公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)、三級(jí)課程

1、,How to choose?What do you eat and why?,So many foods,Delicious ?,Allaying hunger ?,Nutritional value ?,各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,鄭育龍,本章內(nèi)容,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品,食品按來(lái)源可分為三類(lèi),1,2,3,

2、動(dòng)物性食品,植物性食品,各類(lèi)食品的制品,糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等,糧谷類(lèi) 豆類(lèi) 硬果類(lèi)薯類(lèi) 蔬菜水果類(lèi)等,畜禽肉類(lèi) 臟腑類(lèi) 奶類(lèi)蛋類(lèi) 水產(chǎn)品類(lèi)等,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi),1,2,3,4,5,谷類(lèi)及薯類(lèi),豆類(lèi)及其制品,蔬菜水果類(lèi),動(dòng)物性食物,純能量食物,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*（nutritional value）是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。取決于營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。

3、 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients.,第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義,一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的

4、評(píng)定（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量（商品標(biāo)簽都有） 種類(lèi)+含量?越接近人體?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 方法 精確?化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步確定,（二）食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量1.質(zhì)與量同樣重要：2.方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀(guān)察?與對(duì)照組比較,3.評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（index of nutrition quality，INQ）即營(yíng)養(yǎng)素密度

5、(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比) 與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比) 之比 某營(yíng)養(yǎng)素密度 某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量 INQ = —————— = ——————————— 熱能密度 所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1 表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量，對(duì)該供給量的人 平衡。INQ大于1，該營(yíng)養(yǎng)素

6、的供給量高于熱能。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。INQ小于1，該營(yíng)養(yǎng)素的供給量低于熱能。長(zhǎng)期導(dǎo)致可能該營(yíng)養(yǎng)不足或熱能過(guò)剩。,（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化,加工烹調(diào),合理,不合理,改善感官性狀、有利于消化吸收（大豆加工）,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞（淘洗和高溫）,二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分 營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素?主要缺陷?改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題?充分利用食物資源2．

7、了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 ?采取相應(yīng)措施?最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量?提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 ?增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病,第二節(jié)谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,谷類(lèi)包括細(xì)糧：大米、小麥，（主食）粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、蕎麥、莜麥、燕麥；薯類(lèi)（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-65%，Pro 55

8、%2）一些礦物質(zhì)、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大,結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分(structure and composition),谷皮 纖維素和半纖維素 5% 　礦物質(zhì) 糊粉層 蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素 8% 胚乳 淀粉，蛋白質(zhì)　 83% 胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素,

9、,一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類(lèi)種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat,2．糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類(lèi)的主要

10、部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周?chē)^高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失,二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì) Pro約7.5-15%，多 < 10%，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等 Pro質(zhì)量差：含量不高；非優(yōu)質(zhì)蛋白；組成不平衡。 缺乏賴(lài)氨酸，可與豆類(lèi)互補(bǔ)（蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用）,（二）

11、碳水化合物我國(guó)膳食中50-70 %熱能來(lái)自谷物碳水化合物主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種。直鏈易溶于水，較粘稠，易消化。直鏈淀粉使血糖升高幅度較小。支鏈相反，糯米中較高。,（三）脂類(lèi) 約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4% 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失 做成胚芽油多為PUFA，亞油酸占60%，（四）礦物質(zhì)

12、 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在 吸收較差，鐵含量少，約為1.5-3mg/100g,（五）維生素 是膳食中B族Vit的重要來(lái)源 含Vit B1、B2、煙酸、B6、泛酸等 幾乎不含V C、VD、VA 主要分布在糊粉層和胚芽 谷類(lèi)加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多 玉米、小米中含

13、有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型，不易被人體利用,Nutrients Content of Cereal (100g),三、加工* 、烹調(diào)* 、貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類(lèi)的加工 Pro、Fat、礦物質(zhì)、維生素多分布在谷粒的周?chē)团哐績(jī)?nèi)，加工越精細(xì)損失越大 出米（粉）率低?感官口味好、糊粉層、胚芽損失多?營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯） 出米（粉）率高?產(chǎn)品粗糙、感官口味差、

14、纖維素、植酸高?消化率低,,,,不同出粉率與出米率的營(yíng)養(yǎng)組成（%）,出粉率對(duì)面粉維生素的影響,（二）谷類(lèi)的烹調(diào)1．淘洗 次數(shù)+浸泡時(shí)間+水溫?水溶性Vit、礦物質(zhì)損失2．其它烹調(diào)方式 主要對(duì)B族Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物?褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）?褐變物質(zhì)?不能被消化道分解?使賴(lài)氨酸失去效能,烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）,（三）谷類(lèi)的貯存與貯

15、存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時(shí)的含水量、溫度、濕度、光線(xiàn)、氧氣+微生物、昆蟲(chóng)的品種和數(shù)量+貯存時(shí)間有關(guān),3. 貯存對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,含水量 氧氣 微生物 害蟲(chóng) 谷物 時(shí)間 溫度 濕度 陰涼、通風(fēng)、干燥、避光,,,,,,,,,玉 米,我國(guó)第三大糧食作物。玉米可分為白玉米、黃玉

16、米和雜色玉米三種。玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸和賴(lài)氨酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低。,科學(xué)家們經(jīng)過(guò)研究，發(fā)現(xiàn)玉米對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、癌癥均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亞油酸、維生素E的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)大米、小麥；玉米油不飽和脂肪酸尤其是亞油酸含量很高。這些物質(zhì)有利于降低血液中的膽固醇水平，對(duì)預(yù)防心血管病很有好處。,玉米的作用,玉米有抗癌的作用防治高血壓健腦和防止衰老的功效防治糖尿病的作用,第三節(jié)豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,大豆品種多：

17、大豆類(lèi)和其他豆類(lèi)（雜豆）大豆按種皮顏色分： 黃豆、黑豆、紅豆、青豆其他豆類(lèi)：蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆,一、豆類(lèi)及其制品（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值* (nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for

18、centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.,大豆中的蛋白質(zhì),大豆的營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，蛋白質(zhì)占35%～40%,是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)以大豆球蛋白為主，其氨基酸組成接近人體需要，富含谷類(lèi)蛋白較為缺乏的賴(lài)氨酸，但蛋氨酸缺乏，是谷類(lèi)蛋白質(zhì)理想的互補(bǔ)食品。,大豆中的脂肪,豆類(lèi)所含的脂肪大約為15%

19、～20%。不飽和脂肪酸約占85%，其中人體必需脂肪酸亞油酸占51.7%～57%。亞麻酸2%-10%磷脂約占1.64% （卵磷脂為主），具有多種生物學(xué)功能.豐富的VE,大豆油脂的脂肪酸組成,大豆中的碳水化合物,大豆中碳水化合物占25%～30%，一半是可供利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人體不可利用的棉子糖和水蘇糖? 大豆低聚糖（功能性食品），在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵，引起腹脹。淀粉含量極少。,大豆中的礦物質(zhì),大豆中含有豐富的鈣、磷

20、、鐵、鋅等元素。鈣、磷、鐵的含量比牛奶、豬肉、小麥高數(shù)倍。目前認(rèn)為具有預(yù)防冠心病作用的微量元素鈷在大豆中的含量比小麥高37.6倍；大豆中還含有豐富的抗癌元素硒；大豆富含鉀，對(duì)心血管健康有益。所以大豆被稱(chēng)為“微量元素的倉(cāng)庫(kù)”。,大豆中的維生素,大豆中維生素B1、B2的含量都明顯高于大米、面粉、玉米等谷類(lèi)食物。富含VE,不含VC，但經(jīng)發(fā)芽后，含量明顯升高。,大豆異黃酮和皂甙,大豆含有豐富的異黃酮和皂甙。這兩類(lèi)物質(zhì)具有抗氧化、降低血脂和血膽固

21、醇的作用，具有防治骨質(zhì)疏松、阻斷與抑制癌癥的發(fā)生，抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌等作用。,大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素,抗?fàn)I養(yǎng)因子：指存在于天然食物中，影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。,大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子**1）蛋白酶抑制劑(protease inhibitor PI) 這些物質(zhì)對(duì)酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，對(duì)動(dòng)物有抑制生長(zhǎng)的作用?？挂鹊鞍酌钙毡?；加熱30m，高壓即可破壞2）脹氣因子 大豆中有一半是人體

22、不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道雙歧桿菌等細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。加工成豆制品后基本被除去,3）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味的主要酶類(lèi)加熱95度10m后再用乙醇處理。4）植酸（phytic acid） 大豆中存在的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響其吸收利用。5）植物紅細(xì)胞凝血素 是能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動(dòng)物的生長(zhǎng)。加熱破壞,（二）雜豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

23、Pro約20%左右，低于大豆，F(xiàn)at含量極少1%. CHO（淀粉）55%左右。磷脂、脂肪、低聚糖、異黃酮、磷脂等均比大豆低很多。雜豆蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值雖高，但是由于以上原因，其消化率只有65 %，制成豆制品后消化率明顯提高，而且去除了有害成分，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豆制品,非發(fā)酵,發(fā)酵,發(fā)芽,Pro制品,,幾種常見(jiàn)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 1 .豆?jié){(soybean milk) 2. 豆腐

24、和豆腐干(Tofu and bean curd cake) 3. 豆芽(bean sprout): 豆芽除保留原有成分外， 還可產(chǎn)生大量Vit.C,Soybean products,豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分(100g),6.油料蛋白制品： 　　 利用油料作物榨油后剩下的油渣或油餅，經(jīng)過(guò)精加工制成的植物蛋白制品。 　?、?分離蛋白(soy protein isolates): Protein占90% 　 ⑵

25、濃縮蛋白(soy protein concentrates)： Protein占70% ⑶ 油料粕粉(soy flour)： ⑷ 組織化蛋白(textured soy protein)：去纖維后膨化而成,第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,分類(lèi),葉菜和嫩莖類(lèi)：菠菜　 根莖類(lèi)：土豆花菜類(lèi)：西蘭花 瓜類(lèi)：黃瓜茄果類(lèi)：西紅柿鮮豆類(lèi)：豇豆蔥蒜類(lèi)：大蒜薯芋類(lèi)：芋頭菌藻類(lèi)：海帶

26、,,蔬菜,蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1、蛋白質(zhì) 大部分蔬菜蛋白質(zhì)含量低，一般1%-2% 2、脂肪 含量極低，大部分不超過(guò)1% 3、碳水化合物 一般4%。根莖類(lèi)可達(dá)20%以上,4、礦物質(zhì) 含量豐富是礦物質(zhì)重要來(lái)源：鈣、鐵、磷、鉀、鈉、鎂等，鉀最多，鈣鎂豐富。但是草酸影響Ca、Fe 的吸收 5、維生素 是VC、胡蘿卜素、葉酸重要來(lái)源,蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,6、含水量豐富 大于90%

27、7、膳食纖維 含量1.5%左右,蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蔬菜中含有的酶類(lèi)：蘿卜淀粉酶 含有的含硫化合物：大蒜 含有的黃酮類(lèi)物質(zhì)：甘藍(lán)、花菜,蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,含熱量低富含維生素和礦物質(zhì)膳食纖維的重要來(lái)源植物化學(xué)物的重要來(lái)源有利于防治慢性病,蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),水果,,仁果類(lèi)核果類(lèi)漿果類(lèi) 柑桔類(lèi),水果,一、水果的營(yíng)養(yǎng)成分1、碳水化合物　 含碳水化合物6%-28%，包括蔗糖、果糖、葡萄糖、淀粉、纖維素物質(zhì)。水果

28、含糖較蔬菜多。 蘋(píng)果和梨含果糖多，桃、李、柑橘含蔗糖多葡萄、草莓含葡萄糖多,水果的營(yíng)養(yǎng)成分,2、礦物質(zhì)：和蔬菜類(lèi)似,水果的營(yíng)養(yǎng)成分,3、維生素：新鮮水果含VC和胡蘿卜素多,4、有機(jī)酸 比蔬菜多，水果的酸味來(lái)自有機(jī)酸 蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸等,水果的營(yíng)養(yǎng)成分,每100g常見(jiàn)水果中三種維生素的含量__________________________________________________________

29、 鮮棗 獼猴桃 柑桔 芒果 蘋(píng)果 葡萄 桃 草莓__________________________________________________________維生素C(mg) 243 62 28 19 23 4 25 47胡蘿卜素(μg) 240 130 890

30、 1342 280 20 50 30核黃素(mg)； 0.09 0.02 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.03__________________________________________________________,蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)成分(100g),（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)

31、酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1．賦予水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．有機(jī)酸可以穩(wěn)定維生素C。,蔬菜和水果非營(yíng)養(yǎng)性成分： ⑴ 芳香物質(zhì)(aromatic compounds)： 油精(醇、醛、 酯、酮等)， 可以糖苷、 氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。 ⑵ 有機(jī)酸(organic acids)： 蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等

32、⑶ 生理活性物質(zhì)： 蘿卜中的淀粉酶；無(wú)花果中的蛋白酶 　　　 大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；　　 　　　 洋蔥、甘藍(lán)中的類(lèi)黃酮； 　　　　　南瓜、苦瓜的降糖作用 ⑷ 天然色素,蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與顏色,研究發(fā)現(xiàn)蔬菜的顏色與營(yíng)養(yǎng)素含量密切相關(guān)。經(jīng)測(cè)試證明，蔬菜中幾種重要的營(yíng)養(yǎng)素，除維生素C與顏色關(guān)系不大外，大部分營(yíng)養(yǎng)素的含量與顏色深淺有密切關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，深色蔬菜比非深色蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高以綠色蔬菜含量最

33、多，紫色、橙黃、紅色，而白色蔬菜一般含量較低。,菌類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,菌藻類(lèi)食物有：蘑菇、香菇、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜、海藻等，是一類(lèi)對(duì)人體有益的活菌體或藻體，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。含有豐富多糖物質(zhì)，B族維生素。并副含碘、膳食纖維,野菜和野果,野菜含有豐富的胡蘿卜素、維生素B2，維生素C和葉酸，鈣、鐵含量也較多。 野果的特點(diǎn)是富含維生素C，大量的胡蘿卜素,有機(jī)酸和生物類(lèi)黃酮，如獼猴桃，刺梨，酸棗等。,二、加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的

34、影響1．應(yīng)注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無(wú)機(jī)鹽損失 烹調(diào)、加工中有不同程度的損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與 ? 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃 少吃剩菜3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響,合理做法,先洗后切，切后即炒，急火快炒現(xiàn)炒現(xiàn)吃, 適當(dāng)加醋油不宜過(guò)熱勾芡,第五節(jié)畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì) 10-

35、20%，主要在肌肉中，肥瘦因部分品種蛋白質(zhì)的含量不不同；種類(lèi)和比例接近人體，易消化吸收，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是優(yōu)質(zhì)Pro。結(jié)締組織含間質(zhì)蛋白主要是膠原蛋白和彈性蛋白。必需氨基酸組成不平衡，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物（肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和氨基酸） ? 肉湯鮮味,（二）Fat肥瘦程度和部位不同有較大差異。一般畜肉的脂肪含量為10-36%，肥肉高達(dá)90%。瘦牛肉2.3%SFA

36、含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA動(dòng)物內(nèi)臟中膽固醇高（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解 ? 逐漸↓,（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。內(nèi)臟>瘦肉>肥肉。鈣含量低，但吸收好，含鐵豐富，磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在，生物利用率高，膳食的良好來(lái)源。（五）維生素B族Vit含量豐富，內(nèi)臟特別是肝臟中富含Vit A、Vit B2,二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉

37、、內(nèi)臟及制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似。與畜肉不同在于脂肪含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收。Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物更多 ? 湯較畜肉更鮮美,二、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類(lèi)近似。但色AA偏低肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白更少 ? 組織軟、細(xì)嫩 ? 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白?魚(yú)湯冷卻后 ? 凝膠（魚(yú)凍）,（二）脂肪1-3%。肌肉組織

38、中低 ? 主要在皮下、內(nèi)臟周?chē)饕蒔UFA組成（占80%），熔點(diǎn)低 ? 消化率高（95%）含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚(yú)）如EPA、DHA（降低血脂。防治動(dòng)脈粥樣硬化。膽固醇100mg/100g，魚(yú)子含量高（鯧魚(yú)子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g,（三）礦物質(zhì) 1.魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì)含量為1-2%，稍高于肉類(lèi)，磷、鈣、鋅、鐵、硒、鈉、鉀、鎂、氯豐富。 2.鈣含量>畜禽肉是鈣的良好來(lái)源

39、。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。 3.海魚(yú)含碘豐富（四）維生素 是VA、VD的重要來(lái)源也是VB2良好來(lái)源，如黃鱔含維生素B2 2.08mg/100g。海魚(yú)的肝臟富集維生素A和維生素D。,蛋白質(zhì) 肌肉10-20%，氨基酸模式接近人體， BV > 80%, 魚(yú)類(lèi)間質(zhì)蛋白少，水分多，組織柔軟細(xì) 嫩, BV更大 總體來(lái)說(shuō)：魚(yú) 優(yōu)于 禽肉 優(yōu)于 畜肉 脂

40、肪 依肥瘦程度及部位差異較大， 畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亞油酸占20% 魚(yú)：Fat 1-3%，主要分布在皮下和內(nèi)臟周?chē)?其中UFA占80%。 EPA 臟器中膽固醇含量很高 魚(yú)籽含量約1000mg/100g,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,碳水化

41、合物 肝臟與肌肉中的糖元 礦物質(zhì) 0.6-1.2%（Fe、S 、 P） 血紅素鐵，BV高， 海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)含碘豐富 維生素 B族含量豐富， 禽肉中Vit.E豐富 魚(yú)肉中含B1、B2、和B12 魚(yú)肝富含Vit.A和Vit.D,合理利用,高溫烹調(diào)，B族維生素?fù)p失大；

42、 燉、煮方法損失?。?湯與內(nèi)容物同食。,第六節(jié)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，能滿(mǎn)足出生幼仔迅速生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要。提供優(yōu)質(zhì)蛋白、VA、核黃素和鈣。奶類(lèi)主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等組成，水分含量占86%--90%,一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）? 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%

43、，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反，人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為2﹕3生物學(xué)價(jià)值 BV>80,（二）脂肪3.0-5.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸還有少量卵磷脂、膽固醇人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪 （三）碳水化合物含量3.4%-7.4%，主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能人乳最多7

44、%，牛奶最少3%乳糖不耐癥* * （lactose intolerance）因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。,（四）礦物質(zhì) 牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6-0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富（100mg/100g ） ，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。（五）維生素 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。維生素D含量不足。,二、奶制品的

45、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶 ? 過(guò)濾 ? 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ℃，保持2′? Vit B1、Vit C有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大 ? 可強(qiáng)化Vit D、A、B1?等（二）奶粉：濃縮、噴霧干燥1．全脂奶粉 2．脫脂奶粉 3．調(diào)制奶粉,（三）酸奶鮮奶 ? 發(fā)酵 ? 乳糖 ? 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、

46、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥（四）煉乳1．甜煉乳：蔗糖40%-45%不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2．淡煉乳可以用于嬰兒,（五）復(fù)合奶 脫脂奶粉+無(wú)水奶油?混合后+50%的鮮奶?營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油：牛奶分離脂肪做出產(chǎn)品 含F(xiàn)at80-83%，含水量<16% （七）奶酪：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,合理利用,主要是消毒,殺滅微生物,保存營(yíng)養(yǎng)素。 常用方法:巴士消毒法;煮沸消毒法;蒸籠消毒法

47、。,第七節(jié)蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋的結(jié)構(gòu),氣室,蛋殼,蛋殼膜,蛋清,蛋黃,卵帶,蛋黃膜,胚盤(pán),厚,1．蛋白質(zhì)：約含12.8%，蛋清<蛋黃，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白?參考蛋白2．脂肪：集中在蛋黃，易吸收，脂肪占65%，磷脂占30%，膽固醇5%，脂肪酸中油酸占50%，亞油酸10%。3．礦物質(zhì)：集中在蛋黃，鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)，盡管含鐵高，但非血紅素鐵利用不好；維生素A、D、B1、B2等，4．維生素：集中在蛋黃

48、。含量受品種和飼料的營(yíng)養(yǎng),蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,合理利用,生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，這兩種有害物質(zhì)因受熱破壞,更有利于人體對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收。蛋類(lèi)烹調(diào)方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。煮雞蛋易消化（1.5h）。吃雞蛋要適量。一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大,第八節(jié) 調(diào)味品,調(diào)味品,調(diào)味品：廣義指糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。狹義指能調(diào)節(jié)食物色、香

49、、味的一些食品，也稱(chēng)調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類(lèi)繁多，日常生活中最常用的有醬油、醬、醋、鹽、糖、雞精、味精、姜、辣椒、胡椒等,調(diào)味品分類(lèi),發(fā)酵調(diào)味品：谷類(lèi)和豆類(lèi)經(jīng)微生物發(fā)酵而成醬腌菜類(lèi)：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬香辛料類(lèi) 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 蔥、姜、蒜等復(fù)合調(diào)味品類(lèi)：固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開(kāi) 胃、風(fēng)味、方便、增鮮等其它調(diào)味品：味精、鹽、糖、

50、香菇浸出物等各種食品添加劑,醬油和醬類(lèi)調(diào)味品,醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。 醬油品種繁多，可以分為風(fēng)味醬油、營(yíng)養(yǎng)醬油、固體醬油三大類(lèi)。,醬油,醬油主要是釀造醬油和配制醬油。釀造是以大豆或脫脂大豆、小麥為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成液體調(diào)味品。配制是在釀造的基礎(chǔ)上，加入植物蛋白水解液、添加劑配制而成。,醬油,有特殊的香味和鮮味香味主要發(fā)酵產(chǎn)生的多酯類(lèi)物質(zhì)：醋酸己酯 鮮味主要來(lái)自含氮浸出

51、物：氨基酸、核苷酸醬油含有B族維生素：VB10.01mg/100ml，VB20.05-0.2mg/100ml礦物質(zhì)：鈉、鉀、鎂等,如何選擇醬油,1、標(biāo)有QS認(rèn)證的醬油2、氨基酸態(tài)氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。衡量醬油品質(zhì)關(guān)鍵的指標(biāo)該指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。合格醬油不低于0.4g/100ml氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g／100ml為特級(jí)，≥0.4g／100ml為三級(jí)， ≥ 0.7g/100ml為一

52、級(jí),≥0.55g／100ml二級(jí),如何選擇醬油,3、看是釀造還是配制醬油4、標(biāo)注是佐餐還是烹調(diào)或兩者都有5、營(yíng)養(yǎng)醬油：鐵強(qiáng)化醬油 EDTA鐵鈉（乙二胺四乙酸鐵鈉） 每人每天食用10-15ml鐵醬油，越含5mg- 7.5mg鐵元素，是重要補(bǔ)鐵食物。6、含較多食鹽：20ml醬油約3g食鹽,醋,醋按原料可以分為糧食醋和水果醋按照生產(chǎn)工藝可以分為釀造醋、配制醋和調(diào)味醋按顏色可以分為黑醋和白醋目前大多數(shù)食醋都屬于以釀造醋為基礎(chǔ)調(diào)味

53、制成的復(fù)合調(diào)味釀造醋,醋,糧食醋的主要原料是大米、高梁、麥芽、豆類(lèi)等加上麩皮。通過(guò)蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿雍?、麥芽、糖和葡萄糖，在?jīng)酵母發(fā)酵，轉(zhuǎn)變成酒精，再經(jīng)醋酸發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸。其中加入少量鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料，可以制成各種調(diào)味醋。,醋,不論何種醋，主要成為都是醋酸還有乳酸、丙酮酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等有機(jī)酸老陳醋含有有機(jī)酸10%以上水果醋含量約5%,醋,水果醋最常見(jiàn)的是蘋(píng)果醋，常用于番茄醬、蛋黃

54、醬和西餐制作當(dāng)中，也可以直接做飲料喝。水果醋的主要原料是蘋(píng)果、葡萄、檸檬、菠蘿、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分經(jīng)過(guò)乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而產(chǎn)生各種有機(jī)酸類(lèi)。,醋,醋促進(jìn)胃液分泌，助消化醋殺菌，有助于食品衛(wèi)生醋有利于保護(hù)食品中易被破壞的維生素C和B族維生素醋有利于礦物質(zhì)鈣、鐵吸收醋能增強(qiáng)味精的鮮度醋強(qiáng)化食鹽的鮮味，有助于控制食鹽攝入,味精,味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）為原料利用發(fā)酵工藝制的得谷氨酸單鈉結(jié)晶。其成為99%以上是

55、谷氨酸鈉。1987年聯(lián)合國(guó)食品添加劑委員會(huì)認(rèn)定，味精是一種安全的物質(zhì)，除了 2歲以?xún)?nèi)嬰幼兒食品之外，可以添加于各種食品當(dāng)中。它在pH6．0左右鮮味最強(qiáng)，pH7時(shí)失去鮮味,雞精,雞精主要成分是谷氨酸鈉、食用鹽其次成分是雞肉、雞肉粉、核苷酸、檸檬黃等。比起味精，成分復(fù)雜，味道豐富雞精增味主要物質(zhì)為核苷酸,食鹽,膳食中咸味的來(lái)源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸

56、味不正而且具有一定苦味。,食鹽,食鹽按照來(lái)源可以分為海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。按加工精度，可以分為粗鹽(原鹽)、洗滌鹽和精鹽(再制鹽)。 營(yíng)養(yǎng)型鹽制品：碘強(qiáng)化鹽、鈣強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽、鋅強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽、硒強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽、維生素 A鹽等及復(fù)合元素強(qiáng)化鹽,酒,按釀造方法分 發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒等 配制酒：一般藥酒、雞尾酒等按酒度分 低度酒

57、：乙醇含量在20%以下（體積百分?jǐn)?shù)） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（體積百分?jǐn)?shù)） 高度酒：乙醇含量在40%以上（體積百分?jǐn)?shù)）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等 黃酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、蘋(píng)果、獼猴桃,酒,酒以酒精為主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量酒精只有熱能，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酒中的營(yíng)養(yǎng)成分和酒的種類(lèi)有很大關(guān)系啤酒含有較多糖類(lèi)、B族

58、維生素、礦物質(zhì)葡萄酒中還含有白藜蘆醇、原花青素,茶,按加工過(guò)程：不發(fā)酵茶、發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶 按色澤：綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶、黃茶、采制工藝和茶葉品質(zhì)特點(diǎn)為主，結(jié)合其他條件劃分 1）綠茶類(lèi) 不發(fā)酵茶高溫殺青（蒸青或炒青） 2）紅茶類(lèi) 屬發(fā)酵茶 收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇：祁紅 3）烏龍茶 屬半發(fā)酵茶：鐵觀(guān)音、大紅袍 4）黑茶類(lèi) 西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行 5）黃茶

59、類(lèi) 分黃芽茶、黃小茶和黃大茶：君山銀針茶 6）白茶類(lèi) 銀針、貢眉等品種 7）再加工茶 花茶、茶飲料、和藥用保健茶等,茶,茶中的真正營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于大量的植物化合物 如茶多酚類(lèi)、茶色素、茶氨酸、生物堿，芳香物質(zhì)，皂苷等。 茶多酚類(lèi)物質(zhì)：茶鮮葉中多酚類(lèi)的含量一般在18％～36％(干重)，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類(lèi)、花青素和無(wú)色花青素類(lèi)、酚酸和縮酚酸類(lèi)等。其中兒茶素含量最高。茶多酚具有良好的水溶性，耐熱。,茶,抗氧化抗