西點材料知識

1、1、玉米淀粉CnStarch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點制作過程中，在調(diào)制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里說到的，玉米淀粉按比例與

2、中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。2、太白粉PotatoStarch即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結

3、成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。PS：注意與馬鈴薯粉PotatoFlour（又叫“土豆粉”）相區(qū)別，可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤感。3、番薯粉SweetPotatoStarch打岔一下，番薯，武漢話叫“苕”，大冬天的，最愜意的就是吃街頭的“炕苕”，哈哈，各個地方叫法不

4、同，我知道的有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯（potato）、木薯（cassava）并稱為世界三大薯類。也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。地瓜粉應用于中式點心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油

5、炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。4、葛粉葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含4、糕仔粉CookedRi

6、ceFlour它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。三、小麥粉1、澄粉WheatStarch又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點心如蝦餃、粉果、腸粉等。2、小麥蛋白WheatGluten小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說來面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因

7、為面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋結構在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時間減緩。使用時可以面粉用量的5%6%加入使用。3、小麥胚芽WheatGerm小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長的器官之一，約占整個麥粒的2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用，我在一家奶茶店喝過胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麥片一樣

8、應用于面包或松糕Muffin，增加營養(yǎng)及香；還能做為西點外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應用于面包制作時，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發(fā)酵。4、手粉KeingFlour嚴格說來，這個分類也是不科學的，因為手粉并不是專指哪一類的粉，手粉就是在制作糕點或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點心制作所使用的面粉或是相同的粉