食品與飲食文化--第五章-食品文化與藝術(shù)學(xué)及美學(xué)

1、第五章食品文化與藝術(shù)學(xué)及美學(xué),1食品作品的藝術(shù)性1.1對(duì)味的重視1.2對(duì)和的追求2食品文化與藝術(shù)學(xué)及美學(xué)2.1烹飪藝術(shù)的追求2.2烹飪藝術(shù)的風(fēng)格和流派2.3烹飪藝術(shù)的創(chuàng)造者2.4美食家3造型食品文化3.1食雕文化3.2糖藝文化,1食品作品的藝術(shù)性,1.1對(duì)味的重視甘美善----五味調(diào)和（由味道上升到美感）淡老子：為無為，事無事，味無味（本味、自然）儒家：推崇禮樂，節(jié)制人欲，飲食適宜佛家：禁欲修行，主張清心素

2、食“寄至味于淡泊”“至人只是常，真味只是淡”“無肉使人瘦，無竹使人俗”,人們審美體驗(yàn)中，將美感和快歌聯(lián)系在一起，所以五味、五聲、五色共重并舉，但五味為首。,五味：酸、甘、苦、辛、咸五聲：宮、商、角、徵(zhi)、羽五色：青、白、赤、黑、黃五事：古人修身的五件事，貌、言、視、聽、思,味覺審美的特點(diǎn),一感受的綜合性（視【黃色甜】、嗅、觸）二反應(yīng)的直接性（導(dǎo)致審美形式的抽象性：熟而不爛、甘而不濃、咸而不澀、辛而不烈、淡而不薄、香

3、而不厭、肥而不膩）三過程的即時(shí)性（飲食活動(dòng)結(jié)束，審美感受結(jié)束）四審美效應(yīng)的相對(duì)性（唯味與色無可爭辯；食無定位，適口者珍）,味覺審美的心理效應(yīng),一首次效應(yīng)（最大限度喚起主體審美意識(shí)）二心境（感時(shí)花濺淚，恨別鳥驚心）三回憶（童年吃過的零食）四聯(lián)想（望梅止渴、畫餅充饑）五知識(shí)（精于食道）六回味（余味無窮，食有盡而味無窮）,1.2對(duì)和的追求,“和”是中國古代文化重要的審美范疇，最初源于中國飲食文化，期基本特征是追求天人合一、人人和

4、同。（禮之用，和為貴）調(diào)調(diào)色、調(diào)形、調(diào)味，以調(diào)味最重要。一調(diào)諧人與自然的關(guān)系（天地養(yǎng)人，天主陽，以五氣食人，地主陰，以五味食人。）二和合敦睦相互情感、整合社會(huì)人際關(guān)系。（天時(shí)地利人和的講究）,飲食中天時(shí)地利人和的講究,天時(shí)：隨季節(jié)變化飲食有所側(cè)重，還要注重年節(jié)時(shí)候的飲食講究。（夏：菉豆、苦瓜、豆花；冬：火鍋狗肉、羊肉）地利：指注意各地不同的飲食習(xí)慣，講究環(huán)境。（青城山“拜水都江堰，問道青城山”道家四絕：青城古茶、百年泡菜、白果

5、燉雞、洞天乳酒）人和：不僅是為了吃，席間要有高人雅士，有情致。（古人投壺行令，飛觴醉月“舉杯邀月,與月同醉”）,飲食生活無形中加強(qiáng)了政治教化、強(qiáng)化倫理規(guī)范的凝聚劑，打上了政治倫理的烙印，是飲食和的核心（接風(fēng)、洗塵、敦睦個(gè)人情感、整合人際關(guān)系、凝聚社會(huì)群體）,中國哲學(xué)觀念體系體現(xiàn)于中國飲食文化的審美觀念中，表現(xiàn)為“味”與“和”，其中以“和”為核心“和也者，天下之達(dá)道也”世界的主題：？ “己所不欲，勿施于人”,這是孔夫子的話,也為現(xiàn)

6、代文明所推崇,奉為人際交往的金科玉律,鑄在聯(lián)合國大廈里?！凹核跤鹗┯谌恕?--,重視：質(zhì)地美、節(jié)奏美、情趣美結(jié)合食品美的“十美風(fēng)格”質(zhì)、色、香、味、形、器、適、序、境、趣,2 食品文化與藝術(shù)學(xué)及美學(xué),最能體現(xiàn)食品文化的藝術(shù)就是中國的烹飪藝術(shù)，包括形式、內(nèi)容、味。其中味是烹飪藝術(shù)的核心2.1烹飪藝術(shù)的追求2.2烹飪藝術(shù)的風(fēng)格和流派2.3烹飪藝術(shù)的創(chuàng)造者2.4美食家,2.1烹飪藝術(shù)的追求,烹飪藝術(shù)在可食的基礎(chǔ)上，追求

7、的第一境界求真，真味取勝，本味論紅薯產(chǎn)品的開發(fā)：紅薯泥，紅薯片，紅薯酒第二境界求變，改變原料的原始狀態(tài)：形態(tài)、顏色、質(zhì)地、味道。茄鲞xiang第三境界求雅。只能意會(huì)不可言傳。簡是起點(diǎn)。求真是追求自然之美；求變是追求豐富之美；求雅則是追求豐富的簡單、（形式簡單、內(nèi)涵豐富）美食的雅是味覺審美意識(shí)和創(chuàng)造意識(shí)成熟的標(biāo)志。,2.2烹飪藝術(shù)的風(fēng)格和流派,烹飪藝術(shù)的風(fēng)格一是指具體的菜肴所表達(dá)的某種風(fēng)味和格調(diào)，不同風(fēng)格的菜肴表現(xiàn)出不同的特點(diǎn)，

8、給品味者以不同的感受；二是指廚師個(gè)人對(duì)烹飪的把握，包括技能、經(jīng)驗(yàn)、趣味、膽識(shí)、修養(yǎng)、悟性等個(gè)人素質(zhì)的自然流露。烹飪的流派指一個(gè)群體和地區(qū)的概念，它體現(xiàn)為一個(gè)地區(qū)的烹飪特色和烹飪風(fēng)格，是一個(gè)地區(qū)的地利環(huán)境、物產(chǎn)、民俗、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化等因素的綜合反映。,烹飪藝術(shù)的風(fēng)格,多元并存，異彩紛呈，菜肴的風(fēng)格特色，歸根結(jié)底是廚師個(gè)人風(fēng)格。偏離正常的烹飪規(guī)則，或者在傳統(tǒng)的烹飪規(guī)范中稍微加進(jìn)個(gè)人獨(dú)創(chuàng)、獨(dú)特做法，但有條件。一是需要在基本技藝得心應(yīng)

9、手的基礎(chǔ)上才能有所出格；二是這種偏差應(yīng)以接受者能夠接受和歡迎為限度。,烹飪的流派（一）、中國烹飪流派的部分劃分,1）、從地域范圍劃分 四大菜系：魯菜、蘇菜、川菜、粵菜八大菜系：四大 + 浙菜、徽菜、湘菜、閩菜十大菜系：八大 + 京菜、滬菜十二大菜系：十大 + 豫菜、秦菜2）、從原料性質(zhì)劃分 素食風(fēng)味/葷食風(fēng)味,3）、從功用劃分 普通食品風(fēng)味/保健醫(yī)療食品風(fēng)味,4）、從時(shí)代劃分 仿古風(fēng)味/現(xiàn)代風(fēng)味,（二）代表地區(qū)簡介

10、山東風(fēng)味,1、特點(diǎn) （1）濟(jì)南菜 味型：咸鮮為主，用蔥香調(diào)味技法：講究清湯和奶湯的調(diào)制；烹調(diào)法以爆、炒、燒、炸見長。（2）膠東菜 味型：清鮮 技法：烹制海鮮 2、代表菜 ：糖醋鯉魚、爆雙脆、清蒸加吉魚 3、風(fēng)味小吃：周村燒餅、福山拉面、蓬萊小面、荷葉餅、德州扒雞,四川風(fēng)味,1、特點(diǎn) 味型：“一菜一格、百菜百味”；麻辣、魚香、味厚，離不開“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜 技法：小炒、小煎、小燒、小爆、干燒、干煸2

11、、代表菜宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲 3、風(fēng)味小吃賴湯圓、鐘水餃、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、青城白果糕,江蘇風(fēng)味,1、特點(diǎn) 味型：追求本味，清鮮平和。 技法：水鮮為主，注重鮮活；講究刀工、火工、造型；擅長燉、燜、煨、炒、焐 。2、代表菜 清燉蟹粉獅子頭、三套鴨、松鼠桂魚、叫花雞、霸王別姬、羊方藏魚 3、風(fēng)味小吃黃橋燒餅、蘇州糕團(tuán)、文樓湯包、常熟蓮子血糯飯、太湖船點(diǎn),廣東風(fēng)味,1、特點(diǎn) 味型：清鮮、滑嫩、脆爽，突出原味。

12、技法：取料廣博奇雜，重“生猛”，選料精細(xì)；烹調(diào)方法多樣善于變化，炒泡、清蒸、煲。 2、代表菜 三蛇龍虎燴、脆皮乳豬 3、風(fēng)味小吃 廣式月餅、蟹黃灌湯餃、馬蹄糕、松糕、粉果,浙江風(fēng)味,1、特點(diǎn) （1）杭州菜 味型：清鮮、爽脆、清雅精致。 技法：善烹淡水魚蝦 （2）寧波菜味型：鮮咸合一，注重原味 技法：烹制海鮮，蒸、烤、燉（3）紹興菜 味型：入口香穌綿糯，湯濃味重 技法：鄉(xiāng)村風(fēng)味,2、代表菜西湖醋魚、宋嫂魚羹、東

13、坡肉、干炸響鈴3、風(fēng)味小吃蝦爆鱔面、寧波湯團(tuán)、吳山酥油餅、貓耳朵、五芳齋粽子,福建風(fēng)味,1、特點(diǎn) （1）福州菜味型：偏酸甜和清淡技法：烹制山珍海味 （2）閩南菜 味型：偏香辣技法：調(diào)料講究 （3）閩西菜 味型：偏咸辣技法：山珍作原料,2、代表菜佛跳墻、醉糟雞、炒西施舌3、風(fēng)味小吃蠣餅、油蔥稞、手抓面 湖南風(fēng)味 1、特點(diǎn)味型：偏重酸辣、多熏臘制品 2、代表菜：麻辣仔雞、冰糖湘蓮 、臘味合蒸 、剁椒魚

14、頭 3、風(fēng)味小吃：火宮殿臭豆腐、姊妹團(tuán)子、糯米藕餃餌、蝦餅,安徽風(fēng)味,1、特點(diǎn)味型：咸鮮香2、代表菜方臘魚3、風(fēng)味小吃大救駕、小紅頭、蝦籽面、雞血糊,北京風(fēng)味和上海風(fēng)味,1、北京風(fēng)味味型：北方濃郁酥爛為主，兼有南方的嫩脆清鮮代表：北京烤鴨小吃：小窩頭、龍須面、豌豆黃2、上海風(fēng)味味型：清淡為主，講究嫩脆酥爛代表菜：貴妃雞、松仁魚米小吃：重油酥餅、南翔饅頭、鴿蛋圓子,2.3烹飪藝術(shù)的創(chuàng)造者,民族飲食文化應(yīng)該是全民

15、共同創(chuàng)造的精神財(cái)富，但從具體的烹飪技藝看，最主要的還得歸結(jié)為廚師的創(chuàng)造性勞動(dòng)。古代十大名廚：伊尹、易牙、太和公、膳祖、梵正、劉娘子、宋五嫂、董小宛、蕭美人、王小余。,藝術(shù)型廚師具備條件,一是慧眼，即認(rèn)識(shí)能力二是巧思，即構(gòu)思能力三是妙手，即操作能力四是出新，舉一反三。,2.4美食家,美食家的主要特點(diǎn)是具有更敏銳的品味感覺，要做到這點(diǎn)，須具備一定條件。首先，要有較多的品味美食的實(shí)踐。其次，對(duì)美食的鑒賞離不開一定的文化修養(yǎng)和審美能

16、力。再次，要深入到菜肴藝術(shù)的深處，還要凍得烹飪技藝。美食家的指向，總是反映了一個(gè)民族的飲食追求和審美指向。,3造型食品文化,食雕藝術(shù)食品雕刻及塑造簡稱食雕藝術(shù)，泛指一切以食品為原料，運(yùn)用雕刻、塑造、捏制、裱制、模塑、拼裝等多種激發(fā)進(jìn)行造型的一門藝術(shù)。是在古代祭奠供品的造型的基礎(chǔ)上逐步發(fā)展演變而來。,,,食雕藝術(shù)的作用,（1） 裝飾美化菜點(diǎn) a 點(diǎn)綴裝飾 b 盛裝菜點(diǎn)（2）寓意于菜（3）營造宴席氛圍

17、（4）現(xiàn)場廣告宣傳,廣義而言，食雕藝術(shù)包括了以瓜果蔬菜為原料的果蔬雕刻，以黃油為原料的牛油雕塑，以面粉或麥淀粉與糯米粉，或粘米粉與糯米粉搭配為原料的面塑、面漿模塑，以硬質(zhì)巧克力或軟質(zhì)巧克力為主原料的 巧克力模塑 澆鑄，以砂糖、麥芽糖為主要原料的糖塑、 糖畫、皮糖、嵌糖模板等，以糖粉膏或糖霜、膠糖團(tuán)等為主要原料的 糖粉模型、唐板，以面包面團(tuán)為主要原料的面包塑造，以糖條、面條、面包面條為主要原料的編織塑造以及冰雕等等。,,果蔬食雕藝術(shù)面

18、塑藝術(shù)烘焙藝術(shù)糖藝文化：糖畫，顧名思義，就是以糖做成 的畫，它亦糖亦畫，客觀可食。民間俗稱“倒糖人兒”、“到糖餅兒”或“糖燈影兒”。相傳它是在古代“糖丞相”制作技藝的基礎(chǔ)上演化而來的。由于糖畫有好看、好吃、好玩的特點(diǎn)，制作工藝又簡便易行，既可觀賞又可食用，觀之若畫、食之甘甜，很是招人喜愛，所以在民間得以傳承至今。,思考,1.為什么說中國食品的審美性，種點(diǎn)表現(xiàn)為對(duì)“味”的重視和對(duì)“和”的追求？2.中國烹飪體現(xiàn)食品文化的藝術(shù)性表現(xiàn)在