三級(jí)營養(yǎng)師技能要背的重點(diǎn)

1、勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)極輕體力勞動(dòng)：一般指坐位工種：如辦事員，修表工輕體力勞動(dòng)：一般指站位工種，如售貨員、實(shí)驗(yàn)員、教師輕體力勞動(dòng)：一般指站位工種，如售貨員、實(shí)驗(yàn)員、教師中等體力勞動(dòng)：學(xué)生、司機(jī)、電工、金屬制造工等中等體力勞動(dòng)：學(xué)生、司機(jī)、電工、金屬制造工等重體力勞動(dòng)：農(nóng)民、舞蹈演員、鋼鐵工人、運(yùn)動(dòng)員極重體務(wù)勞動(dòng)：裝卸工、伐木工、礦工、采石工其他：無勞動(dòng)能力及12歲以下兒童現(xiàn)有一居民前來咨詢芹菜、四季豆合理烹飪的做法，營養(yǎng)師進(jìn)行了有關(guān)指

2、導(dǎo)：現(xiàn)有一居民前來咨詢芹菜、四季豆合理烹飪的做法，營養(yǎng)師進(jìn)行了有關(guān)指導(dǎo)：(1)(1)摘去不可食部分，保持新鮮；摘去不可食部分，保持新鮮；(2)(2)講解不同烹飪方法中營養(yǎng)素的損失率，要求先切后洗，用燉的烹飪方法較好：講解不同烹飪方法中營養(yǎng)素的損失率，要求先切后洗，用燉的烹飪方法較好：(3)(3)介紹相關(guān)技巧，如要保持芹菜、四季豆的綠色，應(yīng)盡量減少加熱時(shí)間，半生狀態(tài)介紹相關(guān)技巧，如要保持芹菜、四季豆的綠色，應(yīng)盡量減少加熱時(shí)間，半生狀態(tài)最佳

3、：最佳：(4)(4)建議，需要涼拌時(shí)，芹菜、四季豆可直接切好涼拌。建議，需要涼拌時(shí)，芹菜、四季豆可直接切好涼拌。您認(rèn)為有無不當(dāng)之處。如有，請予以糾正。您認(rèn)為有無不當(dāng)之處。如有，請予以糾正。（一）有。（二)正確指導(dǎo)程序1、講解新鮮的芹菜、四季豆的自然性狀與營養(yǎng)特點(diǎn)。2、摘去不可食部分：選擇新鮮、無腐爛變質(zhì)的芹菜和四季豆，去掉爛葉、黃葉和不可食部，備用。3、講解不同烹飪方法中營養(yǎng)素的損失率，根據(jù)蔬菜的自然性狀與營養(yǎng)特點(diǎn)，合理選擇最適宜的烹調(diào)

4、方法，而一般來說先洗后切與燉的烹調(diào)方法加工蔬菜對增加了蔬菜中營養(yǎng)素的損失。根據(jù)芹菜的自然性狀與營養(yǎng)特點(diǎn)，像芹菜宜選用先洗后切、急火快炒的、焯水涼拌的烹調(diào)方法，可以盡可能的減少芹菜中營養(yǎng)素的流失。根據(jù)四季豆的自然性狀與營養(yǎng)特點(diǎn)，如用急火快炒的、焯水涼拌的烹調(diào)方法，其含有的皂素和植物血凝素去除不盡而引起食物中毒，這時(shí)建議使用燉或小火長時(shí)間烹調(diào)法，煮熟、煮爛至原有的生綠色消失，以去盡其中的皂素和植物血凝素避免引起食物中毒。4、介紹制作芹菜、四

5、季豆時(shí)的相關(guān)技巧像如何洗滌、刀工處理及急火快炒的方法，在烹調(diào)中可以通過勾芡來以最大程度地保留維生素與礦物質(zhì)。需要特別說明的是，有人在蔬菜烹調(diào)時(shí)為了保持蔬菜原有的綠色，用加堿的方法來加工是不可以的，因?yàn)榧訅A可以加速食物中營養(yǎng)素特別是維生素的損失。5、示范與建議涼拌的方法可以很好的保留蔬菜中的水溶性維生素與礦物質(zhì)，但是根據(jù)原料特性像芹菜與四季豆不宜直接切好涼拌。涼拌芹菜可以先在沸水鍋中焯水至成熟后涼拌，在涼拌過程中可以加醋促進(jìn)營養(yǎng)素的保存，

6、而四季豆不太適宜涼拌。6、最后還需詢問咨詢者理解程度某營養(yǎng)師對某營養(yǎng)師對3歲幼兒進(jìn)行體格測量和評(píng)價(jià)。歲幼兒進(jìn)行體格測量和評(píng)價(jià)。(1)(1)營養(yǎng)師應(yīng)測量哪些指標(biāo)營養(yǎng)師應(yīng)測量哪些指標(biāo)(6(6分)(2)(2)營養(yǎng)師最主要應(yīng)測量的指標(biāo)有哪些營養(yǎng)師最主要應(yīng)測量的指標(biāo)有哪些(4(4分)(3)(3)如果營養(yǎng)師測得他的身高為如果營養(yǎng)師測得他的身高為lOlcmlOlcm，體重為，體重為l2l28kg8kg，試計(jì)算其參考體重、參考身，試計(jì)算其參考體重、參考

7、身高及高及kaupkaup指數(shù)。計(jì)算保留指數(shù)。計(jì)算保留2位小數(shù)。位小數(shù)。(10(10分)答：（一）某營養(yǎng)師對3歲幼兒進(jìn)行體格測量和評(píng)價(jià)時(shí)，營養(yǎng)師應(yīng)測量體重、身高、坐高、頭圍、胸圍、上臂圍等，主要測量指標(biāo)為身高、體重、頭圍和胸圍。（二）幼兒營養(yǎng)評(píng)價(jià)的指標(biāo)有：身高體質(zhì)指數(shù)、比胸圍、Rohr指數(shù)、kaup指數(shù)、參考體重、參考身高等。（三）計(jì)算1、參考體重=32＋8=14（kg)2、參考身高=3770=91（cm）3、kaup指數(shù)=體重（kg)

8、身高（cm)2104=12.81012104=12.5判斷：營養(yǎng)不良公司白領(lǐng)小王前來咨詢選購飲料的問題，營養(yǎng)師按根據(jù)來人穿著情況，就判斷出其消費(fèi)水平，并公司白領(lǐng)小王前來咨詢選購飲料的問題，營養(yǎng)師按根據(jù)來人穿著情況，就判斷出其消費(fèi)水平，并積極鼓勵(lì)小王喝可樂飲料，可不限量，并建議買貴才是買對，要么不喝，絕對不能買便宜的飲料。積極鼓勵(lì)小王喝可樂飲料，可不限量，并建議買貴才是買對，要么不喝，絕對不能買便宜的飲料。（1）您認(rèn)為這種指導(dǎo)是否正確）您

9、認(rèn)為這種指導(dǎo)是否正確如有不當(dāng)，請寫出正確的方法。如有不當(dāng)，請寫出正確的方法。（12分）分）（2）您認(rèn)為可對小王提出哪些飲料選擇的建議）您認(rèn)為可對小王提出哪些飲料選擇的建議（8分）分）1、有不當(dāng)之處。1.咨詢時(shí)，不能通過穿著確定顧客基本情況2.咨詢時(shí)，應(yīng)按要求做好膳食調(diào)查等3.咨詢時(shí)，詢問其愛好喝可樂飲料時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正4.食用任何食物都應(yīng)該適量，不限量是錯(cuò)誤的。5.建議時(shí)，不應(yīng)該建議買貴的。2、飲料選擇的建議1、確定來訪者身份：通過性別、

10、年齡（成人、兒童、老年人等）、體力勞動(dòng)水平、生理狀況等2、詢問愛好：平常喜好，喜好喝什么飲料、什么牌子、為什么？3、提出建議：7、分析客戶喜好，糾正不足之處，提出特別注意事項(xiàng)8、分析各種飲料利與弊9、飲料選擇的建議：白開水、果汁、乳飲料，不提倡喝碳酸飲料喝運(yùn)動(dòng)飲料4、注意問題3、注意事項(xiàng)營養(yǎng)師要為某企業(yè)設(shè)計(jì)一份果汁的營養(yǎng)標(biāo)簽，請您為他設(shè)計(jì)一個(gè)完整的營養(yǎng)標(biāo)簽制作方案。營養(yǎng)師要為某企業(yè)設(shè)計(jì)一份果汁的營養(yǎng)標(biāo)簽，請您為他設(shè)計(jì)一個(gè)完整的營養(yǎng)標(biāo)簽制

11、作方案。了解產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，了解分析產(chǎn)品屬于哪個(gè)類別2、確定檢驗(yàn)項(xiàng)目（1）確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)（2）確定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目3、送檢樣品4、整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，至少有10次以上的結(jié)果5、數(shù)據(jù)修約6、與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較7、營養(yǎng)素參考數(shù)值計(jì)算[(某營養(yǎng)素含量單位重量)營養(yǎng)素NRV]100％8、營養(yǎng)聲稱選擇9、營養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（20分）分）家庭食物量登記表：調(diào)查戶信息、食物編碼、食物名稱、結(jié)存數(shù)量、購進(jìn)量家庭

12、食物量登記表：調(diào)查戶信息、食物編碼、食物名稱、結(jié)存數(shù)量、購進(jìn)量自產(chǎn)量、廢棄量、剩余自產(chǎn)量、廢棄量、剩余總量、實(shí)際消費(fèi)量、重量記錄單位、調(diào)查期間用餐情況?？偭俊?shí)際消費(fèi)量、重量記錄單位、調(diào)查期間用餐情況。（1）a.缺調(diào)查前結(jié)余量b.缺調(diào)查后剩余量c.缺廢棄量d.缺重量記錄單位e.缺調(diào)查戶的信息（2）a.未能在調(diào)查前發(fā)放表格及稱量器具b.未在調(diào)查前稱取所有食物結(jié)余重量c.未登記食物的廢棄量d.未在調(diào)查結(jié)束時(shí)登記所有食物剩余量e.未記錄調(diào)查期