酸奶的制作

1、2024/3/19,1,發(fā)酵乳制品 ——被稱作人類身體健康的衛(wèi)士 酸奶 乳酸菌飲料,,2024/3/19,2,酸乳與乳酸菌飲料,◆ 概述：　　?。?歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢；２.定義與分類 ３.營養(yǎng)保健作用 ４.幾種產(chǎn)品的比較◆ 發(fā)酵劑及其制備：◆ 加工技術(shù)：　?。?凝固型酸奶；２.攪拌型酸奶◆ 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2、及其質(zhì)量控制,,2024/3/19,3,發(fā)酵乳制品的歷史、現(xiàn)狀 與發(fā)展趨勢歷史：對發(fā)酵乳的科學(xué)研究始于19世紀(jì)末，經(jīng)歷了三次大的變革　　1910年，俄國著名科學(xué)家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的繁殖。在世界范圍掀起了第一輪消費發(fā)酵乳的熱潮,2024/3/19,4,第二次世界大戰(zhàn)后，專用純菌種開始使用并能利用現(xiàn)代化裝置進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，使得酸乳制品生產(chǎn)實現(xiàn)了現(xiàn)

3、代化、規(guī)模化?！　?0世紀(jì)60年代以來，其他有益菌如：雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等菌群在人體腸道的存在及其特殊性功能也逐漸被人們所認(rèn)識，從而引發(fā)了發(fā)酵乳制品的第三次革命。,2024/3/19,5,我國制作酸奶的歷史悠久，后魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中就記載了酸奶的做法； 100年前，北京城內(nèi)有俄國人開的酸奶鋪子； 后來在上海也出現(xiàn)了手工制做酸奶的奶店，1919年，上海某公司從國外引進(jìn)菌種，并開始機(jī)

4、械化生產(chǎn)酸奶。,2024/3/19,6,60年代，天津、哈爾濱等地用手工方式制做酸奶; 70年代初天津、北京等地用半機(jī)械化方式生產(chǎn)酸奶 ; 進(jìn)入80年代，北京、天津、上海、廣州、西安、哈爾濱等地都建起了現(xiàn)代化的酸奶生產(chǎn)線 ； 80年代中期，我國的乳酸菌飲料實現(xiàn)了商品化。,2024/3/19,7,現(xiàn)狀： 1、品種多、功能全、風(fēng)味豐富：有蘆薈酸奶、黃桃酸奶、草莓酸奶等四

5、十余種酸奶品種； 2、發(fā)展快：我國乳酸菌奶飲品目前正以每年25％的速度快速遞增； 3、新型發(fā)酵劑的研究與開發(fā)：制備直投式（可直接使用，有冷凍濃縮型和冷凍干燥型）酸奶發(fā)酵劑、高活力酸奶發(fā)酵劑； 4、新產(chǎn)品的開發(fā)與研制： 1）長貨架期酸乳：保質(zhì)期比較長 措施：a、氣體充填 b、添加防腐劑 c、滅菌處理

6、,2024/3/19,8,2）冷凍酸乳：類似于目前市場上的酸乳冰淇淋。 類型：軟質(zhì)、硬質(zhì) 生產(chǎn)過程：以硬質(zhì)冷凍酸乳為例： a、原料混合并在70度下進(jìn)行均質(zhì)處理 b、在板式熱交換器中加熱到90度，保溫3分鐘 c、冷卻到43度，泵入發(fā)酵罐。 d 、加入4—6%的乳酸發(fā)酵劑，靜置發(fā)酵7—8小時，至PH約4.5。 e、冷卻以停止進(jìn)一步發(fā)酵

7、。 f、在泵入中間儲罐前，可用計量泵加入香精或額外的糖； g、送入凝凍機(jī)凝凍。 h、罐裝，送入-25度的冷庫中速凍。,2024/3/19,9,5、新型菌種的研究、選育和培養(yǎng)： 1）益生菌在酸奶中和人體內(nèi)的存活狀況； 2）選育產(chǎn)降血脂降壓物質(zhì)的益生菌菌株； 3）選育耐氧性能強(qiáng)的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌生產(chǎn)菌株以滿足商品化生產(chǎn)的要求；

8、 4）選育耐酸和耐膽汁的益生菌菌株以保證它們能夠在人的胃酸和腸道的膽汁中生存； 5）選育在高溫下產(chǎn)酸快同時在低溫下基本不產(chǎn)酸或產(chǎn)酸甚微的生產(chǎn)菌株以解決酸奶后酸化問題； 6）選育產(chǎn)粘菌株以增加產(chǎn)品粘度； 7）選育產(chǎn)香菌株以提高產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量； 8）選育抗噬菌體菌株以解決噬菌體污染難題,2024/3/19,10,發(fā)展趨勢： 世界上流行的趨勢主要有以下幾個方面：

9、0; 1、 發(fā)酵乳制品的功能化： 1）活菌對胃腸的調(diào)節(jié)功能：能維持胃腸微生物平衡，治療胃腸功能失調(diào)，所以益生菌研究方興未艾；　　2）后添加物的生理功能，如蘆薈酸奶具有免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老的保健功能；                 &#

10、160;  2、發(fā)酵乳制品風(fēng)味的差異化：主要源于后添加物的不同風(fēng)味。不僅能豐富酸奶的嗜好性消費，也提高了生活質(zhì)量。,2024/3/19,11,3、發(fā)酵乳制品包裝的差異化： 1）容量差異化：從適合兒童使用的50g到滿足家庭需要的1000g不等， 2）材質(zhì)多樣化：塑料、紙和玻璃， 3）形態(tài)多種多樣：各種形狀的杯、盒、瓶、袋；新穎的字母杯和上下裝等。 給消費

11、者更大的選擇空間。,,2024/3/19,12,發(fā)酵乳制品 的定義及分類,2024/3/19,13,思考題：概念之爭 何謂酸乳制品、乳酸菌飲料、乳酸飲料？,2024/3/19,14,酸 奶定義： 酸奶是用鮮奶(或奶粉)和白砂糖為主要原料，加入經(jīng)特殊篩選的乳酸菌，在適宜溫度(30-40度)下發(fā)酵制成的乳制品。,2024/3/19,15,分類： ◆按產(chǎn)品的

12、組織狀態(tài)或生產(chǎn)方法分：凝固型酸乳和攪拌型酸乳； ◆按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脫脂酸乳； ◆按菌種種類分：普通酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳、干酪乳桿菌酸乳；,2024/3/19,16,◆按產(chǎn)品口昧分：天然純酸乳、調(diào)味酸乳、加糖酸乳等； 1.1　純酸牛乳：以牛乳或乳粉為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 1.2　調(diào)味酸牛乳：以牛乳或乳粉為主料，脫脂、部分脫脂或不脫

13、脂，添加食糖、調(diào)味劑等輔料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 1.3　果料酸牛乳：以牛乳或乳粉為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料等輔料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。,2024/3/19,17,乳酸菌飲料　　定義：以牛奶或乳粉為主要原料，加入果菜汁、糖類等輔料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后稀釋而成的飲料。 　　種類：　　 活性乳酸菌飲料：產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不再殺菌制成的產(chǎn)品。　　非活性乳酸菌飲料：產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后再經(jīng)殺菌制成的產(chǎn)品

14、。,,2024/3/19,18,營養(yǎng)保健作用 1、營養(yǎng)作用 1）發(fā)酵作用可使乳蛋白（變成微細(xì)的凝乳粒）、乳脂肪、鈣、磷、鐵更容易吸收； 2）發(fā)酵過程中還可產(chǎn)生B1、B2、B6、B12、煙酸和葉酸等維生素； 因此， 牛乳經(jīng)過發(fā)酵之后，其營養(yǎng)作用有了很大的提高。,2024/3/19,19,2、保健作用 1）克服、緩解乳糖不耐癥； 2）改善便秘：酸乳中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動和

15、胃液的分泌； 3）整腸作用： 腸道內(nèi)的細(xì)菌統(tǒng)稱為腸道菌群，包括有害菌和有益菌，在正常情況下，有益菌占優(yōu)勢，這稱為腸道菌群平衡狀態(tài)，當(dāng)平衡破壞時，機(jī)體呈現(xiàn)病態(tài)。,2024/3/19,20,酸奶或乳酸菌飲料中的益生菌能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，改善腸道菌群平衡，防治細(xì)菌性腹瀉，從而發(fā)揮整腸作用,2024/3/19,21,4）改善睡眠的作用：由日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn) 5）抑制腫瘤、提高機(jī)體免疫力：發(fā)酵過

16、程中乳酸菌能產(chǎn)生抑制腫瘤發(fā)生、提高人體免疫力的抗誘變活性物質(zhì)； 6）對糖尿病、心腦血管疾病、肝病等也有一定的預(yù)防和治療作用。,,2024/3/19,22,益 生 菌 概念：益生菌是某些可以添加進(jìn)食物的活微生物，增添后可改善腸道菌群平衡，對人們的健康起到有益作用，特別對嬰兒、老人、急性胃腸病人或使用抗生素、激素、同位素及免疫抑制劑后腸道菌群失調(diào)的病人更為有益。 如雙歧桿菌等。 保健作用：

17、1．抑制腸道致病菌，控制內(nèi)毒素血癥與腹瀉。 2．酶解膳食纖維，生成短鏈脂肪酸，為腸道上皮細(xì)胞提供能量，生成表面活性物質(zhì)，維持屏障作用。,2024/3/19,23,3．調(diào)節(jié)腸道免疫功能。 4．促進(jìn)生長、控制感染與增加營養(yǎng)素的消化利用率。 5.刺激腸道蠕動、防止便秘和胃腸脹氣。 6．促進(jìn)鈣、鎂、鐵、鋅和維生素D的吸收。 7．減輕乳糖不耐受癥狀。

18、 8．降低高血壓。 9．降低血中低密度脂蛋白膽固醇。 10.抗腫瘤作用（正進(jìn)行動物試驗）。 11．提高對放射線的耐受性。,2024/3/19,24,是食品經(jīng)濟(jì)的新增長點：為此，各國科學(xué)家都在加大對益生菌的研究力度。不僅運用遺傳和微生物育種技術(shù)，而且采用基因重組等手段，不斷挖掘新的優(yōu)良菌種和改良現(xiàn)有菌種。 益生菌高新生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)將成為食品經(jīng)濟(jì)中的一個新的增長點。,,2024

19、/3/19,25,幾種產(chǎn)品的比較 1、酸奶與乳酸菌飲料： 主要是營養(yǎng)成分的差異。 國家規(guī)定： 酸奶蛋白質(zhì)含量 ≥ 2.9%， 而乳酸飲料 ≥ 0.7%，營養(yǎng)成分低,2024/3/19,26,目前國內(nèi)乳品飲料市場存在著乳酸飲料、酸乳飲料、酸酸乳以及果乳飲品混雜難辨的現(xiàn)象，為此有關(guān)專家呼吁： 應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分發(fā)酵型乳酸菌乳飲料和調(diào)

20、配型乳飲料，避免誤導(dǎo)消費者！ 專家認(rèn)為：乳酸菌奶飲料和普通的乳酸飲料、酸酸乳飲料的本質(zhì)區(qū)別！,問題,2024/3/19,27,2、調(diào)配型乳酸菌飲料 與發(fā)酵型乳酸菌飲料： 1）生產(chǎn)工藝不同： 乳酸菌奶飲料經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，是發(fā)酵產(chǎn)品； 乳酸飲料、酸酸乳飲料是以水、牛奶、白糖、檸檬酸或乳酸等配制而成，不經(jīng)過發(fā)酵，屬于調(diào)配產(chǎn)品。,2024/3/19,28,2）

21、營養(yǎng)價值和功能不同： 發(fā)酵型乳酸菌奶飲料含有大量對人體有益的乳酸菌和乳酸菌有益代謝產(chǎn)物，具有乳酸菌及發(fā)酵產(chǎn)物的生物功能，是有益健康的理想奶飲品； 普通的乳酸飲料沒有乳酸菌及乳酸菌的代謝產(chǎn)物，乳糖也未降解；有的產(chǎn)品甚至采用水解蛋白替代牛乳。,,2024/3/19,29,發(fā)酵劑及其制備 ◆ 概述 ◆ 制備 ◆ 質(zhì)量控制,,2024/3/19,30,概 述一、發(fā)酵劑的概念：

22、 1、發(fā)酵劑：是制作發(fā)酵型乳制品的特定微生物的培養(yǎng)物。內(nèi)含高濃度的乳酸菌。,◆商品發(fā)酵劑（乳酸菌純培養(yǎng)物）：所購得的原始菌種。 ◆母發(fā)酵劑：商品發(fā)酵劑的初級活化產(chǎn)物。 ◆中間發(fā)酵劑：生產(chǎn)發(fā)酵劑的中間環(huán)節(jié)。 ◆工作發(fā)酵劑（生產(chǎn)發(fā)酵劑）：用于實際生產(chǎn)。,2024/3/19,31,二、發(fā)酵劑的作用：1、進(jìn)行乳酸發(fā)酵：分解乳糖產(chǎn)生乳酸；2、產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)丁二酮、乙醛等，使產(chǎn)品具有典型的風(fēng)味

23、；3、對脂肪、蛋白質(zhì)的降解具有一定作用，提高產(chǎn)品的消化吸收率；4、酸化過程能抑制致病菌的生長。,2024/3/19,32,三、發(fā)酵劑常用菌種1、傳統(tǒng)菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌2、其他菌種： ◆產(chǎn)香菌種：嗜熱鏈球菌、乳脂明串珠菌和丁二酮乳酸鏈球菌、雙乙酰鏈球菌 ◆產(chǎn)維生素的菌種：雙歧桿菌、謝氏丙酸桿菌（B12） ◆具有保健作用的菌種：雙歧桿菌、干酪桿菌、嗜酸乳桿菌,2024/3/19,33,四、發(fā)酵劑的

24、類型及狀態(tài) 1、類型 ◆單一發(fā)酵劑 ◆混合發(fā)酵劑 2、狀態(tài) ◆液狀發(fā)酵劑 ◆粉未發(fā)酵劑,2024/3/19,34,思考題： 使用混合發(fā)酵劑有什么作用？,,2024/3/19,35,我國未來農(nóng)副產(chǎn)品開發(fā)重點 ……4、.肉、奶、水產(chǎn)品加工利用。 …… 此外，對營養(yǎng)奶和無糖淡奶制品的開發(fā)領(lǐng)域。諸如 發(fā)酵乳制品、 雙歧桿菌發(fā)酵乳

25、：據(jù)預(yù)測，雙歧桿 菌發(fā)酵乳制品將成為21世紀(jì)新一代的發(fā)酵 乳制品。,2024/3/19,36,雙歧桿菌 生理特征：是人體腸道內(nèi)典型的有益細(xì)菌，它的生長繁殖貫穿于人的整個生命歷程。 是專型厭氧乳酸菌，產(chǎn)酸力低（凝乳時間需18-24小時），進(jìn)行異型發(fā)酵菌（產(chǎn)生3：2的醋酸和乳酸）。 目前耐氧性的雙歧桿菌已經(jīng)應(yīng)用在實踐中。,2024/3/19,37,保健作用：

26、 1.抑制和殺死腸道病原菌，使腸道菌群維持平衡狀態(tài)，減少因腸道紊亂引起的消化系統(tǒng)病癥，尤其是對腸胃功能失調(diào)的嬰幼兒和一些長期口服抗菌素而引起腸胃功能失調(diào)的病患者； 2.增強(qiáng)肌體免疫力：雙歧桿菌能分解N-亞硝胺、產(chǎn)生具抗腫瘤特性的胞外多糖、能分泌雙歧桿菌素和類溶菌物質(zhì)，增強(qiáng)人體免疫抗病力。 3.雙歧桿菌能在腸道內(nèi)自然合成多種維生素。,,2024/3/19,38,普通發(fā)酵劑的制備,一、培養(yǎng)基的選擇

27、與制備 1、母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基： 選擇：選用優(yōu)質(zhì)、無抗生素殘留的脫脂乳粉制備，最好不用全脂乳粉。培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10—12%。 殺菌條件：90度、30分鐘或121度、15分鐘。,2024/3/19,39,2、工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基： 選擇：選用優(yōu)質(zhì)、無抗生素殘留的脫脂乳粉或全脂乳。 制備步驟：： 脫脂乳 新鮮全脂乳 滅菌（90度、30~60分） 冷卻（43度） 或復(fù)原

28、乳,,,,,2024/3/19,40,工作發(fā)酵劑所用培養(yǎng)基與發(fā)酵 原液的成分之間有什么關(guān)系？為什 么？,思考,2024/3/19,41,二、菌種的復(fù)活與保存 1、菌種復(fù)活：以恢復(fù)菌種活力 1）移取菌種：先將裝菌種的試管口用火焰滅菌，然后打開棉塞，用滅菌吸管從試管底部吸取1—2CC純培養(yǎng)物，立即移入預(yù)先準(zhǔn)備好的滅菌培養(yǎng)基中； 2）保溫培養(yǎng)：根據(jù)采用菌的生理特性，保溫培養(yǎng)至凝固； 3）重復(fù)以上操作：取出1—2

29、CC上述凝固物，按上述方法移入滅菌培養(yǎng)基中保溫培養(yǎng)。反復(fù)數(shù)次使乳酸菌充分活化。,2024/3/19,42,2、菌種的保存： 目的：維持菌種活力 方法：將凝固后的菌種保存于0—5度冰箱中，每隔2周移植一次。,2024/3/19,43,三、發(fā)酵劑的調(diào)制：1、步驟：,培養(yǎng)基的熱處理（90度、30~60分）,冷卻（至接種溫度）,接種,乳酸菌純培養(yǎng)物,中間發(fā)酵劑,保溫培養(yǎng),冷卻（至4度）,儲存,,,,,,,,,發(fā)酵至預(yù)定

30、 酸度,2024/3/19,44,2、注意事項：1）整個操作過程必須是無菌的；2）使用混合發(fā)酵劑時，菌種應(yīng)單獨活化擴(kuò)大培養(yǎng)后，按比例添加。,,2024/3/19,45,發(fā)酵劑的質(zhì)量控制 ◆影響發(fā)酵劑活力的因素 ◆質(zhì)量控制,,2024/3/19,46,一、發(fā)酵劑活力的影響因素1、天然抑制物；2、抗生素殘留；3、噬菌體：對發(fā)酵乳的生產(chǎn)是致命的。4、清洗劑及殺菌劑的殘留：來自人為工作的 失誤或CIP系統(tǒng)循環(huán)

31、的失控。,,2024/3/19,47,二、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制1、感觀檢驗：組織狀態(tài)、色澤、凝塊硬度及風(fēng)味2、菌種形態(tài)與比例的檢查：顯微鏡觀察3、檢查污染程度 ⊕純度可用催化劑酶試驗： ⊕用陽性大腸菌群試驗檢測糞便污染情況 ⊕乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌,2024/3/19,48,⊕活力檢查： 方法：酸度測定法、 刃天青還原實驗法 ⊕噬菌體的污

32、染情況的檢查：4、發(fā)酵劑設(shè)備和容器的定期涂抹檢驗：以判斷清洗效果和車間的衛(wèi)生狀況。,,2024/3/19,49,凝固型酸奶的生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)線工藝參數(shù)和操作要點,,2024/3/19,50,一、凝固型酸奶的工藝流程,原料乳驗收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮 → 預(yù)熱 → 均質(zhì) →殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑→ 灌裝 → 恒溫培養(yǎng) →冷卻、后熟 → 成品,,,,,,,,發(fā)酵乳制品的預(yù)處理過程,2024/3/19,5

33、1,凝固型酸乳的生產(chǎn)線1.生產(chǎn)發(fā)酵劑罐；2.緩沖罐；3.香精罐；4.包裝；5.培養(yǎng),,,,,,發(fā)酵乳的一般預(yù)處理過程,,,,,,,,,,,,2024/3/19,52,發(fā)酵乳制品的一般預(yù)處理1.平衡罐；2.片式熱交換器；3.真空濃縮罐；4.均質(zhì)機(jī)；5.保溫罐,,,,,,,,,,,,,,2024/3/19,53,二、工藝管理與操作要點：,1、原料乳的驗收1）鮮乳總干物質(zhì)含量≥11.5%，非脂干物質(zhì)≥8.5%，否則影響蛋白質(zhì)的凝膠作用

34、；2）不得有抗生素殘留；3）酸度≤18°T；4）不得使用乳房炎乳。,◆驗收內(nèi)容：包括：抗生素殘留檢測、酒精試驗、細(xì)菌總數(shù)菌落總數(shù)、固形物含量等；,2024/3/19,54,2、酸乳生產(chǎn)的主要原料,1）糖及果料 在酸乳生產(chǎn)中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖； 在攪拌型酸乳中常常使用果料及調(diào)香物質(zhì)，如果醬等；在凝固型酸乳中很少使用果料。,2024/3/19,55,2）脫脂乳粉 要求：質(zhì)

35、量高、無抗生素和防腐劑。 目的：提高干物質(zhì)含量；改善產(chǎn)品組織狀態(tài)；促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸。 一般添加量：1—1.5%,3）穩(wěn)定劑 適用范圍：攪拌型酸乳 常用種類：明膠、果膠和瓊脂等， 添加量：0.1—0.5%,2024/3/19,56,,3、濃縮 目地：提高固形物含量，促進(jìn)發(fā)酵凝固。 方法：減壓濃縮 注意：也可采用添加乳粉的方法,,實際生產(chǎn)中經(jīng)常采用的方法有：濃縮添加乳粉添

36、加穩(wěn)定劑,2024/3/19,57,4、預(yù)熱、均質(zhì) 預(yù)熱目的：提高均質(zhì)效果；55-60度 均質(zhì)目的：保持混合液的穩(wěn)定性 均質(zhì)條件：15—20MP,2024/3/19,58,5、殺菌、冷卻 殺菌目的： 1、殺滅原料乳中的所有致病菌以及絕大多數(shù)雜菌，為發(fā)酵創(chuàng)造有利條件； 2、提高乳中蛋白質(zhì)的水合力 冷卻溫度：43—45度,2024/3/19,59,6、發(fā)酵劑及接種◆接種量：

37、1—3%◆影響接種量的因素： 1）發(fā)酵時的培養(yǎng)溫度與時間； 2）發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力； 3）產(chǎn)品的冷卻速度； 4）乳的質(zhì)量。,2024/3/19,60,7、灌裝 灌裝容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、紙盒等； 灌裝方式：手工充填、半自動填充機(jī)、自動充填機(jī)等 注意事項：灌裝時間要做到快、短,2024/3/19,61,8、發(fā)酵：發(fā)酵罐◆培養(yǎng)溫度：由所采用的菌種及比例決定。

38、 例如：采用1：1的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌種，發(fā)酵室溫度一般控制在41—42度 方式：1、一定溫度下培養(yǎng)：高于適宜溫度范圍會影響酸奶質(zhì)量；2、降低溫度培養(yǎng)：在特殊情況下進(jìn)行的 “降低溫度培養(yǎng)”的目的：1）防止產(chǎn)酸過度；2）降低乳酸發(fā)酵速度； 3）在培養(yǎng)后期可促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成。,2024/3/19,62,◆培養(yǎng)時間：方式： 1、短時培養(yǎng)：41—42度、3小時 2、長時培養(yǎng)：30—37度、8—

39、10小時影響因素： 接種量；發(fā)酵劑的活性；培養(yǎng)溫度。,2024/3/19,63,◆發(fā)酵終點的判斷 1、抽樣檢測定酸奶酸度，達(dá)到65～70°T即可； 2、在工藝確定的條件下，以上幾班時間為準(zhǔn)； 3、抽樣觀察：若流動性變差且有小顆粒出現(xiàn)，可終止發(fā)酵。,,2024/3/19,64,,發(fā)酵：發(fā)酵罐的溫度恒定,,2024/3/19,65,9、冷卻 條件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生長的下限

40、 目的：1）抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度； 2）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延長保存期； 3）促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生 注意：發(fā)酵及冷卻過程中防止震動；,2024/3/19,66,冷卻：開始時間——酸奶完全凝固 冷卻速度的控制 冷卻操作對酸奶質(zhì)量的影響,2024/3/19,67,10、冷藏和后熟 條件：2—7度、12—24小時

41、；,,2024/3/19,68,攪拌型酸奶的生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)線工藝參數(shù)和操作要點,,2024/3/19,69,一、攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝,原料乳驗收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮→ 預(yù)熱→ 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑 → 恒溫培養(yǎng) → 冷卻、攪拌（加入果料、香料等）→ 灌裝 →冷藏、后熟 → 成品,,,,,,,,發(fā)酵乳制品的預(yù)處理過程,2024/3/19,70,2024/3/19,71,攪拌型酸乳的生產(chǎn)線

42、1.生產(chǎn)發(fā)酵罐；2.發(fā)酵罐；3.片式冷卻器；4.緩沖罐；5.果料/香料；6.混合器；7.包裝,,,,,,發(fā)酵乳的一般預(yù)處理過程,2024/3/19,72,1、攪拌： 目的：破碎凝膠體，改變酸奶硬度和組織狀態(tài) 注意事項： 1）速度控制：先低速后快速 2）酸奶溫度：最好0--7度，生產(chǎn)實踐一般為10-15度以下； 3）酸奶pH：＜4.7 4）酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對酸奶質(zhì)量的影響：,二、

43、工藝管理與操作要點：,2024/3/19,73,2、混合和灌裝,,◆ 果料的殺菌處理： 抑制細(xì)菌生長 保持果料的風(fēng)味和質(zhì)地◆ 果料的護(hù)色處理：,,2024/3/19,74,誰動了酸奶的“奶酪” ——乳酸飲料與酸奶 的概念之爭,在南方市場 ，乳酸飲料以“酸奶”的名義或隱或顯地充斥市場 ，酸奶概念在這里被深度扭曲，成了酸奶企業(yè)的心病。 乳酸飲料與酸奶在生產(chǎn)工藝和營養(yǎng)成份上有天壤之別。

44、酸奶是由純鮮牛奶發(fā)酵而成，其蛋白質(zhì)含量≥2.9％，而乳酸飲料則是以鮮牛奶兌水、甜味劑、果味劑等配制而成，鮮牛奶成份只占1／3,蛋白質(zhì)含量僅為1％左右。,2024/3/19,75,凝塊均勻、細(xì)膩、吃起來酸甜可口的才是真正的酸奶，而呈流質(zhì)狀、口味酸甜的原本就不是酸奶，而是乳酸飲料。 酸奶可在攝氏2—4度保鮮15天左右，其乳酸菌活性和營養(yǎng)成份處于最佳食用狀態(tài)，不提倡消費者久存，屬于低溫保鮮奶，而乳酸飲料由于基本上不含乳酸菌

45、，保存期相對較長。 發(fā)達(dá)國家年人均酸奶消費量約25－30公斤，而中國尤其是南方經(jīng)濟(jì)相對發(fā)達(dá)地區(qū)的消費量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個水平 。,2024/3/19,76,酸奶被專家譽(yù)為“21世紀(jì)的健康食品”。隨著人們健康意識的增強(qiáng)，其潛在的市場空間正在顯現(xiàn)。敏感的商家們在SARS的刺激下，各大乳品企業(yè)紛紛大打酸奶牌。 該是酸奶企業(yè)申辯的時候了，酸奶才是“酸奶”！,2024/3/19,77,乳酸飲料與乳酸菌飲料概念之爭,,發(fā)

46、酵型酸性含乳飲料,,酸性含乳飲料,,2024/3/19,78,酸乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制１.酸奶的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999代替GB/T2764-1985）２.影響酸奶質(zhì)量的因素３.酸奶常見質(zhì)量問題,,2024/3/19,79,酸牛乳   Yoghurt 　　　　　　　GB2746-1999代替GB/T2764-1985,酸奶的國家標(biāo)準(zhǔn),2024/3/19,80,2.技術(shù)要求2.1 原料要求2.1.1 原

47、料：應(yīng)符相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2.1.2 食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：應(yīng)選用GB2760和GB14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；不得添加防腐劑。 2.2 感官特性  應(yīng)符合下表的規(guī)定。,2024/3/19,81,2024/3/19,82,2.3 蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和酸度   應(yīng)符合下表的規(guī)定。,2024/3/19,83,2.4 衛(wèi)生指標(biāo)

48、60;  應(yīng)符合下表的規(guī)定,2024/3/19,84,2.5 乳酸菌數(shù)    不得低于1*1000000cfu/ml。  2.6 食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量。    應(yīng)符合GB2760和GB14880的規(guī)定。  3.標(biāo)簽  3.1產(chǎn)品標(biāo)簽按GB7718的規(guī)定標(biāo)示。還應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的種類

49、和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量。  3.2產(chǎn)品名稱可以標(biāo)為“……酸牛奶。”,2024/3/19,85,影響酸牛乳質(zhì)量的因素一）原料乳的選擇：須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量。 1、細(xì)菌含量低 2、不含有抗生素、噬菌體、CIP清洗劑殘留物或殺菌劑。,2024/3/19,86,二）原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：◆脂肪含量：◆干物質(zhì)含量：總干物質(zhì)的增加，尤其是蛋白質(zhì)和乳清蛋白比例的增加，將使酸乳凝固得更結(jié)實，乳清 也不易析

50、出?！　√岣吒晌镔|(zhì)的方法：濃縮、添加乳粉等◆輔料　　1、糖或甜味劑　　2、穩(wěn)定劑：,2024/3/19,87,三）脫氣： 目的：改善均質(zhì)機(jī)的工作條件，提高酸乳粘稠性性和穩(wěn)定性。去除異味；四）均質(zhì)：五）熱處理： 不同熱處理的方法對酸乳產(chǎn)品質(zhì)量的影響也不相同六）發(fā)酵劑的選擇及制備：七）車間設(shè)計：,,2024/3/19,88,酸乳生產(chǎn)過程中的 質(zhì)量問題一）凝固性差： 酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不

51、凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。主要原因： 1、原料乳的質(zhì)量：抗生素殘留等,2024/3/19,89,2、發(fā)酵溫度與時間： 發(fā)酵溫度依所采用乳酸種類而異，溫度不適宜，則乳酸菌活力下降，使酸乳凝固性下降。 發(fā)酵溫度不均勻也是造成酸乳凝固性下降的原因之一。,2024/3/19,90,3、噬菌體污染 4、發(fā)酵劑活力：發(fā)酵劑活力弱或接種量太少也會造成酸乳的凝固性下降。 5、加糖量：適當(dāng)?shù)奶强梢允巩a(chǎn)品產(chǎn)

52、生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高，但加入量過大，則產(chǎn)生高滲透壓抑制了乳酸菌的生長。 試驗證明：6.5%的加糖量對產(chǎn)品的口昧最佳也不影響乳酸菌的生長,2024/3/19,91,二）乳清析出 1、原料乳熱處理不當(dāng) 據(jù)研究：要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用至少要使75%的乳清蛋白變性，85度、20—30分鐘或90—95度5—10分鐘的熱處理可以達(dá)到要求，UHT處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能達(dá)到

53、75%的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不能用UHT加熱處理。 試驗證明：變性的乳清蛋白與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水作用。,2024/3/19,92,2、發(fā)酵時間： 適宜的發(fā)酵時間對于防止乳清析出有重要意義；要正確判斷發(fā)酵終點； 3、其他因素： 例如：原料乳中總干物質(zhì)含量低，酸乳凝膠機(jī)械振動、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑添加量過大等。,2024/3/19,93,三）風(fēng)味不良

54、： 1、無芳香味 主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起的，同時高溫短時發(fā)酵和固體含量不足也是造成風(fēng)味不足的原因。 2、酸乳的不潔味 主要由發(fā)酵過劑或發(fā)酵過程中污染的雜菌引起。,2024/3/19,94,3、酸乳的酸甜度：過酸或過甜均會影響風(fēng)味； 4、原料乳的異味：四）表面霉菌生長 酸乳儲藏時間過長、溫度過高，表面往往會出現(xiàn)霉菌； 原因：環(huán)境衛(wèi)生條件差。,2024/3/19,

55、95,五）口感差: 主要與原料有關(guān)。措施： 1、采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉， 2、均質(zhì)處理：使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到 改善口感的目的。,,2024/3/19,96,他考察了巴爾干半島地區(qū)居民長壽的原因后得出結(jié)論：這一帶長壽者較多與他們長期大量飲用酸牛乳有著密切關(guān)系。1910年他發(fā)表了著名的"乳酸菌與長壽"學(xué)說，指出酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的繁殖。同年，俄國科學(xué)家格爾葉

56、又闡述了發(fā)酵制品中的嗜酸性菌，不僅能抑制腐敗菌的繁殖，而且還能清除病原菌，從此發(fā)酵乳制品的名聲大振，在世界范圍掀起了第一輪消費發(fā)酵乳的熱潮。,,2024/3/19,97,章 節(jié) 總 結(jié),發(fā)酵型乳制品的營養(yǎng)保健作用發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)工藝與操作要點發(fā)酵乳制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制了解發(fā)酵型乳制品生產(chǎn)過程中的HACCP質(zhì)量控制,,人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有