危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)haccp在油脂精加工企業(yè)中的應(yīng)用

1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP在油脂精加工企業(yè)中的應(yīng)用趙仁來(lái)田文斌摘要：本文分析了油脂精加工過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在危害，應(yīng)用HACCP的有關(guān)原理確定了相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。進(jìn)而提出了關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制限、監(jiān)控措施及操作中出現(xiàn)偏差后的糾偏方法等；最終建立了一個(gè)油脂精加工生產(chǎn)的HACCP體系。并以油脂精加工中要求最嚴(yán)的重金屬、黃曲霉毒素B1、苯并芘、農(nóng)藥殘留為例，進(jìn)行應(yīng)用HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證分析。結(jié)果表明，HACCP體系的實(shí)施有效保證了油脂的品質(zhì)

2、安全。關(guān)鍵詞：油脂；HACCP；驗(yàn)證油脂食品在人們的生活和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，具有重要的地位和作用。隨著人民生活水平的提高，人們的健康意識(shí)、食品安全意識(shí)的也逐漸提高，對(duì)油脂食品品質(zhì)也越來(lái)越重視[1]。油脂食品安全問(wèn)題也成為公眾普遍關(guān)注的社會(huì)焦點(diǎn)問(wèn)題。由此，對(duì)油脂食品安全生產(chǎn)的監(jiān)督與管理工作提出了一個(gè)更高的要求。HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系是一種重要的食品安全保證系統(tǒng)，主要通過(guò)控制潛在的影響食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)來(lái)保證食品安全[2]。它并非

3、是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最低限度，是一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具；已從最初的3個(gè)原理發(fā)展到目前我們熟悉的5個(gè)初始步驟和7個(gè)原理[3]。1.HACCP在油脂精煉包裝中的應(yīng)用1.1油脂精加工的生產(chǎn)工藝流程原料油→過(guò)濾→換熱→加熱→磷酸混合（脫膠）→冷卻→加堿混合（脫酸）→離心分離→水化（脫皂）→加酸水洗→過(guò)濾→加脫色劑→脫色→過(guò)濾→加熱→脫臭→冷卻→添加抗氧化劑→過(guò)濾→灌裝（包

4、材驗(yàn)收）→封蓋→燈檢→裝箱→箱體噴碼→封箱→成品入庫(kù)1.2油脂精加工的危害分析油脂精加工從毛油到產(chǎn)品是一個(gè)復(fù)雜的加工過(guò)程，其危害包括生物危害物即對(duì)生產(chǎn)有害的細(xì)菌污染等；化學(xué)危害物即游離脂肪酸污染，磷酸添加過(guò)量污染，白土殘留污染，添加劑添加量不準(zhǔn)污染等；物理污染即板式內(nèi)漏造成精煉包裝油污染，油罐儲(chǔ)存時(shí)的異物雜質(zhì)污染，油垢污染等。油脂精加工過(guò)程中的危害分析見(jiàn)表1。1.3油脂精加工企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是指油脂精加工過(guò)程中的某個(gè)環(huán)節(jié)，若加

5、以控制，則可預(yù)防、消除或減低油脂中的安全危害至可接受的程度。當(dāng)某個(gè)環(huán)節(jié)可能發(fā)生對(duì)油脂的某種危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無(wú)法消除這一危害或無(wú)法將危害降低到可接受的程度時(shí)，這各環(huán)節(jié)就是關(guān)鍵控制點(diǎn)[4]。據(jù)此原理可確定油脂精加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)為原料驗(yàn)收（CCP1）、輔料驗(yàn)收（CCP2）、脫臭工序（CCP3）、過(guò)濾（CCP4）、燈檢（CCP5），見(jiàn)表1。B:生物性危害；C:化學(xué)性危害；P:物理性危害；1.5HACCP的實(shí)施和維

6、護(hù)油脂精加工的HACCP工作計(jì)劃表制定好之后，關(guān)鍵還在于對(duì)其執(zhí)行情況和執(zhí)行力度。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表的要求執(zhí)行生產(chǎn)并做好監(jiān)控記錄，主要是原輔料驗(yàn)收記錄、檢驗(yàn)記錄等。此外，HACCP小組應(yīng)定期檢查HACCP的執(zhí)行情況。2HACCP在油脂精加工中的控制效果研究以中糧重慶油脂食品公司為基礎(chǔ)，建立油脂精加工生產(chǎn)的HACCP體系，并通過(guò)測(cè)定酸價(jià)，POV，溶劑殘留等指標(biāo)研究了在油脂精加工實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中HACCP體系對(duì)生產(chǎn)監(jiān)控和產(chǎn)品品質(zhì)

7、的影響。結(jié)果見(jiàn)表3。表3指標(biāo)測(cè)定值標(biāo)準(zhǔn)值2011.72012.12012.32012.5色澤（YR）Y≤20，R≤2.0——Y≤9，R≤0.9Y≤7，R≤8Y≤11，R≤1.0酸價(jià)（mgg）≤0.2——0.080.060.05POV≤5.0——1.61.00.38溶劑殘留不得檢出（＜10mgkg）——未檢出（＜0.25mgkg）未檢出（＜0.25mgkg）未檢出（＜0.25mgkg）Pb≤0.10.050.010.020.01黃曲霉毒素

8、B1≤100.660.10.10.1苯并α芘（μgkg）≤100.95——未檢出未檢出磷酸的化學(xué)危害砷、氟含量、重金屬、氯化物、硫酸鹽、易氧化物都符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。每批次采購(gòu)報(bào)告不符拒收供應(yīng)商的出廠檢驗(yàn)報(bào)告臺(tái)帳每年送國(guó)家檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)測(cè)試其指標(biāo)片堿的化學(xué)危害砷含量、重金屬、汞含量等都符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。每批次采購(gòu)報(bào)告不符拒收供應(yīng)商的出廠檢驗(yàn)報(bào)告臺(tái)帳每年送國(guó)家檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)測(cè)試其指標(biāo)ccp2輔料驗(yàn)收PET瓶及瓶蓋C:違規(guī)使用增塑劑增塑劑不得含有每批次檢驗(yàn)員不合

9、格拒收入廠檢驗(yàn)查看《檢驗(yàn)報(bào)告》和供應(yīng)商提供的報(bào)告C:溶劑殘留溫度≥210℃，真空度≤3mbar每小時(shí)精煉操作工當(dāng)溫度和真空度達(dá)不到要時(shí)，油脂循環(huán)處理精煉車間生產(chǎn)記錄、殘溶檢驗(yàn)記錄查看《精煉車間生產(chǎn)記錄（TR3）》、《殘溶檢驗(yàn)記錄》CCP3脫臭工序）B:油中致病菌滅殺溫度≥210℃，真空度≤3mbar每小時(shí)精煉操作工當(dāng)溫度和真空度達(dá)不到要時(shí)，油脂循環(huán)處理精煉車間生產(chǎn)記錄（TR3）一級(jí)大豆油送國(guó)家檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，檢驗(yàn)致病菌和其他衛(wèi)生指標(biāo)CCP4過(guò)