全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則

1、全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則1范圍本細(xì)則適用于以牛乳為原料，添加白砂糖制成的全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量評(píng)鑒。2樣品的制備21儀器250ml燒杯一只、500ml燒杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一臺(tái)、溫度計(jì)（0—100℃）一支、200ml量筒一只、開(kāi)罐器一只、恒溫箱一臺(tái)。22備樣221取完整的定量包裝（罐、瓶等）樣品經(jīng)37℃保溫10d，以備檢驗(yàn)組織狀態(tài)、色澤等感官指標(biāo)。222將保溫后的樣品開(kāi)蓋，并使蓋與液面保持

2、100左右的傾角，待10min后，檢驗(yàn)脂肪上浮、粘蓋等感官指標(biāo)。223取50g樣品放入250ml燒杯中，加入150ml、70℃的蒸餾水，并用玻璃棒攪拌均勻，以備檢驗(yàn)滋味、氣味和鈣鹽沉淀等感官指標(biāo)。3實(shí)驗(yàn)室要求感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置于無(wú)氣味、無(wú)噪音區(qū)域中。為了防止評(píng)鑒前通過(guò)身體或視覺(jué)的接觸，使評(píng)鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評(píng)鑒員進(jìn)入評(píng)鑒區(qū)時(shí)要避免經(jīng)過(guò)準(zhǔn)備區(qū)和辦公區(qū)。31評(píng)鑒區(qū)評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，氣

3、溫應(yīng)控制在20℃—22℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)保持在50％—55％，通風(fēng)情況良好，保持其中無(wú)氣味、無(wú)噪音。應(yīng)避免不適宜的溫度和濕度對(duì)評(píng)鑒結(jié)果產(chǎn)生負(fù)面的影響。評(píng)鑒區(qū)通常分為三個(gè)部分：品評(píng)室、討論室和評(píng)鑒員休息室。311品評(píng)室品評(píng)室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性或不會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。房間通風(fēng)情況良好，安靜。根據(jù)品評(píng)室空間大小和評(píng)鑒人員數(shù)量分割成數(shù)個(gè)評(píng)鑒工作間，內(nèi)設(shè)工作臺(tái)和照明光源。3111評(píng)鑒工作間每個(gè)評(píng)鑒工作間長(zhǎng)和寬約

4、1m。評(píng)鑒工作間過(guò)小，評(píng)鑒員會(huì)感到“狹促”；但過(guò)分寬大會(huì)浪費(fèi)空間。為了防止評(píng)鑒員之間相互影響，評(píng)鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開(kāi)，隔離物的高度要高于評(píng)鑒工作臺(tái)面1m以上，兩側(cè)延伸到距離臺(tái)面邊緣50cm上以。評(píng)鑒工作間前面要設(shè)樣品和評(píng)鑒工具傳遞窗口。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤(pán)的大?。?。窗口下邊應(yīng)與評(píng)鑒工作臺(tái)面在同一水平面上，便于樣品和評(píng)鑒工具滑進(jìn)滑出。評(píng)鑒工作間后的走廊應(yīng)該足夠?qū)挘乖u(píng)鑒員能夠方便

5、地進(jìn)出。3112評(píng)鑒工作臺(tái)評(píng)鑒工作臺(tái)的高度通常是書(shū)桌或辦公桌的高度（76cm），臺(tái)面為白色，整潔干凈。評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗。臺(tái)上配備數(shù)據(jù)輸入設(shè)備或者留有數(shù)據(jù)輸入端口和電源插座。3113照明光源評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。照度至少應(yīng)在300lx—500lx之間，最大可到700lx—800lx?？梢杂谜{(diào)光開(kāi)關(guān)進(jìn)行控制。光線在臺(tái)面上應(yīng)該分布均勻，不應(yīng)造成陰影。觀察區(qū)域的背景顏色應(yīng)該是無(wú)反射的、中性的

6、。評(píng)鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同，評(píng)鑒工作間設(shè)置的照明光源通常垂直在樣品之上，當(dāng)評(píng)鑒員落座時(shí)，他們的觀察角度大約與樣品成45。312討論室討論室通常與會(huì)議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設(shè)施應(yīng)簡(jiǎn)單，且色彩不會(huì)影響評(píng)鑒員的注意力。該區(qū)對(duì)于評(píng)鑒員和準(zhǔn)備區(qū)來(lái)說(shuō)，應(yīng)該比較方便，但評(píng)鑒員的視線或身體不應(yīng)接觸到準(zhǔn)備區(qū)。其環(huán)境控制、照明等可參照評(píng)鑒室。313評(píng)鑒員休息室評(píng)鑒員休息室應(yīng)該有舒適的設(shè)施，良好的照明，干凈整潔。同時(shí)注意防止

7、噪音和精神上的干擾對(duì)評(píng)鑒員產(chǎn)生不利的影響。32準(zhǔn)備區(qū)根據(jù)樣品的貯存要求，準(zhǔn)備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。準(zhǔn)備用具要清潔，易于清洗。要求使用無(wú)味清洗劑洗滌。準(zhǔn)備過(guò)程中應(yīng)避免外界因素對(duì)樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評(píng)鑒結(jié)果。樣品的準(zhǔn)備要具有代表性，分割要均勻一致。樣品的準(zhǔn)備一般要在評(píng)鑒開(kāi)始前1h以?xún)?nèi)，并嚴(yán)格控制樣品溫度。評(píng)（肉桂色或淡褐色）總分＝單項(xiàng)得分＝特征甜味純正，具有明顯殺菌牛乳的滋味殺菌牛乳的滋味

8、平淡有不純殺菌牛乳的滋味具有明顯巴氏殺菌牛乳的氣味殺菌牛乳的氣味平淡有不純殺菌牛乳的氣味組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、無(wú)乳糖沉淀組織較細(xì)膩、質(zhì)地較均勻、少量乳糖沉淀組織不細(xì)膩、質(zhì)地不均勻、較多乳糖沉淀無(wú)脂肪上浮脂肪輕度上浮、輕度粘蓋（厚度小于或等于1mm）脂肪上浮明顯、重度粘蓋（厚度大于1mm或小于等于25mm）黏度正常呈疊帶狀黏度較稠或較稀黏度變化大，有變厚或呈軟膏狀乳糖結(jié)晶細(xì)小且均勻乳糖結(jié)晶稍大，舌尖微感粉狀乳糖結(jié)晶較大，舌感沙狀沖調(diào)后有微量