈來愈高梳狀菌屬(Pectinatus)和巨球形菌屬(Megasphaera)是污染的主要微生物。對于非巴氏消毒啤酒來說20%～30%的微生物污染由梳狀菌屬引起[3]而對于巴氏消毒啤酒來說該菌污染的幾率要小得多但目前對該菌的性質(zhì)了解還不清楚。巨球形菌屬中僅有幾個菌種可引起

11、啤酒污染7%的啤酒污染與該屬菌的污染有關(guān)其中蠟形巨球形菌(M.cerevisiae)是報道最多的一個污染菌[4]。此外在巴氏殺菌不徹底或過濾操作不當(dāng)時乳桿菌和片球菌屬也是常見的引起啤酒污染的微生物這些微生物污染啤酒后可造成啤酒混濁產(chǎn)生異味等。4.1發(fā)酵后段的主要工藝發(fā)酵后段的主要工藝為發(fā)酵液的過濾和清酒的灌裝。發(fā)酵液過濾的工藝流程見圖2。4.2發(fā)酵后段過程中微生物的控制發(fā)酵罐緩沖罐過濾機精濾機硅膠添加罐硅藻土添加罐后修飾劑添加罐后緩沖罐