2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡(jiǎn)介

1、1,(一)食品的分類 按性質(zhì)和來源分為:,1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。,2、動(dòng)物性食品。如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)食品等。,3、各類食品的制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。,食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)素的基本來源,是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。,,一、概述,2,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度 ,包括,1、營養(yǎng)素種類是否齊全 。,2、數(shù)量及其

2、相互比例是否合理。,3、能被人體消化、吸收及利用程度 。,(二)食品營養(yǎng)價(jià)值,,,一、概述,3,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,一、概述,(三)影響食品的營養(yǎng)價(jià)值因素,1、食品中所含營養(yǎng)素種類是否齊全,數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜,能被人體消化、吸收及利用程度 。,2、受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響。,3、天然食品中存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)影響某些營養(yǎng)素的吸收利用。,4,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,谷類主要包括稻米、小麥、

3、大麥、玉米、小米、莜麥和高梁等。,薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。,目前我國人民膳食中有60%~65%的熱能、50% ~ 70%的蛋白質(zhì)來自谷類、薯類。,5,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(一)谷類食品的種類、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布,1、谷類食品的種類,按食用習(xí)慣 分類,(2)細(xì)糧。常見的有大米、元麥、大麥和小麥等。,(1)粗糧。常見的有高梁、玉米、小米和薯類等。,,6,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食

4、品的營養(yǎng)價(jià)值,(一)谷類食品的種類、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布,(1)谷皮 。位于谷粒的最外層,占谷粒的13%~15%。,(2)糊粉層。位于谷皮與胚乳之間的一層厚壁細(xì)胞,占谷粒的6%~7%。,(3)胚乳。占谷粒80%~90%。,(4)谷胚。位于谷粒的一端,占谷粒2%~3%。,,2、谷類食品的結(jié)構(gòu),7,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值,1、水分,含量一般 ≤14%。如果水分含量>14%,酶類活動(dòng)增強(qiáng),使?fàn)I養(yǎng)

5、素分解且產(chǎn)生熱量,導(dǎo)致霉菌、昆蟲等生長(zhǎng)繁殖,降低了食用價(jià)值。,2、蛋白質(zhì),含量在7~16%之間。隨種類、品種、土壤、氣候、施肥及栽培等條件不同而異。,8,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值,2、蛋白質(zhì),谷類蛋白質(zhì)組成:谷粒蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白質(zhì)和谷蛋白(約占蛋白質(zhì)總量的80%以上)。二者賴氨酸含量極少,亮氨酸含量高。所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸。故谷類蛋白質(zhì)一般都程度不等地以賴氨酸為

6、第一限制氨基酸,這是造成谷類食品氨基酸不平衡,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值不高的主要原因。它們的生物價(jià)較動(dòng)物蛋白和大豆蛋白低,一般在50%~60%之間,只有莜麥、大麥和蕎麥達(dá)70%以上。,為改善谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值,可用賴氨酸進(jìn)行強(qiáng)化或根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理與富含相應(yīng)蛋白質(zhì)的食物共食,以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的目的。目前有人利用基因工程方法,有希望培育出高賴氨酸的新品種。,9,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值,2、蛋

7、白質(zhì),根據(jù)其溶解度分為四類,(1)清蛋白(白蛋白):易溶于純水和鹽溶液中,加熱凝固。一般糧谷含量較少。,(2)球蛋白:不溶于水而溶于中性鹽溶液中,加熱部分凝固。,(3)醇溶蛋白:不溶于水和中性鹽溶液而溶于70~80%鹽溶液中,且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高,賴氨酸含量較低。小麥、玉米和大麥中含醇溶蛋白。,(4)谷蛋白:不溶于水,溶于稀酸、稀堿中,且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高,賴氨酸含量較低。米和麥中含谷蛋白。,谷類蛋白質(zhì)分

8、類,,10,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值,幾種谷類的蛋白質(zhì)組成(%),2、蛋白質(zhì),11,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值,大 米,含醇溶蛋白少,谷蛋白多(80%以上),谷類糧食中大米蛋白質(zhì)質(zhì)量最好。,,2、蛋白質(zhì),12,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值,3、碳水化合物,含量在70%以上。是人類最經(jīng)濟(jì)的熱

9、能來源。其中主要為淀粉,此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。 秈米中含直鏈淀粉多,米飯脹性大而黏性差,較易消化吸收。糯米中絕大部分是支鏈淀粉,脹性小而黏性強(qiáng),不易消化吸收,幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。,13,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值,3、碳水化合物,(1)谷類籽粒中含量最多的碳水化合物為淀粉,占碳水化合物總量的90%左右,是人體最理想又經(jīng)濟(jì)的熱能來源。,淀粉主要集中在胚

10、乳的淀粉細(xì)胞中,除玉米胚中含淀粉約25%外,其它部分一般不含淀粉。,淀粉分類,直鏈淀粉:易溶于熱水,較粘稠,易消化。,支鏈淀粉:與直鏈淀粉相反,支鏈淀粉不溶于熱水只能在熱水中膨脹,粘性強(qiáng),不易消化吸收,幼兒及老年人不宜多食。,,14,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值,3、碳水化合物,(2)糖約占碳水合物的10%左右.,①糖容易被酵母菌發(fā)酵,產(chǎn)生乙醇和二氧化碳,稱為醇發(fā)酵,在食品工業(yè)上有重要的意義

11、。,(3)應(yīng) 用,a、可產(chǎn)生純度較高的淀粉。,b、可產(chǎn)生出蛋白濃縮物。,c、玉米淀粉或進(jìn)一步轉(zhuǎn)化的糖漿和葡萄糖,在食品工業(yè)、醫(yī)藥、釀造等方面廣泛應(yīng)用。,d、制甜味劑,將玉米淀粉用酶法轉(zhuǎn)化,可產(chǎn)生高果糖玉米糖漿(HFCS),可作為甜味劑用于飲料、焙烤和奶制品。,,,②玉米淀粉,15,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值,4、脂類,(1)含量:在1%~2%之間。谷類籽粒的脂肪含量一般都不高,主

12、要存在于糊粉層和胚芽中。,(2)組成:谷類中脂肪多為不飽和脂肪酸(如玉米、小麥胚芽中多不飽和脂肪酸可達(dá)80%以上,其中亞油酸占60%)。還有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中還含有維生素E,所以米糠油和胚芽油有防止動(dòng)脈硬化和抗衰老的功效。,(3)副產(chǎn)品用途:谷類加工的副產(chǎn)品中含有較多的脂質(zhì),是重要的榨油原料,如米糠、玉米胚。,16,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值,5、無機(jī)鹽,(1)含量:在1.5~3

13、%之間。,(2)無機(jī)鹽元素含量:以磷為最多,占各類糧食灰分的50%~60%。鉀、鎂次之,谷類中鈣含量不高,約為磷含量的1/10。,17,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值,6、維生素,,(1)種類:是膳食中B族維生素的重要來源,一般不含維生素A、D和C。 B族維生素含量從低到高順序?yàn)楹它S素、硫胺素、尼克酸和泛酸小麥胚中含有較多的維生素E,是提取維生素E的良好原料,叫麥胚醇 。

14、 玉米中尼克酸含量較大米高,但主要是結(jié)合型(占70%左右),不能被人體吸收利用,必須經(jīng)加工處理變成游離型,才能被人體吸收利用。處理方法:在玉米食品加工制作中加入相當(dāng)于玉米重量0.6~1%的碳酸氫鈉,在玉米蒸煮過程中能使60~90%的尼克酸游離出來。,(2)分布:,,主要在糊粉層、糊粉層和胚芽中。,18,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn),谷類除有相似的營養(yǎng)成分外,不同的谷類食品還具有各自的營養(yǎng)特

15、點(diǎn)。,1、大米,含有淀粉75%左右,蛋白質(zhì)7%~8%,在谷類中雖然蛋白質(zhì)含量不太高,但質(zhì)量相對(duì)較好。,目前我國的大米加工精度分為特一、特二、標(biāo)一、標(biāo)二、標(biāo)三等5個(gè)等級(jí),加工精度高的特一、特二米的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素B1、維生素B2及尼克酸含量明顯低于標(biāo)準(zhǔn)米。所以以大米為主食地區(qū)的人群要特別注意維生素Bl、B2的補(bǔ)充。,為了提高大米的營養(yǎng)價(jià)值及更易于消化吸收,近年來開發(fā)出眾多營養(yǎng)強(qiáng)化米類新品種,如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清潔

16、米”、“強(qiáng)化米”等。,19,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn),2、小麥粉,蛋白質(zhì)含量在谷類中是較高的,平均為12%。但小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡,賴氨酸含量?jī)H為小麥蛋白質(zhì)的2.4%左右,比世界衛(wèi)生組織的推薦值5.5%少3.1%,而且蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。以小麥為主食品的地區(qū),應(yīng)注意搭配動(dòng)物性食品或豆類食品,以達(dá)到氨基酸互補(bǔ)。,小麥根據(jù)加工精度不同分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉,出粉率越低,礦

17、物質(zhì)和維生素的損失越多,但口感較好。如特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、尼克酸、礦物質(zhì)及膳食纖維的含量低于標(biāo)準(zhǔn)粉。,20,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn),3、玉米,除含有較多淀粉外,最大特點(diǎn)是脂肪含量高于一般谷類,約占籽粒重量的4%~5%。玉米脂肪含有50%以上的亞油酸,具有很高的營養(yǎng)保健價(jià)值。另外,玉米含有較多的膳食纖維,黃玉米中還含有胡蘿卜素。,玉米蛋白質(zhì)含量約為籽粒重量的8%

18、~10%。玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸,尼克酸含量較多,但主要是結(jié)合型,不能被人體吸收利用。長(zhǎng)期以玉米為主食的人群,如果在玉米食品加工制作中加入相當(dāng)于玉米重量0.6%的碳酸氫鈉(小蘇打),可以在玉米蒸煮過程中,使結(jié)合型尼克酸分解成游離型。游離型尼克酸能為人體吸收利用,因而這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。,21,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn),4、小米,分粳、糯兩種,含蛋白

19、質(zhì)10%左右,其色氨酸含量較一般谷物多,蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)于小麥和大米。脂肪和鐵的含量都高于大米,維生素B1、維生素B2略高于大米,還含有少量胡蘿卜素,因此小米是一種人們喜食的營養(yǎng)價(jià)值較高的谷物食品。,,22,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn),5、莜麥,又稱夏燕麥、裸燕麥。蛋白質(zhì)含量15%左右,高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類,而且氨基酸組成比較平衡,各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)

20、生組織推薦值,尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約為5.5%。因此,莜麥的營養(yǎng)價(jià)值高于其他谷類,主要加工成莜麥面、莜麥片。,,23,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn),6、蕎麥,含有70%的淀粉和7%~13%的蛋白質(zhì),且氨基酸組成比較平衡,賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)80%,是谷類中的佼佼者。,蕎麥的最大營養(yǎng)特點(diǎn)是含有特殊成分蘆丁。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果,對(duì)高

21、血壓和心臟病有防治作用。一般加工成蕎麥面、蕎麥片等。,蕎麥面還含有豐富的維生素B1、維生素B2、尼克酸和各種礦物質(zhì)。其中維生素B1、維生素B2是小麥粉的3倍,尼克酸是小麥粉的4倍,而鐵的含量是小麥粉的3~20倍,為一般谷類所罕見。,,,,24,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(四)薯類的營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)特點(diǎn),營養(yǎng)特點(diǎn):1、鮮薯含水分70%~80%,其余主要是碳水化合物。2、薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。3、薯類中維生素

22、含量豐富。,25,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(四)薯類的營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)特點(diǎn),1、馬鈴薯,又稱土豆、洋芋、山藥蛋等,與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占14.6%~25.8%,主要由淀粉和糖分組成,淀粉中支鏈淀粉約占80%,約含1.5%的糖分,主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。,新收獲的馬鈴薯含糖量較低,貯藏一段時(shí)間后糖分增加。尤其是在0℃貯藏時(shí),對(duì)還原糖蓄積特別有利,糖分最高時(shí)可達(dá)鮮重的7%左

23、右。,鮮馬鈴薯的脂肪含量較低,平均為0.1%左右,馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量平均為2.3%左右,主要由球蛋白和白蛋白組成,其中球蛋白約占2/3,屬全價(jià)蛋白。,26,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(四)薯類的營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)特點(diǎn),1、馬鈴薯,馬鈴薯中維生素C含量尤為豐富,100g馬鈴薯中含維生素C 16~20mg。收獲的馬鈴薯,維生素C含量高達(dá)26mg,可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量B維生素。,馬鈴薯中的礦物質(zhì)含量稍高于小麥、

24、玉米、水稻等谷物。 馬鈴薯中含有少量有毒成分茄堿(又稱龍葵素)。在一般情況下,每100g鮮馬鈴薯中的茄堿含量為0.5~0.7mg。低量茄堿不但對(duì)人體無害,而且可控制胃液分泌過量,緩解胃痙攣。但當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽經(jīng)光照后,茄堿含量可達(dá)10~20mg,高茄堿含量會(huì)引起人、畜中毒。茄堿中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)。,27,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(四)薯類的營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)特點(diǎn),1、馬鈴薯,中毒癥狀輕者感到舌、喉麻癢

25、,惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫升高;嚴(yán)重者抽搐、喪失意志,甚至死亡。,食用輕度發(fā)芽的馬鈴薯時(shí),應(yīng)挖去發(fā)芽部分,做菜時(shí)先切成絲、片放入水中浸泡30min左右,使茄堿溶于水中。發(fā)芽嚴(yán)重的馬鈴薯,茄堿含量過高,不宜食用。,28,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(四)薯類的營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)特點(diǎn),2、甘薯,又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營養(yǎng)成分是碳水化合物,其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相似,維生素C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐

26、富,屬生理堿性食品。,甘薯中含大量膠質(zhì)和黏多糖,這些物質(zhì)具有保持血管壁彈性的作用,并能防止肝、腎中的結(jié)締組織萎縮,預(yù)防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。甘薯是具有特殊營養(yǎng)價(jià)值的健康食品。,29,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,三、豆類的營養(yǎng)價(jià)值,豆類品種繁多,常見有大豆(主要有黃豆、青豆、黑豆等)及其他豆類(主要有蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、蕓豆、豇豆等。),(一)大豆的營養(yǎng)特點(diǎn):含有較高蛋白質(zhì)(約35%)和脂肪( 16%~18% ),而碳水化合物則相對(duì)較少。,

27、(二)其他豆類的營養(yǎng)特點(diǎn): 含碳水化合物55%~60%,蛋白質(zhì)為20% ~ 25%,蛋白質(zhì)組成中賴氨酸豐富,但含硫氨基酸偏低,脂肪僅含0.5%~2%,微量元素、B族維生素都大大高于谷類。,30,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,三、豆類的營養(yǎng)價(jià)值(三)常見豆類的營養(yǎng)特點(diǎn),大 豆,有黃豆、青豆、黑豆之分,大豆?fàn)I養(yǎng)成分詳見食物成分表。干大豆中蛋白質(zhì)約為35%,蛋白主要是球蛋白,少量白蛋白。,大豆的必需氨基酸組成除含硫氨基酸略偏低外,其他幾乎與動(dòng)物蛋白

28、相似,與WHO氨基酸推薦值相近。大豆中賴氨酸含量是谷類中的2.5倍,因此大豆與谷類一起制作食品或配合食用可以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,大豆脂肪為16%~18%,其飽和脂肪酸僅為15%,亞油酸為51%、亞麻酸為7%,其余為油酸等不飽和脂肪酸,大豆油易于消化吸收,并有利于降低血液膽固醇和軟化血管,適宜老年人食用,大豆所含卵磷脂高于雞蛋。大豆油是我國重要食用油。,31,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,三、豆類的營養(yǎng)價(jià)值

29、(三)常見豆類的營養(yǎng)特點(diǎn),大 豆,大豆含有豐富的礦物質(zhì),鈣、磷、鉀較其他大多數(shù)植物性食品高,鐵、銅、鋅、錳、硒等微量元素也很豐富。大豆含有豐富的B族維生素,維生素Bl、B2的含量約為米、面的3~4倍,在植物性食物中含量也是最高的。 一般糧谷和干豆不含維生素C,但黃豆、綠豆發(fā)芽后維生素C量增加到6~8mg/100g,是冬季和缺蔬菜地區(qū)補(bǔ)充維生素C的良好來源。,大豆中約有2%的大豆皂苷,通過動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí),大豆皂苷具有抗炎癥,抗?jié)?/p>

30、,防止體內(nèi)生成過氧化脂質(zhì)以及降低血清膽固醇等作用。,大豆物美價(jià)廉,是我國人民喜好的傳統(tǒng)食品,整粒大豆較難消化,如干炒大豆其蛋白質(zhì)消化率為50%,煮大豆為65%、豆?jié){及豆腐的消化率可上升到90%以上。,32,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,三、豆類的營養(yǎng)價(jià)值,(五)豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì),1、蛋白酶抑制劑(PI ,protease inhibitor,),(1)概念:是指豆科植物種子中含有的抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的物質(zhì)。,(4) 檢

31、測(cè)方法:常采用脲酶反應(yīng)檢測(cè)大豆中TI是否已被破壞。,(2)影響:有代表性的是胰蛋白酶抑制劑(TI),動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)TI可抑制動(dòng)物體重增加,并使動(dòng)物胰腺增重。,(3)鈍化TI的方法:常壓加熱30min,或大豆用水浸脹使含水量達(dá)60%時(shí)水煮5min即可。,33,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,三、豆類的營養(yǎng)價(jià)值,(五)豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì),2、植物紅細(xì)胞凝集素(PHA,phytohemagglutinin),(1)影響:引起紅細(xì)胞凝集,造成生長(zhǎng)緩

32、慢。(2)去除方法:豆類經(jīng)浸泡后加熱處理即可。,3、抗維生素因子,(1)影響:破壞多種維生素。(2)去除方法:加熱即可。,34,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,三、豆類的營養(yǎng)價(jià)值,(五)豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及其他物質(zhì),4、其他物質(zhì),存在于油菜籽和其它十字花科植物中,能夠結(jié)合或奪取與甲狀腺結(jié)合的碘,是致甲狀腺腫的物質(zhì)。,,(1)植酸,大豆中含有的植酸,能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響機(jī)體利用率。,(2)豆腥味,存在于大豆及其制品中,影響產(chǎn)品的口感及

33、銷路。,(3)β —硫代葡萄糖苷,35,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,四、硬果類的營養(yǎng)價(jià)值,硬 果,(一) 硬果指果皮堅(jiān)硬的果實(shí)種子。常見的硬果可分為兩類:1、富含脂肪和蛋白質(zhì)。如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。2、含碳水化合物高而脂肪較少。如白果、栗子和蓮子等。,,(二) 硬果的營養(yǎng)特點(diǎn):除栗子外所含的蛋白質(zhì)都較高,均在14%以上,并富含B族維生素及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素。,36,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值,(一

34、)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn),1、碳水化合物,碳水化合物的種類:包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。,可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖,其次為甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等,隨著水果成熟可溶性糖增高,甜味增加。如香蕉在成熟過程中淀粉由20%降到5%,而可溶性糖由8%增至17%。,,37,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值,(一)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn),1、碳水化合物,,一些蔬菜、水果的碳水化合物含量:(1)大多數(shù)葉菜、嫩莖、瓜類、茄果等蔬菜

35、,其碳水化合物量為3%~5%,,(2)鮮毛豆、四季豆、豇豆等含5%~7%,豌豆、刀豆含碳水化合物含量約為12%。,(3)根莖類的蔬菜通常含碳水化合物略高,如白蘿卜、大頭菜、胡蘿卜等含7%~8%,而馬鈴薯、芋頭、山藥等含14%~25%,大多數(shù)鮮果碳水化合物含量為8%~12%。,(4)蔬菜中膳食纖維含量為0.2%~2.8%,水果中含0.5%~2%,膳食纖維含量少的蔬菜和瓜果,肉質(zhì)柔軟,反之則肉質(zhì)粗、皮厚多筋。,38,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,五、

36、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值,(一)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn),2、維生素,,蔬菜水果含有豐富的維生素C和胡蘿卜素,是人體所需的維生素C和胡蘿卜素的主要來源。,茄果類維生素C含量豐富的有柿子椒和青辣椒,每100g中含125~160mg。,一些蔬菜、水果的維生素C含量: 綠色的葉、莖類蔬菜維生素C含量高,每100g為20~40mg;,瓜類維生素C含量相對(duì)較少,其中苦瓜維生素C含量高,每100g含60 ~80mg。,水果中維生素C含量最豐富的為

37、鮮棗,每100g含300mg左右,其次分別是獼猴桃為130mg、山楂為90mg、柑橘為40mg,蘋果、梨、桃的維生素C含量不高。,39,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值,(一)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn),2、維生素,,一些蔬菜、水果的胡蘿卜素含量: 蔬菜、水果中含有豐富的胡蘿卜素,黃、綠色蔬菜如油菜、莧菜、萵苣葉等每100g胡蘿卜素含量超過2mg;,近年開發(fā)的刺梨、沙棘等野生果類資源,其維生素C含量比一般水果高10倍至數(shù)

38、十倍。,水果中橙黃色的木亡果、杏、枇杷、紅橘每100g含有1.5~3mg,這些蔬菜、水果中所含的胡蘿卜素是我們?nèi)粘I攀持兄匾木S生素A來源。,蔬菜中的核黃素含量不高,但目前在我們膳食中也是維生素B2的重要來源之一。,40,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值,(一)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn),3、礦物質(zhì),蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì),其中以鉀最多,鈣、鎂含量也豐富。,各種微量元素的含量雖不及其他類

39、食品,但錳的含量高于肉類食品,這些堿性元素對(duì)維持人體內(nèi)的酸堿平衡必不可少。,某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富,但由于同時(shí)含有草酸,因此吸收利用率均低于動(dòng)物食品。,,,,41,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值,(一)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn),4、膳食纖維,蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維,,果實(shí)中纖維素含量0.2%~0.41%。蔬菜中纖維素含量為0.3%~2.3%。,作用:(1)水果中一般含有較多的果

40、膠(如山楂、蘋果和柑桔等),在一定條件下可形成凝膠,利用此特性可制造果醬和果凍制品。(2)果膠能與腸內(nèi)致癌物質(zhì)結(jié)合,使其成為無毒形式排出體外。(3)果膠能降低血液中的膽固醇。(4)纖維素中的木質(zhì)素能使體內(nèi)吞噬細(xì)菌及癌細(xì)胞的巨噬細(xì)胞活力提高3~4倍。,,42,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值,(一)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn),5、其 他,(1)生物類黃酮,作用:①常與維生素C共存,并對(duì)維生素C有增效作用。②對(duì)毛細(xì)血管的脆性和滲透

41、性有調(diào)節(jié)功能。③能抑制細(xì)菌繁殖,食后能增強(qiáng)人體抗病能力。 蔬菜和水果中含有多種生物類黃酮:,,甜菜、茄子、紅皮馬鈴薯、葡萄、杏、櫻桃等食物中含有花青苷色素;,洋蔥、大蔥、芹菜、羽衣甘藍(lán)含有豐富的槲皮黃酮;,柑橘中含有豐富的黃烷酮。,桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素。,43,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值,(一)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn),5、其 他,(2)有機(jī)酸,①草酸(主要存在于蔬菜中):草酸有一定澀味,可影響口感且不利于鈣

42、、鐵的吸收,因此烹制含草酸多的蔬菜(如菠菜、竹筍、莧菜)時(shí)可先用開水燙漂后再進(jìn)一步加工。②蘋果酸、檸檬酸和酒石酸(主要存在于水果中):它們與所含的糖配合形成特殊的水果風(fēng)味,有增加食欲,幫助消化的作用。,,44,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值,(一)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn),5、其 他,(3)單寧物質(zhì),單寧極易氧化,產(chǎn)生褐色物質(zhì),單寧含量越高,與空氣接觸時(shí)間越長(zhǎng),變色就越深。 單寧含量與果實(shí)的成熟度和種類有關(guān),未成

43、熟的果實(shí)單寧含量高。如生柿子中單寧含量很高,每100g果肉含單寧0。5~2g,其他果實(shí)單寧含量為0.1%~0.4%。蔬菜中單寧含量很少,但對(duì)風(fēng)味卻有很大影響。,,45,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值,(一)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn),5、其 他,(4)芳香物質(zhì),蔬菜、水果中普遍含有揮發(fā)性芳香油(稱為精油)。由于成分不同(主要成分為醇、酯、醛、酮和烴等),表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味,能刺激食欲,有助于消化吸收。一些蔬菜、水

44、果中的芳香物質(zhì)成分: 蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油; 柑橘中含有檸檬醛、癸醛、松油醇; 香蕉中含有丁酸戊酯、2,5—二甲基—4—甲氧基—3—?dú)溥秽?大蒜的氣味是硫化二丙烯; 姜中揮發(fā)性物質(zhì)是姜酮。,,46,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值,(一)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn),5、其 他,(5)色素,蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)分為三大類:吡咯色素、酚類色素、多烯色素,表現(xiàn)出多種顏色。

45、 蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)主要有:葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。 果蔬固有的色澤是品種的特征,是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。,,47,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,五、蔬菜、水果類的營養(yǎng)價(jià)值,(一)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn),5、其 他,(6)含氮物質(zhì),①果實(shí)中的含氮物質(zhì)成分:主要是蛋白質(zhì),其次是氨基酸、酰氨及胺鹽。含量:為0.2% ~ 1.2%。核桃仁、杏仁則比較豐富,可高達(dá)15%~25%。② 蔬菜中的含氮物

46、質(zhì)成分:包括蛋白質(zhì)、氨基酸、酰氨、糖甙類等。含量:為0.6%~9%。豆類含量最多,葉菜類次之,根菜類、果菜類最低。此外糖甙是由糖與醇、醛、酚類含氮物質(zhì)構(gòu)成的化合物,如黑芥子甙存在于十字花科蔬菜中。,,48,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,六、食用菌類的營養(yǎng)價(jià)值,(一) 種類:食用菌種類繁多,據(jù)報(bào)道世界上已發(fā)現(xiàn)的食用菌有2 000多種,目前已被人們利用的有400種左右,并能夠進(jìn)行人工栽培的有40余種,如香菇、花菇、黑木耳、銀耳,竹蓀,猴頭菇,松茸

47、,金針菇、蘋菇、牛肝菌、灰樹花等。,(二)主要營養(yǎng)成分及作用1、蛋白質(zhì):含量豐富,鮮菇達(dá)3%~4%,干菇類達(dá)40%以上,并含有多種必需氨基酸。2、脂肪:含量很低,是理想的高蛋白低脂肪食品。大多數(shù)食用菌類有降血脂的作用,木耳對(duì)心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。,49,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,六、食用菌類的營養(yǎng)價(jià)值(二)主要營養(yǎng)成分及作用,3、碳水合物:以蛋白多糖為主,對(duì)白細(xì)胞減少、病毒性肝炎等有一定功效,同時(shí)又具有降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞等

48、功能。,食用菌的種類不同,構(gòu)成蛋白多糖中的單糖和氨基酸種類就不同,其生理功能有差異:,如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用;銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力,提高人體的免疫功能等等。,50,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,六、食用菌類的營養(yǎng)價(jià)值(三)其它,1、不同的食用菌所含的鮮味物質(zhì)不同。如香菇含有5’—鳥苷酸與肉類中的5’—肌苷酸鮮味相似,但顯味能力要比5’—肌苷酸強(qiáng)2~3倍。,2、含豐富的B族維生素,特別是B12,含量比奶酪和魚高,還含有豐

49、富的鈣、鎂、銅、鐵、鋅等多種礦物元素。,51,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(一)畜肉的營養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì)含量為10%~20%,為完全蛋白質(zhì)。,1、蛋白質(zhì),52,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(一)畜肉的營養(yǎng)價(jià)值,2、脂 肪,(1)脂肪酸以飽和脂肪酸含量較多,主要是棕櫚酸和硬脂酸,脂肪中還含有少量的卵磷脂等。,(2)膽固醇含量亦較高。而內(nèi)臟及動(dòng)物腦組織含膽固醇特別高,因此高血脂癥患者不宜過量攝取

50、肥肉、內(nèi)臟和腦組織。,53,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(一)畜肉的營養(yǎng)價(jià)值,3、維 生 素,(1)豬肉中維生素B1量較牛羊肉高,牛肉的葉酸量高于豬肉。,(2)內(nèi)臟器官各種維生素含量都較高,尤其是肝臟。,(3)肌肉組織中維生素A、D含量少,B族維生素較高。,,54,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(一)畜肉的營養(yǎng)價(jià)值,4、礦物質(zhì),含量較低,約1%左右,但種類較多,是多種礦物質(zhì)元素的良好來源,如

51、鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等。 人體對(duì)肉類中的各種礦物元素消化吸收都高于植物性食品,尤其是對(duì)鐵的吸收均高于其他類食品。,,55,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(一)畜肉的營養(yǎng)價(jià)值,5、碳水化合物,含量很低,一般為0.3%~0.9%,以糖原形式存在。 動(dòng)物宰殺后保存過程中由于酶的分解作用,糖原量下降,乳酸含量上升,pH逐漸下降,對(duì)畜肉的風(fēng)味和貯存有利。,,56,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、

52、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)禽肉的營養(yǎng)價(jià)值,1、蛋白質(zhì) :禽肉一般含蛋白質(zhì)16%~20%,屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 一般禽肉較畜肉有較多的柔軟結(jié)締組織,且均勻地分布于肌肉組織內(nèi),故禽肉較牲畜肉更細(xì)嫩,并容易消化。,2、脂肪 :禽肉中脂肪含量不一,隨種類、部位而異。禽肉脂肪的營養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪(脂肪中含有豐富的亞油酸,其量約占脂肪總量的1/5)。,3、維生素 :禽肉含有豐富的維生素,含量隨種類、部位而異。食禽肉對(duì)中老年人的健

53、康極為有益。,57,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)禽肉的營養(yǎng)價(jià)值,5、含氮浸出物 禽肉所含含氮浸出物與年齡有關(guān),同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物少于老禽。因而老禽烹制的肉湯比幼禽湯鮮美,人們常常習(xí)慣用老母雞煨湯而以仔雞炒食。,是多種礦物質(zhì)元素的良好來源,且含量較畜肉高。,4、礦物質(zhì),58,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,1、魚類、貝類,魚類營養(yǎng)成分與家禽

54、肉基本相似,魚類中蛋白質(zhì)和脂肪含量視魚的種類、魚齡、肥瘦程度及捕獲季節(jié)等不同而有較大的區(qū)別。,水產(chǎn)品通常指魚類、貝類和海藻類。,59,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,1、魚類、貝類,(1)蛋白質(zhì),,大多數(shù)魚含蛋白質(zhì)18%~20%,蝦、蟹、貝類等蛋白質(zhì)含量為15% ~ 20%。 魚肉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量豐富,其生物價(jià)僅次于雞蛋,又因魚體中結(jié)締組織含量較少,肌纖維較細(xì)短,所以組織柔軟細(xì)嫩,比

55、畜禽更易消化, 消化吸收率可達(dá)90%以上。,60,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,1、魚類、貝類,(1)蛋白質(zhì),,魚肌肉中的魚紅肌、有些海產(chǎn)品如對(duì)蝦、章魚等都含有豐富的氨基乙磺酸,它是一種含硫氨基酸,有利胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育,同時(shí)能降低膽固醇,對(duì)維持成人血壓正常值、防止動(dòng)脈硬化及保護(hù)視力等都有重要作用。,魚肉是食物蛋白的上等品,特別適合兒童和老人食用。,61,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜

56、、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,1、魚類、貝類,(2)脂肪,,脂肪含量為1%~10%,大多1%~3%,新鮮魚脂消化吸收率高達(dá)95%。 魚脂中不飽和脂肪酸可高達(dá)80%,海產(chǎn)魚、貝類中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。新鮮魚脂呈液態(tài)并較易氧化酸敗。,,62,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,1、魚類、貝類,(3)維生素,魚肉中維生素A、D、

57、E ,B族維生素含量豐富且都高于畜、禽肉。 海魚肝特別富含維生素A、D。,生魚中含有硫胺酶可破壞硫胺素 ,因此鮮魚應(yīng)盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素的損失。,63,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,1、魚類、貝類,(4)礦物質(zhì),魚肉含礦物質(zhì)1%~2%,高于畜、禽肉,是多種礦物質(zhì)元素的良好來源。如鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、硒、鈷等富。 蝦、蟹及貝類都富含多種礦物元素。如牡蠣

58、是含鋅、銅最高的海品。,(5)魚、貝類的呈味物質(zhì) 主要有肌苷酸等鮮味核苷酸、多肽、鮮味氨基酸、甜菜堿及氧化三甲胺(淡甜味)等。,64,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,2、藻類,(1)蛋白質(zhì)、脂肪 蛋白質(zhì)含量豐富,幾乎不含脂肪,蛋白質(zhì)組成中賴氨酸、和胱氨酸的含量都較高,還含有結(jié)構(gòu)特殊的氨基酸,具有降血壓作用。,(2)碳水化合物 主要為海藻酸鹽、

59、多糖類物質(zhì),不同藻類碳水化合物結(jié)構(gòu)不同。,65,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,2、藻類,(3)其它 包括間苯三酚及羥基縮合物、 β—谷甾醇、巖藻甾醇等。 ① 海藻中含有間苯三酚及羥基縮合物,能阻礙某些細(xì)菌和酵母菌生長(zhǎng)。②海藻中含有β—谷甾醇、巖藻甾醇,能活化存在于血管壁等處的血纖維蛋白溶原酶,有抗血栓和防止血栓形成作用。,③褐藻中褐藻酸含水率高,在腸內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì)

60、,防止便秘。④海帶是高堿性食品,因?yàn)槿藗兂3匀忸惣捌浼庸な称窌?huì)使血液呈酸性,所以必須常食高堿性海藻類食品。,66,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,七、畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值,(三)水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,3、珍貴水產(chǎn)品,珍貴水產(chǎn)品包括鮑魚、海參、牡蠣、魚翅等。(1)有的珍貴水產(chǎn)品雖然名貴但與其營養(yǎng)價(jià)值并不相稱,如魚翅,雖然蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%~80%,但其氨基酸組成很不平衡,缺乏色氨酸,因而它們蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值還不及一般魚肉。(2)脂肪和膽固醇

61、含量很低。(3)礦物元素含量較豐富,如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等。,67,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,八、蛋類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(一)蛋的結(jié)構(gòu),1、蛋殼:占全蛋的11%,其中含96%的CaCO3,2%的MgCO3以及少量蛋白質(zhì)。,2、 蛋清:占全蛋的57%,包括內(nèi)稀薄蛋白、濃稠蛋白和外稀清蛋白三種蛋清體。,3、蛋黃:占全蛋的32%,位于蛋中央,表面包有透明卵黃膜。,68,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,八、蛋類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)蛋類的營養(yǎng)價(jià)值,各種禽

62、蛋在營養(yǎng)成分上大致相同,食用比較普遍的是雞蛋。,雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和脂質(zhì),又含多種維生素和礦物質(zhì),從熱量觀點(diǎn)看雞蛋熱值適中,且容易消化,因此雞蛋為各種年齡的人提供了四類極為平衡的營養(yǎng)源,雞蛋能極大的滿足嬰幼兒、兒童、發(fā)育期青少年迅速生長(zhǎng)時(shí)身體對(duì)營養(yǎng)的需要。,69,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,八、蛋類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)蛋類的營養(yǎng)價(jià)值,蛋各部分的主要營養(yǎng)成分(%),70,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,九、乳類食品的營養(yǎng)價(jià)值,乳類是哺乳動(dòng)物的最好天然食

63、品,它能滿足和適應(yīng)初生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的需要。,乳類中各種營養(yǎng)素的種類齊全,必需氨基酸組成種類適宜,易于被消化吸收,乳的味道溫和,具有特殊的香味。,奶類,尤其牛奶與奶制品的發(fā)展在我國具有廣闊的前景。,71,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,九、乳類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(一)乳類的組成成分,奶,,含水約為83%,總固體成分約為17%,,1、乳糖、水溶性維生素及鹽類。,2、酪蛋白(形成酪蛋白鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒 )。 3、乳白蛋白和乳球蛋白。,4、脂肪(以微粒

64、形式和乳化液存在 )。,5、少量丙酮、短鏈脂肪酸、內(nèi)酯和二甲硫等使奶具有特殊風(fēng)味。,奶中白色是由于呈膠體分散的脂肪球和酪蛋白膠粒對(duì)光反射的結(jié)果,淡黃色是由于維生素B2和胡蘿卜素存在的結(jié)果,黃色的深淺受季節(jié)和飼料種類的影響。,72,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,九、乳類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)牛乳的營養(yǎng)價(jià)值,1、蛋白質(zhì),(1)含量:3~4%,比人奶高一倍以上。,(2)牛乳強(qiáng)化成兒童專用制品的方法: ①差異:人乳中酪蛋白:乳清蛋白為0.3:1,牛乳為

65、4:1。②方法:用脫鹽乳清蛋白改變其構(gòu)成比。,73,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,九、乳類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)牛乳的營養(yǎng)價(jià)值,2、脂肪,(1)含量: 3.5~4.0%,其中必需脂肪酸僅占約3%。 (2)牛乳強(qiáng)化成兒童專用制品的方法: ①差異:牛奶中飽和脂肪酸高于人奶,且必需脂肪酸含量遠(yuǎn)低于人奶。 ②方法:增加必需脂肪酸含量、降低飽脂肪酸。,74,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,九、乳類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)牛乳的營養(yǎng)價(jià)值,3、碳水化物,(1)含量

66、: 主要為乳糖,約占4.5~5%。(2)牛乳強(qiáng)化成兒童專用制品的方法:①差異:人奶比牛乳高,為7 ~ 8%。②方法:添加乳糖。,4、 維生素,(1)組成:含各種脂溶性和水溶性維生素。(2)牛乳強(qiáng)化成兒童專用制品的方法:①差異:與人乳比,牛乳中主要缺乏維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、 維生素D和葉酸等。②方法:增加維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、 維生素D和葉酸等。,75,各類

67、食品的營養(yǎng)價(jià)值,九、乳類食品的營養(yǎng)價(jià)值,(二)牛乳的營養(yǎng)價(jià)值,5、無機(jī)鹽,(1)含量:總量為0.7~0.75%,牛奶中含有豐富的Mg、K、Na、Ca、P、S及少量的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn等。(2)牛乳強(qiáng)化成兒童專用制品的方法:①差異:牛乳無機(jī)鹽總量是人乳的4倍以上。 牛奶中Ca約為人奶的3倍、P約為人奶的6倍,但Fe、Cu、Zn、Mn等微量元素較少。,②方法: A :對(duì)牛奶進(jìn)行脫鹽處理,使無機(jī)鹽類保持合適的比例,保持K/N

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