奶粉營養(yǎng)和安全

1、母乳是嬰幼兒最理想的天然食品。然而由于職業(yè)、疾病等原因，全球有1/3的嬰幼兒是由非母乳喂養(yǎng)長大的。我國的母乳喂養(yǎng)率約80%，每年有2000萬以上的嬰幼兒出生，即約400萬嬰幼兒需要人工喂養(yǎng)。因此，生產(chǎn)出合格的、適合嬰幼兒生長發(fā)育的嬰幼兒代乳品非常重要。奶粉市場總的趨勢：成人奶粉市場明顯下降，嬰幼兒奶粉的市場相對穩(wěn)定?？偟恼f來，奶粉有近300億元的市場，未來的奶粉市場將會形成一個寡頭式結構，能成為這個寡頭組織中的成員必然是那些在“營養(yǎng)和

2、安全”方面做的優(yōu)秀的企業(yè)。,奶粉：是以新鮮牛（羊）乳為主要原料，添加一定量的植物蛋白、脂肪、維生素、礦物質等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等加工而成的粉末狀產(chǎn)品。奶粉可分為：全脂奶粉（fat>26％）、部分脫脂奶粉（new standard 1.5-26%）、脫脂奶粉(20%)、調味奶粉和配方奶粉。,1、全脂奶粉：僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。全脂奶粉的脂肪含量高，易被氧化。2、部

3、分脫脂乳粉：僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，脫去部分脂肪，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。3、脫脂奶粉：僅以乳為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，脫去脂肪，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。由于脫去了脂肪，該產(chǎn)品保藏性好（通常達1年以上），用于點心、面包、冰淇淋、復原乳等。4、全脂加糖奶粉：僅以乳、白砂糖為原料，添加或不添加食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。5、調味奶粉：以乳為主要原料

4、，添加輔料，經(jīng)濃縮、干燥（或干混）制成的、乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。,6、配方奶粉：調整了奶粉的營養(yǎng)成分/含量/比例，滿足特定人群的營養(yǎng)需求，乳固體含量不低于70%的調制奶粉。（1）嬰兒配方奶粉Ⅰ（6-36個月齡）：以新鮮牛乳（或羊乳）、白砂糖、大豆、飴糖為主要原料，加入適量維生素和礦物質，經(jīng)加工制成的供嬰幼兒食用的粉未狀產(chǎn)品。（2）嬰兒配方奶粉Ⅱ、Ⅲ：以新鮮牛乳或羊乳、脫鹽乳清粉（配方Ⅱ）、麥芽糊精（配方Ⅲ）、植物油、奶油

5、、白砂糖為主要原料，加入適量的維生素和礦物質，經(jīng)加工制成的供6個月以內嬰兒食用的粉未狀產(chǎn)品。,配方奶粉是針對不同人的營養(yǎng)需要,在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。包括嬰幼兒乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉。配方奶粉最初是針對嬰幼兒營養(yǎng)需要而研制的，供給母乳不足的嬰兒食用。目前，配方奶粉已呈現(xiàn)出系列化的發(fā)展勢頭，如中小學生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕婦配方奶粉、降糖配方奶粉等 ，對不同的人群具有一定的生理調節(jié)功能。產(chǎn)品標

6、簽按《特殊營養(yǎng)食品標簽》（GB13432）的規(guī)定外，還應標明：“嬰兒最理想的食品是母乳，在母乳不足或無母乳時可食用本產(chǎn)品；6個月以上嬰兒食用本產(chǎn)品時，應配合添加輔助食品?！?母乳是嬰兒的保護神：胎兒離開母體后，失去母體的保護，環(huán)境溫度、濕度和大自然中各種微生物、過敏物質都將對新生兒構成威脅。從食物的角度來看，讓嬰兒具有一定抵抗力的最好食物就是母乳。母乳的三大功能：一是營養(yǎng)功能。母乳含有供人體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質，4個月內的嬰幼兒的

7、發(fā)育，單以母乳就可以，不需任何輔助食品；二是促進生長代謝功能。母乳中含有促進組織正常生長、加快傷口愈合的因子，包括胰島素生長因子、神經(jīng)營養(yǎng)生長因子、表皮生長因子、轉化生長因子等；三是免疫抗病功能。母乳可提供人體所需的5種免疫球蛋白(IgG、M、D、E、A)，其中以IgA為主；牛初乳中也含有這些免疫球蛋白，而且含量很高（約為人初乳的50倍），但以IgG為主。另外，母乳中還含有細胞免疫成分，如巨噬細胞、淋巴細胞等，這些成分具有吞噬和殺滅葡萄

8、球菌、致病性大腸桿菌和酵母菌的能力，具有抗感染、減少嬰幼兒的患病機會。,現(xiàn)行的普通奶粉標準是國家國家乳品中心發(fā)布的GB5410－2008《奶粉（乳粉）》。該標準與原標準突出的不同是增加了部分脫脂奶粉的標準，并進一步與CAC等國際標準靠攏了。GB10765－97嬰幼兒配方奶粉I、GB10766－97《嬰幼兒配方奶粉Ⅱ （脫鹽乳清粉） 、Ⅲ （麥芽糊精） 》、GB2760－96《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、GB14880－94《食品營養(yǎng)強化

9、劑使用衛(wèi)生標準》等是針對嬰幼兒配方奶粉的有關標準，這些標準對配方粉及補充谷粉的各類營養(yǎng)素限量指標作出了規(guī)定，而且還區(qū)分了嬰兒(0－6月)、較大嬰兒(6－12月)和幼兒(12－36月)。,現(xiàn)行標準存在的問題很多，如對提高嬰幼兒記憶至關重要的膽堿，國標規(guī)定“每100克奶粉中的膽堿含量不得超過200mg”，那么199mg符合標準，10mg也符合標準；再如蛋白質的標準中只規(guī)定一個蛋白質含量，客觀上給制作假奶粉提供了機會，在標準中規(guī)定氨基酸尤其是

10、必需氨基酸的含量是重要的；微生物指標與國外發(fā)達國家相比，國家標準過時過低。因此，需根據(jù)國際嬰幼兒營養(yǎng)領域最新的研究成果，參考國際上嬰幼兒奶粉標準的變化，以及中國嬰幼兒營養(yǎng)發(fā)展的狀況進行調整。,1867年世界首次生產(chǎn)嬰兒配方食品，嬰兒配方奶粉的發(fā)展也有近100年的歷史。在國內，1958年輕工部頒布了“代奶粉及乳兒糕”的試行標準；1964年輕工部重新制定和頒布了“代奶粉（糕）”的質量標準，1982年通過了嬰兒配方食品和斷奶期食品的標準?，F(xiàn)

11、行標準是1997年（GB10765、GB10766和GB10767）開始實行的，已有十年的歷史，這十年當中，圍繞營養(yǎng)學的學科發(fā)展很快，新的營養(yǎng)素和功能活性成分不斷得到科學驗證并快速推出市場，因此，現(xiàn)行標準已經(jīng)大大落后了。,為此，自2005年年底，中國疾病控制預防科學院和中國兒童食品學會等部門開始對現(xiàn)行嬰幼兒食品標準的進行修訂，并先后召開了7次討論會，將于2008年年底頒布，屆時，嬰幼兒配方食品的標準將會充分體現(xiàn)從宏觀母乳化到微觀母乳化的

12、轉化，這是中國廣大嬰幼兒的福音，但同時對嬰幼兒配方食品的生產(chǎn)商來說，又是一個新的挑戰(zhàn)。新標準將涵蓋60多種指標，微生物等涉及食品安全的指標會更加嚴格。其中脂肪酸指標包括亞油酸、α-亞麻酸、二十二碳六稀酸、二十碳四稀酸及其比例；碳水化合物對使用的糖類作出了要求：首選乳糖和葡萄糖，在必要時可以添加蔗糖，但不得使用果糖；并對檢測方法和標簽進行了規(guī)范。,新標準與舊標準的主要區(qū)別：（1）基準：理化指標中的重量單位“每100g”，改為熱量單位“每

13、kJ”或“每kcal” ；（2）標準數(shù)量：按照CAC的4項嬰幼兒食品標準，將我國11項嬰幼兒食品標準整合修訂為4項；分別為0－12月的嬰兒配方食品及特殊醫(yī)用嬰兒配方食品、6－36個月的幼兒配方食品、6個月以上的嬰幼兒谷物食品、 6個月以上的嬰幼兒罐裝食品；（3）參照CAC標準，增加營養(yǎng)指標，并分為強制和可選兩部分；含量取消>或<，一律改為范圍；（4）微生物：阪崎只規(guī)定0－6個月。,奶粉的工藝流程：原料乳驗收 →過濾及凈化→

14、冷卻、貯藏→ 標準化→配料→均質（成分均一、改善口感）→殺菌（嬰兒3萬）→濃縮→噴霧干燥→干混→包裝→檢驗→出廠。1、原料乳驗收：按《生乳收購標準》收購，拒收異常乳（生理異常乳、化學異常乳、微生物污染乳、病理異常乳）。,奶粉的生產(chǎn)工藝continue,4、標準化：調整乳中脂肪含量。5、配料：根據(jù)配方把需要添加的原輔料、部分營養(yǎng)素、添加劑等用適量溫水溶解后加入配料缸與鮮奶混合均勻。6、均質7、殺菌：采用高溫短時殺菌（88-92℃，

15、15秒）。8、真空濃縮：雙效（三效）降膜式濃縮，利用真空設備，使牛乳的沸騰溫度<70℃。9、噴霧干燥：壓力式或離心式，將乳液進行微?；蛊浔砻娣e增大為原來的1000－10000倍，再與熱風接觸干燥。10、干混：不耐熱的營養(yǎng)素和功能成分的混合。11、包裝、檢驗、出廠：產(chǎn)品要經(jīng)過包裝、檢驗才能出廠。,只要在網(wǎng)上搜索“食物中毒“這個詞你就會得到30多萬條信息，搜索“牛乳安全”有20多萬條信息，搜索“牛乳中毒”有4萬多條信息。

16、質量合格的食品是營養(yǎng)品，而不合格的食品甚至會成為毒品。對人而言，牛乳是一種全營養(yǎng)素；對微生物而言，牛乳是很好的培養(yǎng)基，因此，如果不重視質量控制，微生物會很快繁殖，牛乳就會成為傷害人類健康的“毒品”。,1961年，英國首次報道2例由阪崎腸桿菌引起的腦膜炎病例，以后相繼在美國、希臘、荷蘭、加拿大等國報道了新生兒感染該菌事件。阪崎菌（條件致病菌）主要對新生兒，尤其是對發(fā)育不良、免疫功能差的嬰兒危害較大。FDA的監(jiān)測表明，在美國出生體重偏低的新

17、生兒中，感染率8.7/10萬，1歲以下嬰兒感染率1/10萬，感染死亡率20－50%。全球從1961－2003年的48起嬰兒感染事件中，有25起是新生兒感染。25℃放置6hr，該菌的危險性增加30倍；25℃放置10hr，危險增加3萬倍。因此，即使奶粉中只有微量的阪崎菌污染，在食用前的沖調和儲藏期間該菌也會大量繁殖。有3種途徑可導致嬰兒配方粉中污染該菌，（1）原料；（2）巴殺后二次污染及干燥和罐裝階段；（3）喂養(yǎng)嬰兒前被污染。與大腸埃希菌、

18、沙門菌相比，阪崎菌對滲透壓和干燥具有更高的耐受力，這可能與該菌細胞內有大量的海藻糖酶有關。,1965年日本森永奶粉事件是因砷污染造成的，森永公司在生產(chǎn)中使用了工業(yè)級的磷酸氫二鈉作穩(wěn)定劑，其中砷含量較高，當嬰兒每天攝入1.3～3.6mg的砷，2～3周后, 就會出現(xiàn)急性或亞急性中毒,出現(xiàn)肝腫漲、皮膚黑化、急性腎功能及心臟功能損傷。結果有1.2萬人中毒，130多人死亡。14年后的調查表明，多數(shù)受害者有癡呆、畸形、殘疾等后遺癥，社會上再次起訴，

19、事發(fā)20年后原生產(chǎn)負責人被判3年徒刑，森永公司再次承擔約3億日元的責任賠償。因此，對乳制品企業(yè)，要加強輔料和添加劑的檢測和控制力度，注意輔料的合法使用以及其安全可控性。,1985年在英國發(fā)生的嬰兒奶粉被沙門氏菌(Salmonella Tennessee)污染的事故，導致1嬰兒死亡，76例感染。此外，1993年在美國和加拿大也發(fā)生嬰兒配方粉被沙門菌污染而導致集體感染的事故。沙門菌能在奶粉中存活很長的時間，然后在沖泡奶粉不當?shù)那闆r迅速繁殖

20、成致病源。物理危害如2002年8月，多美滋爆出嬰幼兒奶粉受小金屬顆粒和潤滑油的污染事件。,2003年8月在安徽阜陽（大頭娃娃事件），出世僅130天的女嬰榮榮由于嚴重的營養(yǎng)匱乏死去。扼殺榮榮的“元兇”，是一種偽劣嬰兒奶粉。這種因脂肪、蛋白質和碳水化合物等基本營養(yǎng)物質遠遠低于國家標準的奶粉，被當?shù)厝朔Q為“空殼奶粉”。按照國家衛(wèi)生標準，小榮榮每天需要食用100克左右的嬰兒奶粉才能攝取足夠的蛋白質，可她所食用的“空殼奶粉”每天僅提供蛋白質1

21、克。,阜陽事件曝光后，遵照溫家寶總理的指示，國務院迅速派出調查組，會同安徽省政府展開調查。經(jīng)對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)普查和體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕中度營養(yǎng)不良189人。阜陽因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒12人。不法分子用淀粉、蔗糖等低價原料全部或部分替代乳粉，再用香精調香調味，制造出劣質奶粉。嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質含量遠低于國家

22、標準，長期食用會導致嬰幼兒營養(yǎng)不良、生長停滯、免疫力下降，進而并發(fā)多種疾病甚至死亡。,經(jīng)調查，阜陽市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點，也有盜用其它廠名的企業(yè)。在國務院調查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴厲打擊。共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置

23、審查59人，正式逮捕31人，依法傳訊203人。,信任危機:隨著生活水平的提高，蛋白質熱能缺乏癥，這一和貧窮落后緊密相連的營養(yǎng)缺乏癥幾乎在中國絕跡。曾出現(xiàn)于我國三年困難時期的蛋白質熱能缺乏癥今天的重現(xiàn)，是食品工業(yè)的恥辱，使原本困難重重的民族食品業(yè)陷入了更加嚴重的信任危機。按國家標準，嬰兒一段奶粉蛋白含量不低於18%，二段、三段是12~18%，而這些假奶粉蛋白含量低的只0.37%、0.45%，多數(shù)為2－3%，鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合

24、格。像這樣的奶粉基本上沒有營養(yǎng)可言，比米湯還差，嬰兒吃了哪能不出事！,,,被“殺人奶粉”折磨得“胖嘟嘟”的孩子們，看著他們懵懂無知的雙眼，看著他們無辜而又痛苦的表情，人們不禁要發(fā)出這樣的詰問：到底誰來承擔摧殘幼小生命的責任？,“頭大身子小，身體虛，反應遲，皮膚潰爛，內臟腫大……” 安徽省阜陽市一些嬰幼兒長期食用劣質奶粉導致嚴重營養(yǎng)不良綜合征,阜陽事件continue,阜陽事件continue,阿大和阿弟一起來到了這個世界，也

25、一起經(jīng)受了這個世界的殘酷。他們出生在懷集縣馬寧鎮(zhèn)，因為窮，他們一直喝在鎮(zhèn)上的一間小士多店買的一種奶粉，奶粉是哪里生產(chǎn)的，他們的爸爸梁達天已經(jīng)不記得了，只知道是果汁牌的。2003年年初開始，兩個孩子的頭慢慢大起來，還經(jīng)常腹瀉，精神很差。 劣質奶粉和大頭嬰兒事件讓人觸目驚心,從這一對雙胞胎大頭寶寶突兀的大眼睛，我們意識了：這樣的悲慘還沒從我們的視線中消失。,阜陽“劣質奶粉”事件提醒我們要注重微觀成分的組成及其含量，比如蛋白質，宏觀上的蛋白

26、質含量可以通過很多蛋白質的復配來實現(xiàn)，但每一種蛋白質都有其特殊的氨基酸組成，如果重視了其微觀成分—氨基酸，假奶粉就可能不會出現(xiàn)。當然，現(xiàn)在的國家標準也僅僅是宏觀控制，因此，我們需要做的工作很多。,2004年6月3日，貴陽市某幼兒園發(fā)生了由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒。該批奶粉的生產(chǎn)過程中，因為鍋爐故障達11h之久，鍋爐修復后這批奶粉未按照生產(chǎn)中斷后原料必須廢棄的規(guī)定處理，相反卻繼續(xù)生產(chǎn)，在室溫下讓細菌有大量繁殖的機會，最終導致了這次大范

27、圍的食物中毒。,浙江省工商局公布了兒童食品質量抽檢報告，其中“雀巢”奶粉碘超標。報告稱：“此次乳粉抽檢中發(fā)現(xiàn)了一個新問題，即元素‘碘’含量超過國家標準要求，如雀巢成長3＋奶粉”，但未公布該品牌碘超標的具體含量.國家標準對每100克奶粉的碘含量要求是30－150mg，過量食用碘會發(fā)生甲狀腺腫大，只是癥狀會較缺碘導致的結果稍輕。相對而言，兒童比成人更容易因碘過量導致甲狀腺腫大。,這些事件的發(fā)生不是偶然的，食品中毒事件反映出食品安全問題的嚴

28、重性。無論從整個行業(yè)還是企業(yè)本身來說，制定有效的安全措施(體系)來改善乳品的質量，從根本上解決乳品的安全問題，是十分必要的。對嬰幼兒食品的生產(chǎn)企業(yè)而言，消費群體是“嬌嫩”的嬰幼兒，因此，安全體系的建立和實施更加重要，其中包括原料的控制體系、國家標準的及時更新機制等。,作為一個產(chǎn)業(yè)鏈，乳品質量的控制是一個系統(tǒng)工程，其中包括原料乳在內的所需原料位于這個產(chǎn)業(yè)鏈的上游，因此，能否從源頭上抓好原料的質量控制，將直接關系到整個乳業(yè)的質量安全。嬰幼

29、兒奶粉的質量體系至少包括配方的合理性、營養(yǎng)的全面均衡性和安全性。配方的合理性、營養(yǎng)的全面均衡是衡量嬰幼兒奶粉是否“高檔”的基本條件；而安全性則需要質量體系來保證，即GMP、ISO體系、HACCP體系等，實施采供、生產(chǎn)、物流一體化全過程質量控制來保證產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生。原料的質量控制是質量體系中的重點和起點問題之一，而且，如果能保證原料的質量，將真正實現(xiàn)由單純的終點控制轉變?yōu)槠瘘c到終點的全過程的質量控制。,嬰幼兒奶粉的危害來源有：原料乳、

30、輔料、添加劑、加工過程、包裝材料的嚴密性等。常見的安全危害包括生物性危害，即生物（尤其是微生物）本身及其代謝產(chǎn)物對原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。對微生物的控制不應停留在終端產(chǎn)品的檢測上，應該控制原料、生產(chǎn)、貯存、銷售等全過程。要控制好包括原料乳在內的原料中的微生物；以及控制好加工過程中的二次污染，包括管道、器具、人員、包裝物以及生產(chǎn)環(huán)境如空氣等。化學性危害，即有毒的化學物質污染原料和產(chǎn)品而引起的危害（鉛、砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、農藥、殺蟲劑

31、、抗生素、激素等）；物理性危害，碎玻璃、碎石塊、設備零部件、線頭、首飾等外來物質的危害。,嬰幼兒奶粉是衛(wèi)生要求最為嚴格的乳制品，不僅對奶粉中的營養(yǎng)成分有嚴格的配比控制，而且對食品添加劑以及衛(wèi)生指標、加工工藝過程都要進行控制。從產(chǎn)品的指標要求來看，有感官指標，衛(wèi)生指標和理化指標的要求，這些要求同樣適用于加工過程中所使用的原料，如果原料達不到這些要求，產(chǎn)品的質量就會存在隱患。對于原料而言, 要重點關注藥物殘留、致敏抗生素、毒性抗生素等；在包

32、裝材料方面，目前無苯油墨、醇溶性油墨將成為奶粉包裝印刷的趨勢。,感官指標中包括色澤、氣滋味、組織狀態(tài)、沖調性等。值得注意的是，為了達到較好的色澤，可以通過漂白或添加色素的方法來達到，氣滋味也可以通過調香來改變，而作為嬰幼兒食品的配料，這些處理方法是不允許的。衛(wèi)生指標中包括鉛、砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。關于微生物指標，要注意的是當原料的微生物指標“很差”時，可以通過高溫、輻照等手段將微生物指標控制在“

33、很好”的范圍，但這是假象，而且輻照在嬰幼兒食品的加工中是不允許使用的。實際上，這種“假象”合格原料的風險很大，建議通過審核原料生產(chǎn)的原始記錄并結合感官、理化指標及相應的特殊檢驗對這種原料進行綜合評價。理化指標中包括蛋白質、脂肪、灰分、維生素、礦物質等，下面將分別進行討論。,1、奶源的安全危害分析鮮奶是嬰幼兒奶粉的主要原料，奶源的好壞直接關系到產(chǎn)品的質量。2、蛋白質原料食物的精華是營養(yǎng)素，在人類所需的七大營養(yǎng)素（蛋白質、碳水化合物、

34、脂肪、維生素、無機鹽、水和膳食纖維）中，蛋白質的重要性始終排在首位。其中的三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素中，糖是主要的日常調味品，市場化很早；脂肪主要用來烹調，市場化也早，唯有蛋白質，因為不是日常用品等原因，市場處于成長期。,早在1941年，F(xiàn)DA將蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)素列為膳食補充劑的成分。1994年通過的《美國膳食補充劑健康與教育法》把膳食補充劑定義為一種旨在補充膳食的產(chǎn)品，它可能含有一種或多種如下成分：一種維生素、一種礦物質、一種草本(草

35、藥)或其它植物、一種氨基酸，或以上成分的一種濃縮品、代謝物、提取物或組合產(chǎn)品等；產(chǎn)品形式可為丸劑、膠囊、片劑或液體狀；但不能代替普通食物或作為膳食的唯一品種；標識為“膳食補充劑”。,營養(yǎng)素補充劑，一是彌補天然食品中的某些營養(yǎng)素的不足，使營養(yǎng)趨于平衡；二是彌補食品在加工過程中的營養(yǎng)損失；三是提高食品的營養(yǎng)價值，增補不同人群對特定營養(yǎng)素的需要，防止因缺乏營養(yǎng)素而導致的各種疾病。營養(yǎng)素補充劑在增強體質、改善生理機能和提高免疫力等方面發(fā)揮著重要

36、的作用。,近年來，營養(yǎng)素補充劑的消費呈上升趨勢，中國2001年銷售額為181億,2006年超過200億。目前市場頗為看好的營養(yǎng)素是蛋白質，其次是抗氧化成分，第三為益生菌。從營養(yǎng)素的角度來看，“高蛋白、低糖、低脂肪”一直是營養(yǎng)學家提倡的膳食結構；從市場的角度來說，消費者雖然知道“高蛋白、低糖、低脂肪”的好處，但卻買不到相應的高蛋白產(chǎn)品，因而2000年安立公司推出蛋白質粉后，迅速打開了市場，并成為2001年營養(yǎng)補充劑類銷售額第一的產(chǎn)品。,2

37、002年11月召開的十六大報告中，提出中國將全面進入小康社會，衡量小康的標準有16個，其中與營養(yǎng)素有關的指標只有一項，就是蛋白質的人均日攝入量要達到75克，而目前在68克左右，來自奶類的蛋白質僅1.5克，而發(fā)達國家高達15克。市場上的高蛋白產(chǎn)品主要是蛋白質粉，生產(chǎn)商分別是安利、大慶日月等20多家，這種蛋白質粉普遍存在沖調性不好、口味不好的缺點。,評價蛋白質的優(yōu)劣主要有三方面的指標：一是蛋白質含量；二是蛋白質的氨基酸組成；三是蛋白質的消化

38、率。參與蛋白質組成的氨基酸有20種，其中八種氨基酸是必需（Essential，Indispensable)的，它們是Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp和Val；對嬰幼兒來說，His也是必需的，這些必需氨基酸不能由人體合成，必須從食物中獲得。牛乳的蛋白質含量高，氨基酸組成同人體所需氨基酸組成相近，并且具有較高的消化吸收率，見下表。,,歐美國家，乳品是一個非常傳統(tǒng)的行業(yè)，從育種、奶牛的繁殖、免疫、養(yǎng)殖、牧草的種植、奶牛

39、生存條件、擠奶到生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)均有嚴格控制。有一整套標準（FDA，AOAC、CAC等）來約束各個環(huán)節(jié)。產(chǎn)品中不存在制假、造假的現(xiàn)象，因此，在嬰幼兒奶粉的氨基酸組成模式方面，歐美國家的現(xiàn)行標準中，也沒有強制規(guī)定。但CAC/FAO/WHO等食品法規(guī)法典中，都有關于氨基酸的推薦條文。,嬰幼兒奶粉的現(xiàn)行國標中（GB10765、10766和10767），僅僅規(guī)定了一個蛋白質含量，而蛋白質含量是一個宏觀指標，可以通過添加很多非乳蛋白來實現(xiàn)，這樣客

40、觀上給造假者提供了機會。因此，規(guī)定嬰幼兒奶粉的必需氨基酸模式，由原來宏觀的蛋白質指標轉到微觀的氨基酸指標上，就會大大減少假奶粉的機會。如果從微觀上規(guī)定產(chǎn)品的氨基酸模式要與人乳接近，那么造假者的成本比真品還要高的時候，自然就不會有假奶粉了。,嬰幼兒對必需氨基酸的需要量比成人高5～10倍，因此，標準中規(guī)定必需氨基酸的含量是重要的，但直接添加氨基酸不是奶粉的發(fā)展方向，氨基酸含量只是產(chǎn)品標準中的指標性方向，配料方向則是低聚肽的使用?？焖傥盏牡?/p>

41、聚肽是蛋白質原料的主流方向，是蛋白質母乳化的重要內容。根據(jù)用途，低聚肽可分為藥物肽、保健肽和營養(yǎng)肽3類。藥物肽要求具有明顯的治療作用，保健肽要求具有明確的功能性，而營養(yǎng)肽則強調營養(yǎng)、風味和快速吸收。來源于乳中的酪蛋白肝糖多肽CGMP，有利于大腦的發(fā)育和提高學習技能的作用，是一種功能肽，同樣來源于乳中的乳肽，則是一種營養(yǎng)肽。,另外，食用蛋白分食用動物蛋白和食用植物蛋白，前者以乳蛋白為代表，后者以大豆蛋白為代表。豆基蛋白奶粉是奶粉的發(fā)展方向

42、之一，乳蛋白和大豆蛋白搭配后，可增加營養(yǎng)（氨基酸互補）和降低牛乳蛋白的過敏反應；但多數(shù)大豆蛋白的溶解性不是很理想。而且，值得關注的是堿性加工的蛋白質原料，會有不安全的成分產(chǎn)生，不能用于嬰幼兒食品中。,近幾年，一些特種蛋白（活性蛋白即功能蛋白成分）得到了應用，如α－乳白蛋白、乳鐵蛋白、造骨牛奶蛋白(OMP)等。α－乳白蛋白具有促進睡眠的作用；乳鐵蛋白具有廣譜抗菌、抗病毒感染作用，能調節(jié)體內鐵的平衡、調節(jié)骨髓細胞的生成等作用。OMP是從牛乳

43、清蛋白中分離出的的堿性蛋白，能夠增加人體內“成骨細胞”的數(shù)量和活性，改善骨骼合成代謝、增強骨密度、促進骨量增加。,與蛋白質原料一樣，對脂肪的規(guī)定也應從宏觀走向微觀，牛乳與人乳的脂肪含量相當約3.8％，但人乳中的不飽和脂肪酸含量較高、顆粒小，含較多的解脂酶，有利于消化吸收?，F(xiàn)行標準中只規(guī)定了亞油酸含量，對于那些半必需或條件必需脂肪酸如亞麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA），也將規(guī)定在標準中。其中，DHA是腦細胞及視網(wǎng)膜神經(jīng)

44、的重要元素，傳統(tǒng)的DHA來源于海洋魚油，含有大量的EPA（二十碳五烯酸）。EPA對嬰幼兒的作用有爭議，因此，在嬰幼兒食品中，純度高的藻類DHA將受寵。,另外，共軛亞油酸（CLA）、中短鏈脂肪酸、棕櫚酸在Sn-2位置上的母乳化脂肪等，都有較好的應用前景。最后，要強調的是必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸，很容易氧化，氧化后的產(chǎn)物具有致癌等副作用。過去評價脂肪氧化多用過氧化值POV這個指標，但脂肪過度氧化時，POV會降低，因此，對脂肪酸原料的評價

45、應 “酸值、POV和羰基價”這3個指標進行綜合分析，另外，天然存在的脂肪酸是順式酸，氫化加工后會有反式酸生成，反式酸對健康不利，不允許用于嬰幼兒食品中。,通常所說的糖類是指能夠被人體消化吸收、并向人體提供能量的物質，包含單糖、雙糖和多糖。其中蔗糖的添加量不能過多, 因蔗糖除能造成嬰兒齲齒外, 還易養(yǎng)成嬰兒對甜食喜愛的不良習慣。從結構上來說，水溶性膳食纖維（低聚糖）屬于糖類，但從功能上而言，低聚糖不被人體吸收，不屬于糖類。低聚糖的功能是

46、具有清理腸道、改善腸道環(huán)境和有助于益生菌生長的作用。如果把低聚糖歸于糖類原料，那么低聚糖的合理使用是糖類原料母乳化的內容之一。,雖然含量較低，母乳中含有很多種低聚糖，如N－乙?；咸烟堑途厶?、N－乙酰神經(jīng)氨酸低聚糖等。其它非乳來源的低聚糖如異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、異構化乳糖等也具有相似的作用，可以按相關規(guī)定使用。其中，異麥芽低聚糖的產(chǎn)業(yè)化，大大降低了低聚糖類原料的成本。另外，使用低聚果糖時要注意，低聚果糖的原料是蔗糖，并且低聚

47、果糖的加工過程中會有果糖產(chǎn)生和少量蔗糖殘留，果糖不允許用于嬰幼兒食品中，蔗糖也不能隨意使用。,添加維生素要注意維生素的可耐受最高攝入量(U L), 防止因添加過量而對嬰兒產(chǎn)生的毒副作用。脂溶性維生素攝入后排出較慢，要注意體內蓄積中毒問題。另外，維生素E的含量應與多不飽和脂肪酸的量相對應，在此，維生素E起到的是抗氧化作用。在嬰幼兒奶粉中，國際法規(guī)標準規(guī)定可以使用抗壞血酸棕櫚酸酯，此時需要考慮多種抗氧化劑的復合效果和劑量問題。,嬰兒的腎臟尚

48、未發(fā)育成熟, 鹽份含量過高, 將導致嬰兒腎臟負荷過大, 對嬰兒生長發(fā)育不利。攝食含無機鹽多的奶粉, 嬰兒為了盡可能稀釋無機質以便排泄, 就需要很多水分, 當其消耗量大于攝取量時, 易患高電解質血癥。同時, 細胞內的溶質濃度變大, 從體液吸收水分, 細胞膨潤造成浮腫, 為了排除大量的無機質, 致使體內失水造成失水癥。牛乳中礦物質含量(0.7% )高于人乳(0.2% ) ，不適合嬰幼兒腎臟的排泄能力，故配方乳品應盡可能除去過多的鹽，但目前的

49、工藝很難做到。此外，要注意各種元素之間的配比，如鈣磷比、鈉鉀比等。目前，較多使用無機態(tài)的化合物，消化吸收較差，趨勢是有機化合物（有機鐵如乳鐵蛋白、有機鈣如OMP等），因此，有機態(tài)的微量元素是重要的產(chǎn)品配料趨勢之一。,保健食品是除了具有營養(yǎng)作用外，還具有調節(jié)人體生理功能的作用，需要認證。而功能食品實際上就是保健食品，但乳業(yè)只是強調概念，很少申請保健食品。免疫活性和生長調整物質是嬰兒配方奶粉接近母乳的關鍵, 代表了新一代嬰兒配方奶粉的發(fā)展

50、趨勢。包括牛初乳、免疫球蛋白IgA 、轉鐵蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化物酶、補體、巨噬細胞、多形核白細胞、淋巴細胞、雙歧促進因子、α- 白蛋白、β- 酪蛋白等。生長調整營養(yǎng)物包括?；撬帷㈩惖鞍准に? 如表皮生長因子、神經(jīng)生長因子、胰島素、酶類和干擾素等。另外，雙歧桿菌等益生菌也具有發(fā)展前景。,抗生素還沒研制出來時，在美國牛初乳就被作為替代品使用。如今在歐美國家，已有很多家庭將它作為日常的提高身體健康水平的功能性食品服用。2003年上

51、半年我國的SARS疫情把免疫相關產(chǎn)品推到了市場的前沿，牛初乳產(chǎn)品的銷售也出現(xiàn)了空前火爆的場面。值得提出的是，在所有的奶粉原料中，活性因子的原料要求最嚴，既有活性要求，又同樣有感官、衛(wèi)生和理化指標的要求。總之，配料或產(chǎn)品標準本身，決定了嬰幼兒奶粉的合理性和安全性，在“母乳化”這個總目標的指引下各個部門應共同努力，把現(xiàn)有標準逐漸提高到一個新的高度。,乳脂易受日光、氯氣等作用而發(fā)生變化。此外，由于奶粉顆粒的多孔性，其表面積很大，吸潮性強，

52、一旦受潮就會結塊引起細菌的繁殖。當與其它物品混合庫存時，如果包裝的氣密性不好，則很容易吸收其它物品的異味而影響本身的氣味。包裝材料的溶劑殘留量方面，依照GB/T 200的要求，殘留溶劑總量≤10mg/m2，對于有毒性的單項溶劑量又做了進一步的限制，要求苯類和酮類總量≤3mg/m2。但一般的奶粉生產(chǎn)企業(yè)對包裝材料的檢測條件還很不成熟。,嬰兒奶粉的成分復雜，保藏期間發(fā)生各種反應, 從而引起外觀、口感及風味上的變化。保藏時間越長, 這種變化

53、就越大。微生物的變化:奶粉中殘留的細菌如乳酸鏈球菌、小球菌、乳桿菌及耐高溫的芽胞桿菌等, 在奶粉吸潮后繁殖和代謝, 發(fā)酵產(chǎn)酸, 致使奶粉發(fā)生變質變味。營養(yǎng)成分的變化: 蛋白質、維生素和氨基酸等會受到分解破壞, 營養(yǎng)價值降低, 消化性能降低, 甚至生成有毒有害物質。奶粉在25- 37℃中保藏1 年, 有效氨基酸的含量降低8 - 15%。保藏期間如溫度過高或受日光照射, 維生素會受到較大破壞，如VB1 損失約10% , VB6 損失約3

54、5% , VC損失50% 以上。,1、嬰幼兒配方奶粉的發(fā)展階段嬰幼兒配方奶粉有近100年的歷史，毫無疑問，嬰幼兒奶粉的發(fā)展方向是“母乳化”，而母乳化可分為三個層次：第一個層次是“宏觀指標母乳化”，如蛋白質含量、脂肪含量、乳糖含量等與母乳接近；但這一階段的奶粉容易造假。第二個層次是“微觀成分母乳化”，即在宏觀指標母乳化的前提下，微觀成分及其比例與母乳接近。比如，乳清蛋白和酪蛋白之間的比例為6：4；再如脂肪，從宏觀上來看，牛乳和人乳的脂肪

55、含量相近，約為3.8%；僅從脂肪含量來考慮，已經(jīng)“母乳化”了；但從微觀上來看，脂肪是由脂肪酸組成的，乳脂是最復雜的油脂之一，其脂肪酸種類多達400種以上，并受品種，生長氣候，年齡，食物或飼料等因素的影響，因此，微觀上牛乳和人乳的脂肪酸組成差別很大，而目前僅關注了亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）等幾種必需脂肪酸。,可見，微觀上的母乳化，僅僅脂肪一項就夠科學家們研究幾十年了，再加上母乳中的生長因子和免疫活性物質

56、，就會知道我們離真正的“母乳化”有多么遙遠了。第三個層次是“生長發(fā)育母乳化”，這是母乳化奶粉的最高層次，即與母乳喂養(yǎng)的同期比較，身高、體重、智力、記憶力、體質、感冒次數(shù)、發(fā)燒次數(shù)等綜合表現(xiàn)情況。,所有營養(yǎng)素既有最低攝入量，也有“可耐受的高限攝入水平”，即對所有個體健康都無任何副作用和危險的最高攝入量。攝入量不足或超過最高限量，都會造成相應的不良作用或引起上火。營養(yǎng)成分過?；虿蛔?，可能是引起牛乳上火的主要原因之一。牛乳本來是喂小牛的，牛

57、乳的營養(yǎng)成分組成適合于小牛的生長需要，但未必完全適合人體的需要。以蛋白質為例，人乳的主要蛋白是乳清蛋白，約占蛋白總量的70%，包括乳鐵蛋白、α-乳白蛋白等，不含β-乳球蛋白；其余30%為酪蛋白，主要是β-酪蛋白和K-酪蛋白。而牛乳的主要蛋白為酪蛋白，約占蛋白總量的78.5%，以αs1-酪蛋白居多；牛乳清蛋白占總蛋白的21.5%，主要為α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。人常乳的蛋白含量為1.3g/100ml，牛乳則為3.35g/100ml，遠高

58、于人乳蛋白的含量。,通過合理的加工處理和配方調整，可以充分體現(xiàn)牛乳的營養(yǎng)特點，又可避免上火現(xiàn)象。營養(yǎng)成分的調整，不足的可以通過添加來解決，過剩的則要通過水解、超濾等復雜工序來解決；另外，宏觀上容易調整，如蛋白含量、乳清蛋白的比例等；但微觀上難度較大，如氨基酸組成、脂肪酸組成、風味成分等；最后，要考慮成本和食品的安全性。對蛋白質而言，包括調整酪蛋白與乳清蛋白的比例、添加大豆蛋白、調整氨基酸的比例、過敏成分β-乳球蛋白的除去等。鹽析法可以除

59、去β-乳球蛋白，但最好通過控制酶解的方法，該法不僅能達到抗過敏、防結塊的作用，而且酶解后的乳蛋白容易消化和吸收，并具有降低膽固醇等功效。,特殊營養(yǎng)和特殊用途的嬰兒配方奶粉呈逐年增長的態(tài)勢。嬰兒配方粉還只能做到接近母乳的程度, 而特殊嬰兒配方奶粉在某種程度上可起到母乳起不到的作用。國外特殊嬰兒配方奶粉的種類很多, 如免疫、止吐、止瀉、免敏、高能量、酸化、益生菌, 以及低變應原、免脂肪酸代謝紊亂的低脂肪嬰兒配方奶粉等。另外,嬰兒配方奶粉不

60、應只從0～6 個月開始, 孕期的特殊營養(yǎng)奶粉也非常重要。,嬰兒作為特殊的消費群體, 在完全依賴于嬰兒配方奶粉時, 其生長發(fā)育所需的全部營養(yǎng)物質均在其中, 并且嬰兒時期的大腦發(fā)育、視覺形成以及神經(jīng)中樞的完善對其今后一生都有巨大影響。因此, 嬰兒配方奶粉應該努力模擬母乳, 達到嬰兒需求的最佳標準和質量,隨著對嬰兒營養(yǎng)需求及母乳功能成分研究的進一步深入, 相關標準的進一步完善，嬰兒配方奶粉的營養(yǎng)與安全將得到更好的保證?？偟恼f來，在“母乳化”