某肉牛屠宰加工企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理模式的建立和應(yīng)用.pdf

1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point，簡稱HACCP)是食品安全衛(wèi)生的預(yù)防性管理系統(tǒng)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于世界各國的食品行業(yè)。本文詳細(xì)闡述了HACCP的由來、特點(diǎn)、基本原理、國內(nèi)外應(yīng)用現(xiàn)狀及與ISO9001、SSOP、GMP的關(guān)系，同時(shí)敘述了肉牛業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀、肉牛屠宰行業(yè)現(xiàn)狀及存在問題。在查閱了大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合山東省某肉牛屠宰加工企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐，通過對肉牛屠宰加工工藝流

2、程進(jìn)行全面的危害分析(HA)，確定肉牛屠宰加工過程中潛在的化學(xué)、物理和生物性危害，確立活牛驗(yàn)收、宰后檢疫、金屬檢測和速凍四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并建立消除或降低這些危害的關(guān)鍵限值(CL);通過對肉牛屠宰加工這幾個(gè)點(diǎn)、過程或步驟的控制，最終將牛肉產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)降低或消除到可接受的水平，從而建立一套較為科學(xué)、完整的，適用于規(guī)?；馀Ｍ涝灼髽I(yè)使用的HACCP管理體系。
　　 HACCP是一種對食品安全危害予以識別、評估和控制的系