西點基礎(chǔ)知識1

1、西點基礎(chǔ)知識與西點制作基本問題分類目錄一淀粉類二米粉類三小麥粉類四其他粉類五膨大劑六膠質(zhì)類七油脂類八異國香料奶制品類目一牛奶二淡奶三煉乳四鮮奶油五黃油六酸奶七奶油奶酪八馬斯卡彭奶酪九馬蘇里拉奶酪一、淀粉類1、玉米淀粉CnStarch(綠湖、家樂)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料

2、質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點制作過程中，在調(diào)制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里說到的，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。2、太白粉PotatoStarch即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做

3、勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。PS：注意與馬鈴薯粉PotatoFlour（又叫“土豆粉”）相區(qū)別，可加

4、熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤感。3、木薯粉TapiocaFlour又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產(chǎn)國，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國一般用它做淀粉）。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。3營養(yǎng)食品。8、澄粉WheatStarch（我們有：白鶴）又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點心如蝦餃、粉果、腸粉等。目前，我只用澄粉做過

5、水晶奶黃包，熱的好看又好吃，涼的口感略差。這個也在麥德龍有售，大約是200g左右，1.2元9、手粉KeingFlour嚴(yán)格說來，這個分類也是不科學(xué)的，因為手粉并不是專指哪一類的粉，手粉就是在制作糕點或派皮時灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。四、其他粉類1、玉米粉（我們暫時沒有賣）黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉（

6、CnFlour），顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末。2、內(nèi)脂（鑫洋豆腐王）以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，其工藝簡單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長。其原理是把豆?jié){中的葡萄糖凝固，比起鹵水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養(yǎng).葡萄糖酸內(nèi)脂（以下簡稱“內(nèi)脂”）是一種最新型的食品添加劑，內(nèi)脂是一種無毒，白色結(jié)晶，易溶于水，在25℃下分解緩慢的化學(xué)物質(zhì)。在食品工業(yè)中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。用

7、它做出的豆腐還有比一般豆腐耐貯存，防腐之優(yōu)點，在室溫25℃時存放兩天，12℃時存放五天不變質(zhì)，是一種理想的豆腐凝固劑3、吉士粉CustardPowder（獅牌吉士粉、安琪吉士粉、朱師傅吉士粉）也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉CheesePowder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶。吉士粉，一般是做奶皇餡，的確很香，顏色也是黃黃的挺誘人。

8、吉士粉，這是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點和布丁，后來通過香港廚師引進，才用于中式烹調(diào)。吉士粉具有四大優(yōu)點：一是增香，能使制品產(chǎn)生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀；四是增強粘滑性，在一些菜