改良版羊蝎子火鍋(羊蝎子紅湯鍋及滋補(bǔ)白湯鍋配方制作)_第1頁
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文檔簡介

1、改良版羊蝎子火鍋(羊蝎子紅湯鍋及滋補(bǔ)白湯鍋配方制作)介紹:冬季里,許多餐廳都著手在萊品上做調(diào)整,比如我所在的餐館平時(shí)都經(jīng)營特色小龍蝦,不過也在今冬賣起了北方地區(qū)餐館流行的羊蝎子火鍋。在我們南方,也許很多人還不知道羊蝎子為何物,其實(shí)那指的是羊50GB餐配技大需29小吃飲方術(shù)全只元Q25389533Q25手158142204機(jī)91網(wǎng)blog.comxiaochi5461址sina.推骨(羊龍骨),因其外形像蝎子而得此俗名。羊蝎子火鍋,其肉香

2、嫩不膩,其湯濃香不膻。當(dāng)羊肉吃完后,還可涮燙別的葷素原料。我這里介紹的兩種羊蝎子火鍋,一改北方餐館燉的方式,先是直接用蒸箱蒸制,然后再入鍋燜制成萊,這樣既保證了羊蝎子的原汁原味,也使成萊的口感更為細(xì)嫩。菜品制作:胡清華,現(xiàn)任上海紅玫瑰香辣龍蝦館廚師長。(羊蝎子紅湯鍋配方)原料:羊蝎子1000克,羊棒骨500克,羊尾尖400克.調(diào)料:蒜苗花15克,香菜25克,糖色20克,老抽10克,辣椒段5克,味精10克,鹽15克,老姜片50克,大蔥段1

3、00克。香料:八角10克,白蔻5克,香葉5克,草果10克,花椒5克。(滋補(bǔ)白湯鍋配方)原料:羊蝎子1500克,羊棒骨500克。調(diào)料:鹽15克,味精10克,雞精5克,大棗10克,枸杞5克,,老姜片50克,大蔥片100克,蒜苗花15克,香菜25克。香料:當(dāng)歸3克,白蔻5克。(羊蝎子紅湯鍋制作)制作方法:(1)把羊蝎子剁成大塊,與羊棒骨、羊尾尖一起納盆,用流水沖漂以除去血水后,再入沸水鍋里稍燙一下,撈出備用。(2)取一不銹鋼盆,放進(jìn)姜片和蔥段

4、,先把燙過的羊棒骨放在里邊,再依次放入羊蝎子和羊尾尖。(3)鍋加水燒開后,放糖色、老抽、辣椒段、味精、鹽及香料調(diào)好味,再倒入裝有羊蝎子的盆內(nèi),放香菜20克,先置蒸箱里旺火蒸2小時(shí),再關(guān)火燜1小時(shí),取出后揀出羊蝎子、羊棒骨和羊尾尖,隨后將原湯過濾出來備用。另把晾冷的羊棒骨用小鋸子鋸成兩段(保留里面的骨髓)。(4)把鋸好的羊棒骨墊在銅鍋底,依次放上羊尾尖和羊蝎子,隨后把蒸羊蝎子的原湯燒開并調(diào)好味灌入銅鍋里,放幾段干辣椒并撒上蒜苗花、香菜,上

5、桌點(diǎn)火便好。制作要點(diǎn):羊蝎子、羊棒骨和羊尾尖的蒸制時(shí)間一定要夠,裝鍋時(shí)也一定要用原湯。(滋補(bǔ)白湯鍋制作)制作方法:(1)把羊蝎子剁成大塊,與羊棒骨一起先漂凈血水,再入沸水鍋里稍燙一下,撈出來后放不銹鋼盆里,再加上姜片和蔥段。(2)鍋里摻水燒開,待加放鹽、味精、雞精及香料調(diào)好味以后,灌入裝有羊蝎子的盆內(nèi),放上香菜20克,送入蒸箱,旺火蒸2小時(shí)再?;馉F1小時(shí),取出來揀出羊蝎子和羊棒骨,原湯過濾出來待用。另把羊棒骨撈出晾冷后,鋸成兩段。(3)

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