釀酒技術(shù)之啤酒的釀造

1、微知資料www.wits.cc常用文書專業(yè)資料技術(shù)資料課題研究知識產(chǎn)權(quán)交易請點(diǎn)擊www.wits.cc.讓微知資料為您提供專業(yè)服務(wù)！讓微知資料為您提供專業(yè)服務(wù)！1釀酒技術(shù)之啤酒的釀造釀酒技術(shù)之啤酒的釀造啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面

2、發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)?，F(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。錐形發(fā)酵罐發(fā)酵法錐形發(fā)酵罐發(fā)酵法圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的發(fā)酵罐，該罐主體呈圓柱形，罐頂為圓弧狀，底部為圓錐形，具有相當(dāng)?shù)母叨龋ǜ叨却笥谥睆剑?，罐體設(shè)有冷卻和保溫裝置，為全封閉發(fā)酵罐。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵，加工十分方便。德國釀造師發(fā)明的立式

3、圓柱錐形發(fā)酵罐由于其諸多方面的優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)過不斷改進(jìn)和發(fā)展，逐步在全世界得到推廣和使用。我國自20世紀(jì)70年代中期，開始采用室外圓柱體錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵法（簡稱錐形罐發(fā)酵法），目前國內(nèi)啤酒生產(chǎn)幾乎全部采用此發(fā)酵法。一、錐形罐發(fā)酵法的特點(diǎn)錐形罐發(fā)酵法的特點(diǎn)1、底部為錐形便于生產(chǎn)過程中隨時排放酵母，要求采用凝聚性酵母。2、罐本身具有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。生產(chǎn)容易控制，發(fā)酵周期縮短，染菌機(jī)會少，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。3、罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體

4、置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積，便于擴(kuò)建。4、采用密閉罐，便于CO2洗滌和CO2回收，發(fā)酵也可在一定壓力下進(jìn)行。即可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐，也可將發(fā)酵和貯酒合二為一，稱為一罐發(fā)酵法。5、罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生CO2梯度（即形成密度梯度）。通過冷卻控制，可使發(fā)酵液進(jìn)行自然對流，罐體越高對流越強(qiáng)。由于強(qiáng)烈對流的存在，酵母發(fā)酵能力提高，發(fā)酵速度加快，發(fā)酵周期縮短。6、發(fā)酵罐可采用儀表或微機(jī)控制，操作、管理方便。7、錐形罐既適用于下

5、面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵。8、可采用CIP自動清洗裝置，清洗方便。9、錐形罐加工方便（可在現(xiàn)場就地加工），實(shí)用性強(qiáng)。10、設(shè)備容量可根據(jù)生產(chǎn)需要靈活調(diào)整，容量可從20～600m3不等，最高可達(dá)微知資料www.wits.cc常用文書專業(yè)資料技術(shù)資料課題研究知識產(chǎn)權(quán)交易請點(diǎn)擊www.wits.cc.讓微知資料為您提供專業(yè)服務(wù)！讓微知資料為您提供專業(yè)服務(wù)！3的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時：10～20106個ml；發(fā)酵旺盛時：6～7107個ml；排酵

6、母后：6～8106個ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5106個ml。③發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度啤酒旺盛發(fā)酵時的溫度稱為發(fā)酵最高溫度，一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度10～12℃；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度15～18℃。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙

7、乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長。④罐壓罐壓根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發(fā)酵，可以抑制酵母的

8、增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為：CO2（%，mm）=0.2980.04p－0.008t其中p罐壓（壓力表讀數(shù)）（MPa）t啤酒品溫（℃）⑤滿罐時間滿罐時間從第一批麥汁進(jìn)罐到最后一批麥汁進(jìn)罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長，酵母增殖量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在

9、20h以內(nèi)。⑥發(fā)酵度發(fā)酵度可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為：低發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度48%～56%；中發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度59%～63%；高發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度65%以上，超高發(fā)酵度啤酒（干啤酒）其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。3、錐形發(fā)酵罐工藝要求錐形發(fā)酵罐工藝要求①應(yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果，每批次麥汁組成應(yīng)均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會