分層果汁酸奶的研究.pdf

1、酸奶作為天然營養(yǎng)健康的食品，已成為一種大眾消費食品。但不同年齡的人群和個體對酸奶的喜好有較大的差異，研究者根據(jù)消費者的不同需求生產(chǎn)出花樣繁多的酸奶制品。分層果汁酸奶是在凝固型酸奶的上部添加一定量的果汁制得的。它不僅繼承了水果酸奶的優(yōu)點，而且保持了水果原有的鮮亮色澤。由于增稠劑等的引入，增加了酸奶的醇厚感；采用透明的包裝，樣式新穎，給消費者耳目一新的感覺；分層果汁酸奶能夠使人直觀的感受到果汁的存在，視覺上的享受；食用的時候根據(jù)個人的喜好混

2、合調(diào)制，滿足不同人群的消費需求。 本文主要研究了酸奶制備的最佳工藝、果汁的最適添加量、果汁中最佳穩(wěn)定劑的類別和添加量；探討了在最適添加量的基礎上，果汁的流變和質(zhì)構特性曲線；研究了不同菌種和比例對酸奶的影響，嘗試了酸奶中添加不同增稠劑對其性能的影響，找到最佳增稠劑配比，達到分層果汁酸奶的品質(zhì)要求。 首先，研究了均質(zhì)和熱處理條件對酸奶特性的影響。通過流變特性曲線，確定均質(zhì)和熱處理工藝的最佳條件。均質(zhì)可以增加酸奶的黏度，但增加

3、程度不是很大，其中以20～30MPa，的均質(zhì)壓力為宜。熱處理主要影響乳清蛋白的變性程度，其中熱處理的最佳條件是85℃，20～25min或90～95℃，5～10min，該條件下制得的酸奶，凝乳均勻細膩，酸甜適口，乳清析出少，粘彈性較好。 其次，研究了果汁的添加量、流變和質(zhì)構性能對分層果汁酸奶穩(wěn)定性的影響。通過單因素和復配實驗，以流變曲線、果汁的持水力和黏度為主要指標，確定果汁的組成。果汁的濃度為20％，CMC：明膠1.8％，3 :

4、 1～2 : 1、變性淀粉 : 卡拉膠2.5％，10 : 1～7 : 1 和卡拉膠：黃原膠1.0％，4:1～3:1復配效果較好，其中以變性淀粉和卡拉膠復配效果最好；添加變性淀粉和卡拉膠的果汁損失正切值tanδ一直在0.5左右變化，介于彈性和粘性之間，彈性略占優(yōu)勢。 最后，研究了菌種和增稠劑對酸奶性能的影響。通過單因素實驗和復配實驗，以酸奶的持水力、脫水收縮性和分層果汁酸奶的穩(wěn)定性為主要指標，確定最佳增稠劑為明膠和變性淀粉(質(zhì)量分