西點(diǎn)初復(fù)習(xí)題匯總答案

1、西式面點(diǎn)師五級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題理論知識(shí)復(fù)習(xí)題西式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識(shí)西式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識(shí)一、判斷題‘將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”’錯(cuò)誤的填“”。1良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，有力地保障個(gè)人的利益()2職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ纳鐣?huì)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。(√)3職業(yè)道德覆蓋面最廣、影響力最大，對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用(√)4職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和和諧，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有促進(jìn)作用。(√)5加強(qiáng)社會(huì)主

2、義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展。(√)6從業(yè)人員的職業(yè)道德包含愛(ài)崗敬業(yè)、忠于職守等方面。(√)7“干一行愛(ài)一行，，是職業(yè)道德的最高要求。()8職業(yè)道德是調(diào)節(jié)行業(yè)和企業(yè)內(nèi)部人與人之間關(guān)系的基本規(guī)范。(√)9積極進(jìn)取、巧立名目、重視知識(shí)、追本逐利是職業(yè)人的職業(yè)道德。()10西式面點(diǎn)是指主要來(lái)源于中國(guó)以外國(guó)家的點(diǎn)心。()11西式面點(diǎn)制作不僅是烹飪的組成部分，而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)(√)12西式面點(diǎn)用

3、料講究，不同的點(diǎn)心品種，用料都有各自的選料標(biāo)準(zhǔn)。(√)13現(xiàn)代西式面點(diǎn)的主要發(fā)源地是歐洲。(√)14中國(guó)最早出現(xiàn)的西餐館是在19世紀(jì)50年代，大多建立在上海。(√)15：按加工工藝分類，西點(diǎn)分為蛋糕類、油酥類、清酥類、面包類、蒸制類等.()16：《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2009年6月1日起施行.(√)17《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)18營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)()18食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必

4、須進(jìn)行健康檢查，健康檢查后可參加工作()43.硬麥通常為強(qiáng)力小麥，其面粉大量用于制造面包。(√)44.軟麥通常為強(qiáng)度較弱的薄力小麥，適用于磨制餅干面粉。(√)45全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把麥芽及麥皮除去，故得80%全麥粉。(√)46在面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來(lái)分類，一般分為全麥面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉和富強(qiáng)面粉。()47.高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋含量在35%以上。(√)48中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%～11%

5、，濕面筋含量在25%～35%之間。(√)49.低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋含量在20%以下。()50.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能與熱水結(jié)合。(√)51.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可轉(zhuǎn)化為糖類，給酵母提供營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行發(fā)酵。()52.面粉中的蛋白質(zhì)種類很多，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過(guò)物理攪拌，能形成面筋質(zhì)(√)53當(dāng)水溫在30一40度時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)開(kāi)始變性，面團(tuán)逐漸凝固，筋力下

6、降，面團(tuán)的彈性和延伸性減弱。()54西點(diǎn)制作中常用的油脂有天然黃油、人造黃油、起酥油、植物油等。(√)55.黃油又稱“奶油”，是從牛乳中分離加工出來(lái)的一種比較純凈的脂肪。(√)56.奶油的含脂率在60%以上。()57人造奶油是以天然黃油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。()58人造奶油的乳化性、熔點(diǎn)、軟硬度等可根據(jù)各種成分配比來(lái)調(diào)控。(√)59起酥油是指未提煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或這些油脂的

7、混合物。()60起酥油一般不直接食用用，是制作食品的原料油脂。(√)61植物油中主要含有不飽和脂肪酸，常溫下為液體。()62目前西點(diǎn)制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。(√)63.植物油一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些面包類產(chǎn)品的生產(chǎn)。(√)64油脂能使西點(diǎn)產(chǎn)品保持柔軟，加速淀粉老化，縮短點(diǎn)心的保存期。()65油脂能增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽，增進(jìn)食欲。()66食用油脂保管不當(dāng)時(shí)，最容易產(chǎn)生油脂沉淀現(xiàn)象。()67糖在西點(diǎn)中用量很大，常用的糖及