蔬菜的食療作用

1、蔬菜的食療作用,重慶市第三人民 醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 劉莉,概述,蔬菜 是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。 蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。,,,蔬菜的分類,蔬菜的分類很多,,按照蔬菜的構(gòu)造和可食部分，可將其分為 1 葉菜類 2 莖菜類 3 根菜類 4 果菜類

2、 5 花菜類 6 食菌類,,1 葉菜類       葉菜類是以肥嫩菜葉、葉柄作為食用部分的蔬菜，這類蔬菜生長(zhǎng)期短，適應(yīng)性強(qiáng)，一年四季都有供應(yīng)。常見(jiàn)的葉菜有三類：普通葉菜，如小白菜、油菜、菠菜等；結(jié)球葉菜，如大白菜、卷心菜等；香辛葉菜，如大蔥、韭菜、香菜等。,普通葉菜,,結(jié)球葉菜,,香辛葉菜,,葉菜的作用,大部分的綠色葉菜含有極豐富的β-胡蘿卜素、維生素C、鈣質(zhì)、

3、大量膳食纖維及葉酸。菠菜及西洋菜更含有豐富的鐵質(zhì)。它們含有豐富的膳食纖維。,,2  莖菜類       莖菜類按生長(zhǎng)狀況可分為地上莖和地下莖。,,地上莖：即可食部分生長(zhǎng)在地上，如萵苣、紫菜苔等。,,地下莖：即可食部分生長(zhǎng)在地下，這類又分為塊莖，如芋頭等；,,根莖，如藕、姜；,,鱗莖，如大蒜、洋蔥等；,,球莖，如慈菇等；,,嫩莖，如竹筍等。,,3 根菜類 &#

4、160;     根菜類是以變態(tài)的肥大根部作為食用部分的蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等。,,4  果菜類       果菜類是以果實(shí)或種子作為食用部分的蔬菜?？煞譃槿?茄果類,,這類果菜可分為：茄果類，如番茄、茄子、辣椒等。,,瓜類，如黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜,瓜果類蔬菜的作用,瓜果類蔬菜含有大量的水分，因此熱

5、量相對(duì)較低。部分的瓜果類蔬菜含有豐富的維生素C及β-胡蘿卜素。這類蔬菜含豐富的維生素C、鈣質(zhì)、鉀及膳食纖維。,,莢類，如毛豆、豇豆莢,,種籽及豆莢類含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素B族、鈣及膳食纖維。堅(jiān)果及干豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，亦含有頗多脂肪、碳水化合物及維生素B族(核黃素除外)。,5 花菜類       花菜類是以菜的花部作為食用部分的蔬菜，常見(jiàn)的有花椰花（菜花）

6、等。 青花菜： 含維生素C是檸檬的2倍，還含有大量維生素A、B、K、U、尼古丁酸、鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)、糖等。另外青花菜還具有防癌抗癌的功效，研究人員發(fā)現(xiàn)青花菜中的一項(xiàng)化學(xué)物質(zhì)叫做蘿葡硫素，能殺死胃潰瘍及癌癥的主兇---幽門螺桿菌。,,6 食菌類 菌藻類包括菌藻和菇類,食菌類的作用,菌藻類含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)及抗氧化劑。菇類蔬菜含有頗多的蛋白質(zhì)及維生B群、銅及其它礦物質(zhì)。,常用蔬菜的食

7、療作用,芹菜營(yíng)養(yǎng)成分：每100克含水分94克，蛋白質(zhì)2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纖維0.6克，灰分1克，胡蘿卜素 0.11毫克，維生素B1 0.03毫克，維生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，維生素C 6毫克。鈣160毫克，磷61毫克，鐵8.5毫克，鉀163毫克，鈉328毫克，鎂31.2毫克，氯280毫克。還含有揮發(fā)油、芹菜貳、佛手柑內(nèi)酯、有機(jī)酸等物質(zhì)。熱能12千卡,,食療作用,,1．平肝降壓 含酸性的降壓成分

8、，可使血管擴(kuò)張；它能對(duì)抗煙堿、山梗茶堿引起的升壓反應(yīng)，并可引起降壓。臨床對(duì)于原發(fā)性、妊娠性及更年期高血壓均有效 。,,2．鎮(zhèn)靜安神 從芹菜子中分離出的一種堿性成分，對(duì)動(dòng)物有鎮(zhèn)靜作用，對(duì)人體能起安定作用 ,芹菜甘或芹菜素口服能對(duì)抗可卡因引起的小鼠興奮，有利于安定情緒，消除煩躁。,,3．利尿消腫 芹菜含有利尿有效成分，消除體內(nèi)水鈉潴留，利尿消腫。臨床上以芹菜煎水有效率達(dá)85. 7％，可治療乳糜尿。,

9、,4．防癌抗癌 芹菜是高纖維食物，它經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，這類物質(zhì)是一種抗氧化劑，高濃度時(shí)可抑制腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。它還可以加快糞便在腸內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間，減少致癌物與結(jié)腸粘膜的接觸達(dá)到預(yù)防結(jié)腸癌的目的。,,5．養(yǎng)血補(bǔ)虛 芹菜含鐵量較高，能補(bǔ)充婦女經(jīng)血的損失，食之能避免皮膚蒼白、干燥、面色無(wú)華，而且可使目光有神，頭發(fā)黑亮。,,6.清熱解毒 肝火過(guò)旺，皮

10、膚粗糙及經(jīng)常失眠、頭疼的人可適當(dāng)多吃些。,相克與相宜,芹菜與西紅柿相宜 芹菜與牛肉相宜 芹菜與羊肉相宜 芹菜與核桃相宜 芹菜與豆腐相宜 芹菜與藕相宜,,芹菜與蝦相克芹菜與海米相克 芹菜與醋相克芹菜與黃瓜相克芹菜與南瓜相克 芹菜與蛤蜊相克,,芹菜與雞肉相克芹菜與兔肉相克 芹菜與鱉肉相克 芹菜與黃豆相克 芹菜與菊花相克 芹菜與蟹、蜆、毛蚶相克,菠菜,營(yíng)養(yǎng)成分 每1

11、00克含水分91.8克，蛋白質(zhì)2.4克，脂肪0.5克，碳水化合物3.1克，粗纖維0.7克，灰分1.5克，胡蘿卜素 3.87毫克，維生素B10.04毫克，維生素B20.13毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C 39毫克，鈣72毫克，磷53毫克，鐵1.8毫克，鉀502毫克，鈉98.6毫克，鎂34.3毫克，氯200毫克。 熱量 (24.00千卡),食療作用,,,1．通腸導(dǎo)便，防治痔瘡 菠菜含有大量的植物粗纖維，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)

12、的作用，利于排便，且能促進(jìn)胰腺分泌，幫助消化。對(duì)于痔瘡、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病癥有治療作用。,,2．促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)抗病能力 菠菜中所含的胡蘿卜素，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，能維護(hù)正常視力和上皮細(xì)胞的健康，增加預(yù)防傳染病的能力，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。,,3．保障營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)健康 菠菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷，及一定量的鐵、維生素E、蕓香貳、輔酶Q10等有益成分，能供給人體多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；

13、其所含鐵質(zhì)，對(duì)缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。,,4．促進(jìn)人體新陳代謝，延緩衰老 菠菜中的含氟-生齊酚、6-羥甲基蝶陡二酮及微量元素物質(zhì)，能促進(jìn)人體新陳代謝，增進(jìn)身體健康。大量食用菠菜，可降低中風(fēng)的危險(xiǎn)。,,5．潔皮膚，抗衰老 菠菜提取物具有促進(jìn)培養(yǎng)細(xì)胞增殖作用，既抗衰老又增強(qiáng)青春活力。我國(guó)民間以菠菜搗爛取汁，每周洗臉數(shù)次，連續(xù)運(yùn)用一段時(shí)間，可清潔皮膚毛孔，減少皺紋及色素斑，保持皮膚光潔。,,注意

14、事項(xiàng) 菠菜所含草酸與鈣鹽能結(jié)合成草酸鈣結(jié)晶，使腎炎病人的尿色混濁，管型及鹽類結(jié)晶增多，故腎炎和腎結(jié)石者不宜食。,黃瓜,每100克黃瓜所含營(yíng)養(yǎng)素如下熱量 (15.00千卡) ·蛋白質(zhì) (0.80克) ·脂肪 (0.20克) ·碳水化合物 (2.90克) ·膳食纖維 (0.50克) ·維生素A (15.00微克) ·胡蘿卜素 (90.00微克) ·

15、硫胺素 (0.02毫克) ·核黃素 (0.03毫克) ·尼克酸 (0.20毫克) ·維生素C (9.00毫克) ·維生素E (0.49毫克) ·鈣 (24.00毫克) ·磷 (24.00毫克) ·鈉 (4.90毫克) ·鎂 (15.00毫克) ·鐵 (0.50毫克) ·鋅 (0.18毫克) ·硒 (0.38微克) ·銅

16、 (0.05毫克) ·錳 (0.06毫克) ·鉀 (102.00毫克),黃瓜,1 食療作用,,（1） 抗腫瘤 黃瓜中含有葫蘆素C具有提高免疫功能的作用，達(dá)到抗腫瘤目的，此外，該物質(zhì)還可治療慢性肝炎和遷延性肝炎，對(duì)原發(fā)性肝癌患者有延長(zhǎng)生存期作用。,,（2） 抗衰老 黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽，抗衰老作用，黃瓜中的黃瓜酶，有很強(qiáng)的生物活性，能有效的促進(jìn)的新

17、陳代謝。,,（3） 防酒精中毒 黃瓜中含有的丙氨酸和谷胺酰胺對(duì)肝臟病人，特別是對(duì)酒精性肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防止酒精中毒。,,（4） 降血壓 黃瓜中所含的葡萄糖甙，果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代淀粉類食物充饑，血糖非但不會(huì)升高，甚至降低。,,（5） 減肥強(qiáng)體 黃瓜中含丙醇二酸，可抑止糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?。此外，黃瓜中的纖維素對(duì)促進(jìn)人體腸道

18、內(nèi)腐敗物質(zhì)的排除和降低膽固醇有一定的作用，能強(qiáng)身健體，預(yù)防冠心病。,,（6） 健腦安神 黃瓜中含有維生素B1，對(duì)改善大腦和神經(jīng)系統(tǒng)功能有利安神定心輔助治療失眠癥。,,（7）清熱，解毒利尿的功效,,2 食用黃瓜不宜 （1） 不宜生食不潔黃瓜 （2） 不宜加堿或高熱煮后食用 （3） 不宜與辣椒，菠菜同食 （4） 不宜與西紅柿，柑橘同食，小白菜,胡蘿卜,每100克胡蘿卜所含營(yíng)養(yǎng)素如下

19、熱量 (37.00千卡) ·蛋白質(zhì) (1.00克) ·脂肪 (0.20克) ·碳水化合物 (8.80克) ·膳食纖維 (1.10克) ·維生素A (688.00微克) ·胡蘿卜素 (4130.00微克) ·硫胺素 (0.04毫克) ·核黃素 (0.03毫克) ·尼克酸 (0.60毫克) ·維生素C (13.00毫克) ·維生素

20、E (0.41毫克) ·鈣 (32.00毫克) ·磷 (27.00毫克) ·鈉 (71.40毫克) ·鎂 (14.00毫克) ·鐵 (1.00毫克) ·鋅 (0.23毫克) ·硒 (0.63微克) ·銅 (0.08毫克) ·錳 (0.24毫克) ·鉀 (190.00毫克),胡蘿卜,1 食療作用,,（1） 益肝明目

21、 胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)相當(dāng)于2個(gè)分子的VA，進(jìn)入機(jī)體后在肝臟及小腸黏膜內(nèi)經(jīng)過(guò)酶的作用，其中50%轉(zhuǎn)變成VA，有清肝明目的作用，治療夜盲癥。,,（2） 可防腸癌 胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質(zhì)”，可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)從而達(dá)到通便防癌的作用。,,（3）增強(qiáng)免疫功能 胡蘿卜素轉(zhuǎn)成VA，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，在預(yù)防上

22、皮細(xì)胞癌變的過(guò)程中具有重要作用，胡蘿卜中的木質(zhì)素也提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞。,,（4） 降脂 胡蘿卜還含有懈皮素，山標(biāo)酚能降血脂。促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓，冠心病，高血脂的食療佳品。,,2 食物相克 酒與胡蘿卜不宜同食，會(huì)造成大量胡蘿卜素與酒精同進(jìn)入人體，而在肝臟產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致肝病。 醋+胡蘿卜，同食會(huì)使胡蘿卜素完全破壞。,卷心菜,營(yíng)養(yǎng)成分含量（

23、每100克中） 熱量 20千卡蛋白質(zhì) 1.5克脂肪 0.2克碳水化合物 3.4克膽固醇 無(wú)膳食纖維 0.5克礦物質(zhì)：維生素,,1食療作用,,（1） 抗氧化和抗衰老 卷心菜中含有豐富的VC,VE,胡蘿卜素等提高了機(jī)體免疫力，預(yù)防感冒。,,（2） 殺菌，消炎作用 含有植物殺菌素,,（3） 加強(qiáng)創(chuàng)面愈合，可輔助治療胃潰瘍 含有有些潰瘍愈合因子，能加速

24、創(chuàng)面愈合，治療胃潰瘍。同時(shí)可增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，預(yù)防便秘,,（4） 抗癌作用 卷心菜中含有豐富的蘿卜硫素，這種物質(zhì)能刺激人體細(xì)胞產(chǎn)生對(duì)身體有益的酶，進(jìn)而形成一層對(duì)抗外來(lái)致癌物質(zhì)的保護(hù)膜。它是最強(qiáng)的抗癌成分。,,（5） 預(yù)防白血病 卷心菜含有豐富的異硫氰酸丙脂衍生物，能殺死人體內(nèi)導(dǎo)致白血病的異常細(xì)胞。,,2 相宜與相克 卷心菜與土豆相宜 卷心菜與黑木耳相宜 卷心菜與大

25、蒜相宜 卷心菜與蔥相宜,西蘭花,每100克的營(yíng)養(yǎng)成分 能量33千卡 蛋白質(zhì)4.1克 脂肪0.6克 碳水化合物4.3克 膳食纖維1.6克,西蘭花,1 食療作用,,（1）西蘭花含有豐富的VC 能增強(qiáng)肝臟的解毒作用,,（2）具有防癌和抗癌作用 菜花含維生素C較多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。,,（3）提高機(jī)體

26、免疫力 西蘭花中含有一定量的類黃酮物質(zhì)，對(duì)高血壓，心臟病有調(diào)節(jié)和預(yù)防作用，同時(shí)西蘭花屬于纖維蔬菜，能有效降低胃腸對(duì)葡萄糖的吸收，進(jìn)而降低血糖有效控制糖尿病的病情。,,（4）抗氧化劑異硫氰化物 可以避免眼睛受到陽(yáng)光中紫外線的傷害。,,（5）在暑熱之際，口干渴、小便呈金黃色，大便硬實(shí)或不暢通時(shí)，用花椰菜30克煎湯，頻頻飲服，有清熱解渴，利尿通便之功效。,,2 相宜與相克 相宜西蘭花+香菇