《酸奶的營養(yǎng)價(jià)值與功效》論文寫作

1、酸奶的營養(yǎng)價(jià)值與功效酸奶的營養(yǎng)價(jià)值與功效姓名：朱漁鈊班級(jí)：商英163學(xué)號(hào)：201621134310電話：15218872325摘要：不同于牛奶，在我們當(dāng)代生活中，酸奶已經(jīng)成為年輕人生活當(dāng)中不可缺少的一部分，其營養(yǎng)價(jià)值與特殊功效也愈發(fā)地引起人們重視。本論文涉及到奶制品中——酸奶的相關(guān)主要知識(shí)。關(guān)鍵詞：酸奶牛奶營養(yǎng)價(jià)值保健功能禁忌發(fā)酵乳乳酸菌加工1酸奶的營養(yǎng)價(jià)值酸奶的營養(yǎng)價(jià)值1.1乳制品乳制品乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原

2、料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，加工制作的產(chǎn)品。乳制品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。1.2乳制品的分類乳制品的分類第一類是液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。第二類是乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。第三類是煉乳類。第四類是乳脂肪類。

3、包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。第五類是干酪類。第六類是乳冰淇淋類。第七類是其他乳制品類。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。1.2.1奶類奶類奶類是指鮮奶以及所有以奶為主要原料制成的產(chǎn)品的總稱，包括原料奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶（簡稱UHA奶）、酸奶、奶粉、煉乳、黃油、冰淇淋、雪糕、干酪等產(chǎn)品。1.2.1.1奶類的主要營養(yǎng)價(jià)值奶類的主要營養(yǎng)價(jià)值奶類營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的營養(yǎng)成分，組成比例適宜，而且是容易消化吸收的天然食品

4、。它是嬰幼兒主要食物，也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營養(yǎng)品。對(duì)初生嬰兒來說，牛乳是較為完善的食物，但是其營養(yǎng)成分的組成及其某些營養(yǎng)素之間的比例，仍不如母乳。然而，總的來說，除去纖維素之外，奶類幾乎含有人體所需的所有營養(yǎng)素，但相對(duì)于其他事物，奶類的營養(yǎng)素含量比較低，這是因?yàn)槟填惖乃趾恐徽?6％90％首先，奶類中，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的含量約為3.0%，牛奶和羊奶較高，達(dá)3.5~4.0%。牛奶的蛋白質(zhì)組成，以酪蛋白為主，例如牛奶中酪

5、蛋白占總蛋白量的86%；其次是乳清蛋白乳清蛋白，乳清蛋白，約為9%，乳球蛋白較少，約為3%；其它還有血清免疫球蛋白和多種酶類等；奶中脂肪脂肪含量為3~4%；乳脂中油酸油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收。奶中碳水化合物碳水化合物含量為4~6%，主要酸奶的制作工藝可概括為配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用于攪拌型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于

6、攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加。首先，我們應(yīng)該物料平衡表來選擇所需配料；其次，在均質(zhì)過程中，通常要對(duì)乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，有利于維持酸奶的粘度的體態(tài)；其三，在殺菌的過程中，人們通常采用巴氏殺菌巴氏殺菌（亦稱介于60～82℃之間的低溫消毒法）。目前乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度；其四，變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分多糖的性質(zhì)。因此在酸奶的p

7、H值環(huán)境下，淀粉不會(huì)被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。其五，攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時(shí)脫水。3.1.1巴氏殺菌法巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。巴氏殺菌法主要為牛奶加工過程的一種滅菌法，既可殺死對(duì)健康有害的病原

8、菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。3.1.1.1主要應(yīng)用主要應(yīng)用巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水。不同的食品采用巴氏殺菌，有著不同的目的。某些食品，特別是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃，巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌，如結(jié)核桿菌和沙門氏菌。另外，大多數(shù)食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來延長產(chǎn)品的貨架壽命。一般經(jīng)過巴氏殺菌的食品仍會(huì)含有許多能夠生長的微生物，通常每毫

9、升或每克中有幾千個(gè)活菌，比商業(yè)殺菌的產(chǎn)品的貯藏期有所縮短。巴氏殺菌技術(shù)除用于液態(tài)食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果醬罐頭等外，還向其他領(lǐng)域滲透，如處理帶殼牡蠣時(shí)用蒸汽處理法會(huì)降低牡蠣的含菌數(shù)。它的優(yōu)點(diǎn)就是在較低溫度、較短時(shí)間內(nèi)處理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及營養(yǎng)成分免受高溫長時(shí)間處理的破壞。除去目前市場(chǎng)上袋裝的牛奶大部分是由巴氏殺菌法制成的以外，巴氏殺菌法還能用于處理啤酒變酸的問題。研究發(fā)現(xiàn)，以63.5℃的溫度加熱葡萄酒半小時(shí)，

10、就可以殺死葡萄酒里的乳酸桿菌，而不必煮沸。這一方法挽救了許久以前的法國釀酒業(yè)。4酸奶的相關(guān)禁忌酸奶的相關(guān)禁忌4.1酸奶的禁忌人群酸奶的禁忌人群雖然說酸奶可以作為老少皆宜且對(duì)人體大有裨益的佳品，但是仍然有不適宜飲用酸奶的人群。一般人群均可食用酸奶。尤適宜身體虛弱，氣血不足，營養(yǎng)不良，腸燥便秘之人；高膽固醇血癥，動(dòng)脈硬化，冠心病，脂肪肝患者；癌癥患者，尤其是消化道癌癥病人；皮膚干燥之人。然而，腸道手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道疾病患者千萬要慎