餐飲管理及案例分享

1、機構(gòu)養(yǎng)老,機構(gòu)養(yǎng)老,機構(gòu)養(yǎng)老,同情……愛心……付出……,機構(gòu)管理,專業(yè)激情,組織架構(gòu),服務(wù)提供,老人需求,,,我的一天……,以老人為中心,出入院,護理,醫(yī)療,后勤,社工,康復(fù),一張菜單引發(fā)的故事……,一周菜譜,每周菜譜 月 日,頓頓不重樣日日不重樣周周不重樣,干稀搭配葷素搭配精粗搭配,周一菜單早餐：玉米粥 菜包子 拌豆腐干 餐間：梨 午餐：米飯 豆干肉絲 番茄炒蛋

2、 冬瓜肉片湯午茶：綠豆百合湯 晚餐：面條 清蒸魚 炒莧菜 香菇雞湯,各類因素,愛好因素（主菜可選）疾病因素（糖尿病、高血壓、痛風(fēng)、頑固性皮膚 瘙癢、帕金森、膽囊炎、惡性腫瘤……）對象因素（自理、護理）地域因素（米飯、面食）宗教因素（回族）營養(yǎng)因素（熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳

3、水化合物、膳食纖維、維生素、無機鹽和微量元素）,熱量調(diào)整餐,60歲以上老人，男性2000～2500千卡，女性1700～2100千卡;70歲以上老人，男性1800～2000千卡，女性1600～1800千卡;80歲以上老人，男性1600千卡，女性1400千卡。　　 老年人熱能供給量是否合適，可通過觀察體重變化來衡量。一般可用下列公式粗略計算：　　男性老人體重標(biāo)準(zhǔn)值(公斤)=[身高(厘米)-100]×0.9　

4、　女性老人體重標(biāo)準(zhǔn)值(公斤)=[身高(厘米)-105]×0.92 實測體重在上述標(biāo)準(zhǔn)值±5%以內(nèi)屬正常體重，超過10%為超重，超過20%為肥胖，低于10%為減重，低于20%為消瘦，在±5%～±10%范圍內(nèi)為偏高或偏低。,蛋白質(zhì) 老年人對蛋氨酸、賴氨酸的需求量也高于青壯年。因此，老年人補充足夠蛋白質(zhì)極為重要，蛋白質(zhì)對于維持老年人機體正常代謝，補償組織蛋白消耗，增強機體抵抗

5、力，均具有重要作用。 我國規(guī)定老年人每日蛋白質(zhì)供給量一般不低于青壯年時期，依據(jù)勞動強度不同，60～69歲老年人，男性每日供給70～80克，女性60～70克;70～79歲老年人，男性65～70克，女性55～60克;80歲以上，男性60克，女性55克。大致相當(dāng)于每日每公斤體重供給蛋白質(zhì)1～1.5克。,《常見食物蛋白含量表》,食物名稱 每100克食物含蛋白質(zhì) 燕麥 15.6 蓮子 16.6 黃豆 36.3

6、 蠶豆 28.2 豬肉(瘦) 16.7 豬心 19.1 豬肝 21.3 豆腐皮 50.5 豬腎 15.5 豬皮 26.4 花生 26.2 豬血 18.9 核桃 15.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鰱魚 17.0 兔肉 2l.2 雞肉 21.5 雞肝 18.2 鴨肉 16.5 海參(干) 76

7、.5 雞蛋 14.7 龍蝦 16.4,自理餐,每周菜譜 月 日,護理餐,自理餐,每周菜譜 月 日,護理餐,按咀嚼和吞咽功能區(qū)分，食物形態(tài)3-5種,餐單制定流程,廚師長（初步制定） 張貼公示伙管會（意見征詢） 負責(zé)人（簽字認可）營養(yǎng)師（審核調(diào)整） 廚師長（確定菜單）,,,,,,崗位職責(zé)（食

8、堂負責(zé)人）,1 .在后勤部門負責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)全院老人和員工食堂的管理工作。2 .負責(zé)每周食譜的制訂，督促采購員做好主副食品的采購工作，督促檢查采購食品的質(zhì)量和數(shù)量。3 .督促檢查食堂規(guī)章制度和工作人員職責(zé)的執(zhí)行情況，負責(zé)人員的調(diào)配，食品制作質(zhì)量和食品留樣，定期進行考核工作，保證全院飲食供應(yīng)工作質(zhì)量。4 .定期召開伙食管理委員會會議，聽取老人和員工的意見和要求，不斷改進食堂工作。5 .檢查食堂財務(wù)開支情況，做好經(jīng)濟核算，做到帳目

9、清楚、收支平衡。6 .搞好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生等工作。,食品檢驗,食品質(zhì)量驗收,,,,,,,,食品留樣,食堂管理,人員配置：廚師長、廚師、點心師、廚工人員要求：資質(zhì)、健康證人員比例：1:20-30備餐時間：每餐間隔不小于4小時成本管理：盈虧率在5%之內(nèi)、 菜單兌現(xiàn)率95%以上 收費標(biāo)準(zhǔn)：450元-600元/月/人（一日三餐）,伙食收支明細表（老人及員工賬目公開、分開）,伙食收支明細表年

10、 月,老人代表： 營養(yǎng)師： 院長： 制表：,送餐流程,菜單公布、發(fā)送 食堂及護理部簽字、確認護理部配合訂餐 護理部核對菜品、數(shù)量食堂匯總訂餐情況 根據(jù)分

11、菜單配餐,,,,,,崗位職責(zé)（營養(yǎng)師、士）,1.在食堂負責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，參與全院老人和特殊老人的飲食、治療食譜的制定工作。2.按照老人的飲食習(xí)慣、特點，計劃和擬訂各類食譜，規(guī)劃數(shù)量，并計算營養(yǎng)價值。3.深入老年人生活區(qū)，了解營養(yǎng)治療的效果和配膳情況，聽取意見，改進工作。4.負責(zé)食品的驗收，指導(dǎo)飲食制備，使食品符合營養(yǎng)要求、治療原則、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,經(jīng)營養(yǎng)師建議的菜單,,質(zhì)量監(jiān)督,伙管會（每月1次） 滿意度測評（每季度1次）,餐飲服務(wù)滿

12、意度測評表（老人）,滿意度測評流程,滿意度測評（參與率80%以上） 匯總測評表（滿意度90%以上） 滿意度分析（包括整改措施） 召開伙管會（通報測評結(jié)果、匯報整改效果）,,,餐廳布置,餐桌椅,養(yǎng)老院餐桌椅,餐廳布置要點,多層養(yǎng)老院每層設(shè)置餐廳裝飾風(fēng)格溫暖明亮（橙色增加食欲）大型餐廳內(nèi)適當(dāng)分割燈光照度充足均勻餐廳內(nèi)設(shè)置水池桌椅選擇輕便穩(wěn)定、帶

13、扶手,適老餐桌椅,餐具選擇,適老餐具,適老餐具,案例分享 七旬老人猝死在養(yǎng)老院里，是正常死亡還是院方監(jiān)護不力？日前，北京市大興區(qū)人民法院審結(jié)這起養(yǎng)老合同糾紛案件，判決養(yǎng)老院管理失當(dāng)，賠償王某三女兒人民幣5000元。2002年5月8日，67歲的王某被送至大興區(qū)某養(yǎng)老院接受托養(yǎng)，王某的女兒與養(yǎng)老院簽訂了養(yǎng)老入院合同。2005年12月9日早晨，王某在養(yǎng)老院食用早餐過程中發(fā)生噎食，經(jīng)搶救無效死亡。12月24日，大興公安分局經(jīng)對王某尸體

14、進行法醫(yī)學(xué)鑒定，結(jié)論為“不排除哽死”。2006年3月30日，王某的三個女兒將養(yǎng)老院告上法庭。 三人認為，老人入院后，養(yǎng)老院應(yīng)依照合同和法律法規(guī)、行業(yè)管理規(guī)定履行職責(zé)。養(yǎng)老院沒有盡到其應(yīng)當(dāng)盡到的妥善看護和對突發(fā)事件采取相應(yīng)救治措施的義務(wù)，這是導(dǎo)致王某死亡的原因。故三人要求被告養(yǎng)老院給付死亡賠償金、精神損失費共計10萬元。,養(yǎng)老院辯稱，王某患有腦血栓后遺癥，存在吃飯嗆、喝水嗆、咽唾沫嗆的癥狀，對此原告方是很清楚的。王某入院

15、后，院方考慮到他的病情，安排了有護理經(jīng)驗的人員負責(zé)監(jiān)護。王某在入院后，多次因嗆水、噎食而生命垂危，都經(jīng)護理員及時搶救而好轉(zhuǎn)。事發(fā)前，護理員曾提出由王某的女兒領(lǐng)王某到醫(yī)院治療，但三人并未實行。2005年12月9日早餐時，王某吃飯再次噎住，護理員使用“噎食急救法”進行搶救。由于王某自身的病情嚴重，導(dǎo)致?lián)尵葻o效死亡。院方已經(jīng)盡到了妥善看護和及時救助的義務(wù)，不應(yīng)當(dāng)承擔(dān)任何責(zé)任。 法院認為，送養(yǎng)人按合同約定繳納了費用，養(yǎng)老院應(yīng)當(dāng)按