餐廳服務藝術(shù)匯總

1、第三章 餐廳服務藝術(shù),第一節(jié) 餐廳概述 一、餐廳的概念 餐廳是通過銷售服務、菜肴來滿足賓客飲食需求的場所。餐廳必須具備下列三項條件： 1．一定的場所。 2．提供食品、飲料和服務。 3．以盈利為目的。,,,,二、餐廳各崗位的職責,餐廳經(jīng)理 餐廳領班 迎領 值臺 傳菜

2、 酒水 收銀 服務員 服務員 服務員 服務員 服務員迎賓/知客 跑菜 吧臺餐廳各崗位職責（略）,,,,,,,,三、餐廳的布置,（一）餐廳的店面設計與布置 1．餐廳外部店面設計 2．餐廳內(nèi)部空間、座位的設計與布局（1）餐廳空間： ① 流通空間：通道、走廊、座位等； ② 管理空間：服務臺、辦公室、休息室等； ③ 調(diào)理空間：配餐間、主廚房、冷藏保管室等； ④ 公共空間：候餐區(qū)

3、域、洗手間等。,（2）餐廳座位： ① 桌：形狀與大小；② 椅：舒適度與牢固度。3．餐廳動線的安排（1）客人動線（2）員工動線,4.餐廳的光線與色調(diào),餐廳的燈光不僅為了提供照明，更是為了調(diào)節(jié)餐廳的氛圍。 餐廳色調(diào)的選擇既要考慮餐廳的主題，也要結(jié)合季節(jié)變化來確定。,餐廳主題的選擇,餐廳主題選擇的目的 1.確定餐廳的種類功能 2.體現(xiàn)餐廳的銷售內(nèi)容 3.表明餐廳的規(guī)格水準 4.反映餐廳的產(chǎn)品特色,（二）

4、空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布置,餐廳室內(nèi)外溫度比較室外溫度（攝氏）室內(nèi)溫度（攝氏）與室外溫度比 25℃ 22℃ 65% 26℃ 23℃ 65% 28℃ 24℃ 65% 30℃

5、 25℃ 60% 35℃ 29℃ 60% -10℃ 1 ℃ ~5℃ 45% -50℃ 5℃ 50%,,,,,,,,,,,,,,（三）音響設施,1.獨立的音響系統(tǒng)2.曲目精心編排：（1）季節(jié)（2）節(jié)

6、日（3）時段 ……,（四）非營業(yè)性設施,1.候餐區(qū)域2.衣帽間3.衛(wèi)生間4.公用電話設施5.收銀臺,第二節(jié) 中餐廳服務,一、中餐廳概述（一）中餐廳的環(huán)境 環(huán)境總體要求：優(yōu)美、典雅、整齊、協(xié)調(diào)。門前環(huán)境： 1.候餐空間、衣帽間等整齊美觀 2.餐廳標牌：中英文，位置得當 3.迎領臺：位置恰當,餐廳裝飾 1．地面裝飾：協(xié)調(diào) 2．墻面裝飾：協(xié)調(diào) 3．天花板裝飾：耐

7、用、防污、反光、吸音 4．門窗裝飾：耐用、防裂、易于保潔 5．藝術(shù)品裝飾：桌面、墻面,（二）中餐廳的布局,要求寬敞整齊、美觀雅致。1.必須靠近廚房2.進行分區(qū)設計3.設有專門的吧臺,（三）中餐廳的家具 餐桌、餐椅、工作臺等。 （1）配套； （2）協(xié)調(diào)； （3）舒適性。,（四）中餐廳的燈光,應使用 與餐廳室內(nèi)環(huán)境相協(xié)調(diào)的高級燈具，造型要有一定特色。餐廳必須設置應急照明。,二、餐前準備

8、工作,（一）清潔、整理餐廳 1.計劃衛(wèi)生 2.日常衛(wèi)生 3.保持空氣清新 4.正確使用抹布 5.衛(wèi)生間 6.候餐區(qū)域、衣帽間等 7.擺放餐桌椅和工作臺,（二）準備營業(yè)所需物品 1.準備餐酒用品。 2.準備服務用品。 3.準備酒水。 4.收款準備。

9、 5.其他準備：衣架、塑料袋等。,二、餐前準備工作,（三）擺臺,（四）掌握客源情況 1.預訂情況。 2.VIP情況。 3.客源預測：客源規(guī)律。 4.菜肴銷售結(jié)構(gòu)：點菜頻率。,（五）了解菜單情況 1.當日所供菜肴 2.時令菜或推薦菜 3.菜肴知識,菜肴知識包括： （1）菜肴名稱 （2）原料構(gòu)成 （3）烹

10、制方法 （4）烹制時間 （5）口味特點 （6）典故傳說,（六）其他準備工作1.餐前檢查2.參加餐前例會3.上崗,餐前例會的內(nèi)容：,1.通報客情 2.分工組織 3.總結(jié)上餐情況 4.簡短培訓 5.檢查儀表儀容,三、中餐廳服務規(guī)程,（一）迎領服務 1.問候客人 （1）保持微笑； （2）使用禮貌語言。 2.接掛衣帽 （1）提醒客人隨身攜帶貴重物品； （2）提拿衣領。,3.詢問

11、預訂 （1）如有預訂，詢問預訂者姓名； （2）如無預訂，詢問客人人數(shù)。 4.引入餐廳 （1）微笑示意； （2）走在客人前方1米處，并與客人保持一致的節(jié)奏。,5.安排餐位。 （1）餐桌整潔； （2）適合客人： *人數(shù)與餐位數(shù)。 *心理要求。 （3）拉椅讓座，呈遞菜單。,6.做好交接 （1）迅速與值臺服務員交接。 （2）將所有信息告知值臺服務員。 7.復位并記錄 （1）迅速返回自己的工作區(qū)域； （2）記

12、錄迎領的客人人數(shù)。,（二）餐前服務1.毛巾服務。（1）洗滌衛(wèi)生。（2）巾托衛(wèi)生。（3）操作衛(wèi)生。,2.茶水服務 （1）問茶：介紹并詢問。 （2）泡茶：注意衛(wèi)生和茶葉用量。 （3）倒茶：八分滿。,3.鋪餐巾（1）打開餐巾折花，對（角）疊；（2）平鋪在客人大腿上。 4.撤筷套 筷套最好取消：（1）浪費人力/成本；（2）不衛(wèi)生。,5.增減餐位 按客人人數(shù)調(diào)整餐酒用具。 6.倒調(diào)料（1）品種：醬油、米醋、醬醋

13、（2）數(shù)量：1/2,（三）點菜服務 1.及時詢問。 請問可以點菜了嗎？ May I take your order? 2.適當介紹——針對性。（1）餐廳特色。（2）客人需求：口味、消費能力等.,3.點菜姿勢（1）站立：上身微前傾，面帶微笑。（2）左手持點菜單，右手握筆。 4.合理建議（1）總體數(shù)量（2）合理搭配：冷熱菜/葷素菜/烹制方法,5.填單記錄（1）字跡端正；（2）注明特殊要求。 6.特殊處理（1

14、）脫銷。（2）代為點菜。,7.準確復述。（1）復述點菜單內(nèi)容以獲客人確認；（2）避免多點或漏記。 8.及時傳遞。（1）點菜單至少三聯(lián)；（2）先到賬臺蓋章；（3）及時傳單。,（四）酒水服務 1.接受點酒。 2.準備酒水。 3.調(diào)整酒具。 4.示酒開瓶。 5.斟倒酒水。 6.撤走茶具。,（五）菜肴服務 1.傳菜服務 2.上菜服務,（六）餐中（席間）服務

15、,1.酒水服務 （1）續(xù)酒 （2）推銷 （3）撤杯,2.撤換餐碟（1）客人餐碟中骨刺雜物超過1/3時；（2）上不同口味的菜肴時；（3）上水果前。（4）先撤后換。（5）右撤右換。,3.撤換煙缸煙缸內(nèi)達三個煙蒂則必須撤換。疊換法：（1）托盤中裝上干凈的煙缸；（2）用干凈的煙缸疊在臟煙缸上，一起移入托盤；（3）將另一只干凈的煙缸放回餐桌的原位。,4.撤空盤（1）吃完的空菜盤；

16、（2）菜盤過多時調(diào)整。 撤到工作臺上，由傳菜服務員帶回洗碗間。,5.洗手盅服務洗手盅(Finger Bowl)：在客人食用需要動手的菜肴后供客人洗手用。盅內(nèi)須為溫水/茶水，內(nèi)放花瓣。必須每人一盅。,6.水果服務（1）上水果前換餐碟，并送上水果叉；（2）水果拼盤：注意衛(wèi)生。,7.征求意見（1）對菜肴的意見；（2）對服務的意見；（3）對酒店的總體評價。（4）如有剩余食品，建議客人打包。,（七）結(jié)賬服務,1.取賬單

17、：核實數(shù)目；2.現(xiàn)金結(jié)賬：識別假鈔；3.信用卡結(jié)賬：POS機；4.簽單：掛賬。（1）房賬：核對房卡；（2）協(xié)議單位：核對簽名。,（八）送客服務,1.拉椅協(xié)助2.必要提醒3.取遞衣帽4.禮貌送別,（九）收臺服務,1.檢查有無客人遺留物品2.分類收拾餐酒具 先收布件；次收玻璃器皿；再收金屬餐具，最后收瓷器類。3.重新擺臺4.送洗布件：分類，核數(shù)。,四、中餐廳營業(yè)結(jié)束工作,營業(yè)結(jié)束工作的內(nèi)容：1.收拾餐桌2.

18、送洗餐酒用品3.整理備餐間4.結(jié)算當餐收入5.回收“賓客意見卡”6.關燈鎖門，將鑰匙交到指定部門,五、中式菜肴知識,（一）中國主要菜系1. 山東菜系（魯菜） 山東菜系由濟南和膠東等地的地方菜發(fā)展而成。 山東菜的特點是選料精細，刀法細膩，味道清淡，突出鮮味，講究吊湯，花色多樣。 代表菜有清湯燕菜、奶湯雞脯、紅燒海螺、德州扒雞、糖醋黃河鯉魚、鍋燒肘子、九轉(zhuǎn)大腸等。,2.江蘇菜系（蘇菜） 

19、 江蘇菜系由揚州、南京、蘇州等地方菜發(fā)展而成。 江蘇菜的特點是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，四季有別，講究造型，味感清鮮，保持原汁，南北皆宜。 代表菜有雞湯煮干絲、三套鴨、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、鹽水鴨、金陵烤鴨、黃燜鰻魚、松鼠鱖魚等。,3.四川菜系（川菜） 四川菜系以成都為代表，各地又有特色。 四川菜的特點是選料嚴謹，刀工精細，烹調(diào)考究，注重調(diào)味，花色多樣，地

20、方色彩濃厚。 代表菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛肉、樟茶鴨、夫妻肺片、魚香肉絲、怪味雞、香酥鴨、干燒魚翅等。,4.廣東菜系（粵菜） 廣東菜系由廣州菜、潮州菜及東江菜發(fā)展而成。 廣東菜的特點是選料廣泛，刀工精細，精工細作，花色繁多。 代表菜有烤乳豬、燒雁鵝、蠔油牛肉、冬瓜盅、燴蛇羹、龍虎斗、東江鹽焗雞、滑炒蝦仁、咕咾肉、文昌雞、梅菜扣肉等。,5.浙江菜系（浙菜

21、） 浙江菜系由杭州、寧波、紹興三種地方風味組成。 浙江菜的特點是講究刀工，制作精細，應時而變，簡樸實惠，富有鄉(xiāng)土氣息。 代表菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡肉、油燜春筍、西湖莼菜湯、宋嫂魚羹、叫化雞、冰糖甲魚、清湯越雞、荷葉粉蒸肉等。,6.福建菜系（閩菜） 福建菜系由福州菜、廈門菜發(fā)展而成。 福建菜的特點是制作細巧，講究刀工，色調(diào)美觀，調(diào)味清鮮。

22、 代表菜有佛跳墻、太極明蝦、干炸三肝花卷、菊花鱸魚、雞湯汆海蚌、沙茶雞丁等。,7.安徽菜系（徽菜） 安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三種地方風味發(fā)展而成。皖南菜又稱徽州菜，以烹制山珍野味著稱；沿江（長江）菜以烹調(diào)江鮮、家禽見長；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鮮為主要原料。 安徽菜的特點是講究刀工，口重色濃，烹調(diào)考究，樸素實惠。 代表菜有黃山燉鴿、毛峰熏鰣魚、蜂窩豆腐、符離集燒雞，無為

23、熏鴨等。,8.湖南菜系（湘菜） 湖南菜系由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風味發(fā)展而成。 湖南菜的特點是用料廣泛，制作精細，咸辣香軟，講究實惠。 代表菜有麻辣仔雞、東安雞、臘味合蒸、紅煨魚翅、冰糖湘蓮等。,（二）中菜的基本烹調(diào)方法 1.炒：炒是將原料投入小油鍋，在中旺火上急速翻拌、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。 2.熘：熘是用調(diào)制鹵汁澆淋于用溫油或熱油炸熟的原料上，或?qū)⒄ㄊ煸贤度臌u汁中攪拌的一種烹

24、調(diào)方法。 3.炸：炸是將原料投入旺火加熱的大油鍋中使之成熟的一種烹調(diào)方法，其要求是火力旺、用油多。,4.烹：是將小型原料經(jīng)炸或煎至金黃色后，再用調(diào)味料急速拌炒的一種烹調(diào)方法，是炸的轉(zhuǎn)變烹調(diào)方法。 5.爆：是將原料放入旺火、中等油量的油鍋中炸熟后加調(diào)味汁翻炒而成的一種烹調(diào)方法。 6.燴：是將多種小型原料在旺火上用鮮湯和調(diào)料制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法。 7.汆：是沸水下料，加調(diào)料，在湯將開時撇凈浮沫，用旺火速成的一種烹調(diào)方法。

25、8.燒：是將原料經(jīng)炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒開，用中小火燒透入味，再用旺火促使湯汁濃稠的一種烹調(diào)方法。,9.煮：是將原料放入多量的清水或鮮湯中，先用旺火煮沸，再用中、小火燒熟的一種烹調(diào)方法。10.燜：是將原料經(jīng)炸、煎、炒或水煮后加入清湯和調(diào)料用旺火燒開，再加蓋用微火長時間加熱成熟的一種烹調(diào)方法。11.燉：是將原料在開水中燙去血污和腥味，加水或清湯及調(diào)料后用旺火燒開，再用小火長時間加熱至酥爛的一種烹調(diào)

26、方法。12.扒：是將原料經(jīng)蒸或煮成半成品后整齊地放入鍋中，加湯和調(diào)料，用旺火曉開，中小火燒透入味，再用旺火勾芡的一種烹調(diào)方法。13.煎：是先將鍋底燒熱，放少量底油后用小火慢慢加熱，使扁形的原料兩面金黃的一種烹調(diào)方法。,14.蒸：是將經(jīng)過調(diào)味的原料用蒸汽加熱使之成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。 15.烤：是將經(jīng)過調(diào)料腌漬的生料或半成品利用明火或烤爐（箱）的輻射熱使食品成熟的一種烹調(diào)方法。 16.貼：是與煎頗為相似的一種烹調(diào)方法。兩者

27、的區(qū)別是貼只需煎一面至焦黃色即可。 17.煨：是將質(zhì)地較老的原料，加入調(diào)味品和湯汁，用小火長時間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 18.涮：是用火鍋把水燒沸，把主料切成薄片，放入水內(nèi)涮熟后，蘸上調(diào)料食用的一種由進餐者自烹自食的特殊烹調(diào)方法。,19.鹵：是將大塊原料放入由多種調(diào)料調(diào)制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛，然后移離火口，浸其入味的一種烹調(diào)方法。鹵可分為紅鹵和白鹵，如鹵鴨等。 20.拌：是將生料或水煮后晾涼的熟料切制成絲、片

28、、條、塊、丁等形狀后用調(diào)料拌制的一種冷菜制作方法。 21.腌：是將生料浸漬于某種調(diào)味汁中使其入味的一種制作方法。根據(jù)調(diào)料不同。 22.熏：是將無鹵汁的經(jīng)過炸、煮、蒸的熟料，放在紅茶、竹葉、紅糖等熏料漫燃時的濃煙中熏制而成的制作方法 23.醬：是將經(jīng)腌漬的原料放入醬湯鍋內(nèi)煮熟后收濃鹵汁，使醬汁涂在成品表面的一種制作方法。 24.掛霜：是將原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一種烹調(diào)方法。,第三節(jié) 西餐廳服務,一、西

29、餐廳概述（一）西餐廳環(huán)境1.西餐廳的布置要求典雅、寧靜、舒適并獨具風格。2.西餐廳以較深的暖色為基調(diào)，如咖啡色、褐色等。3.西餐廳的燈光應較暗淡、柔和，亮度均可調(diào)節(jié)。4.西餐廳的家具要求較為豪華，餐酒用品既高檔又專業(yè)化。5.西餐廳的菜單和酒應單印制得十分精致。6.西餐廳的服務員講究儀表儀容。,（二）西餐的主要特點 1.選料精細 2.調(diào)料考究 3.沙司單獨制作 4.注

30、重菜肴生熟程度 5.搭配豐富，營養(yǎng)全面,牛、羊肉的生熟程度,西餐烹制牛、羊肉時的生熟程度一般分為下述幾種：　　（1）一成熟（Rare,簡寫為R）。肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤后有血水滲流出來?！　。?）三成熟（Medium Rare，簡寫為MR）。肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后無血水滲出，但切開后有血水流出來?！　。?）五成熟（Medium，簡寫為M）。肉表面呈褐色，中間為粉紅色，切開時無血水流出?！　。?）

31、七成熟（Medium Well,簡寫為MW）。肉表面呈深褐色，中間呈茶色（略有粉紅色）?！　。?）全熟（Well-done,簡寫為W）。肉表面焦糊，中間全部為茶色。,（三）西餐的服務方式,1.英式服務（British Service) 傳菜上桌從客人右側(cè)上熱餐盤 先女后男，先賓后主 客人自取菜肴（右側(cè)）蔬菜等傳遞自取,2. 法式服務(French Service)

32、2名服務員同時服務主服務員備烹制車，助手傳菜主服務員客前烹制、裝盤裝飾 助手上菜（右） 先女后男，先賓后主,3. 俄式服務（Russian Service） 傳菜和餐盤（熱）從右側(cè)上熱餐盤（順時針） 從左側(cè)分菜（逆時針） 先女后男，先賓后主 分畢銀餐盤送回廚房,4.美式服務（American Service）

33、菜肴在廚房分別裝盤和裝飾 從右側(cè)上酒水 從左側(cè)上菜 先女后男，先賓后主 5.大陸式服務(Continental Service) 融合上述四種服務方式,二、西式早餐服務,（一）早餐的種類和構(gòu)成 1. 美式早餐 果汁類（juices）（1）Orange juice（2）Tomato juice（3）Grapefruit juice 谷物類（grains）

34、 Oatmeal，cornflake蛋類（Eggs）,雞蛋的制作方法①煎蛋（Fried Egg）-單面煎（Sunny-side Up）-雙面煎，分為嫩蛋（Over easy）和老蛋（Over Hard）②煮蛋（Boiled Egg）-嫩蛋：煮制2～3min-老蛋：煮制5～7min-煮蛋應放在蛋盅內(nèi)奉客，同時送上墊碟和咖啡匙。③炒蛋（Scrambled Egg）-炒蛋通常放在烤面包上提供給客人，也可直接裝盤。

35、④水波蛋（Poached Egg）-放在烤面包上裝盤，服務時應隨上糖漿或蜂蜜。⑤蛋卷（Omelet）-蛋液倒入煎鍋內(nèi)攤成餅形，再加入不同原料后卷成梭子形,肉類（meats） （1）Ham-火腿 （2）Bacon-培根/熏肉/煙肉 （3）Sausage-早餐腸面包（breads） Toast/Croissant: butter & jam飲料類（drinks） Coffee/Black Tea:

36、sugar & milk,（二）餐前準備 1.準備物品 （1）擺臺用具 （2）服務用具。 （3）其他準備。 2.擺臺 按標準要求進行擺臺。,（三）整理檢查1．整理并檢查餐廳設備和環(huán)境衛(wèi)生。2．檢查桌椅布局，是否整齊有序。3．檢查、清洗桌面用品。4．整理并檢查個人儀表儀容，等等。,2. 大陸式早餐 又稱歐陸式早餐，較美式早餐減少了蛋類，其余與美式早餐一樣。,（四）早餐服務規(guī)程

37、,1.迎領服務 （1）微笑問好 （2）安排就坐 2.接受點菜 （1）遞送菜單 （2）記錄復述 （3）傳遞點菜單 3.餐前服務 （1）鋪設餐巾 （2）調(diào)整餐具,4.菜肴服務（1）從右側(cè)上果汁（2）從左側(cè)上面包（3）依次上菜（4）咖啡按需送上 5.席間服務（1）上菜速度快（2）隨時撤空盤（3）按標準更換煙缸（4）征求意見并推銷（5）關注客人需求,6.收

38、款服務 7.送客服務 8.清臺整理（1）清理臺面（2）重新擺臺,三、西式正餐服務,（一）西式正餐的構(gòu)成1.頭盆（Appetizers）（1）類別：冷、熱（2）盛器：平盤、雞尾酒杯,2.湯（Soups）（1）清湯：以動物肉、骨為原料用文火熬制，去浮油、骨渣。（2）濃湯：在清湯中加入牛奶或奶油。 （3）茸湯：在清湯中加入蔬菜茸。 湯的盛器：清湯用湯杯；濃湯用湯盆。 煲湯秘訣：旺火煲濃湯；文火燉

39、清湯。,3.色拉（Salads） Salad的本意：涼拌菜。 （1）水果色拉：美洲人的喜好。（2）蔬菜色拉：歐洲人的愛好。 （3）葷菜色拉：主菜色拉 色拉汁（醬）：Salad’s Dressing,,4.主菜（Main Courses) （1）魚類 （2）肉類 （3）禽類 5.甜點（Desserts) （1）奶酪(cheeses) （2）甜品(Swee

40、ts),（二）餐前準備工作 1.準備物品（1）不銹鋼餐具（2）瓷器類餐具（3）玻璃器皿（4）服務用具（5）酒水,2.擺臺,西餐正餐擺臺,西式正餐擺臺,西餐擺臺,,3.餐前檢查 （1）電器：空調(diào)、燈、 音樂、冰箱（2）衛(wèi)生 ：環(huán)境； 餐酒用具。（3）家具：牢固； 整齊。（4）擺臺：用品齊全；

41、 完好無損； 清潔衛(wèi)生。,.（5）菜單等服務用具是否齊全；（6）面包、黃油：種類、數(shù)量齊全充足。（7）衣帽間：衛(wèi)生、用品。（8）個人儀表儀容：符合酒店規(guī)定要求。,（三）西餐正餐服務規(guī)程,1.迎領服務（1）禮貌問候（2）詢問預訂（3）引入餐廳（4）拉椅讓座（5）復位記錄,2.餐前服務 （1）呈遞菜單 -每人一份；

42、 -女士優(yōu)先。 （2）鋪設餐巾 （3）開胃酒服務 雞尾酒；啤酒； 果汁；碳酸飲料 （4）面包服務,3.點菜服務 （1）詢問 （2）介紹 （3）記錄 （4）復述 （5）傳送,4.點酒服務 酒水與菜肴的搭配： （1）頭盤：白葡萄酒 （2）湯：白葡萄酒/Sherry （3）魚：干白葡萄酒 （4）肉：干紅葡萄酒 （5）奶酪：甜葡萄酒 （6）甜點：甜葡萄酒/有汽葡萄酒

43、香檳可與任何菜肴相配。,5.酒水服務（1）紅酒服務 -準備：酒籃、紅酒 -示酒：展示、確認 -開瓶 -聞塞 -試酒 -倒酒,（2）白酒服務 -準備：冰桶、白酒 -示酒：展示、確認 -開瓶 -聞塞 -試酒 -倒酒,6.菜肴服務（1）補充調(diào)整餐具（2）按標準上菜 -按程序上菜（進餐程序） -先斟酒后上菜 -上菜順序：先女后男、先賓后主 -先撤后上,7.餐中服務 （1）斟酒服務 （2）整理

44、餐桌 （3）補充面包 （4）客前烹制 （5）其他服務 -洗手盅服務 -撤換煙缸 -餐后飲料/雪茄服務 -征求客人意見,8.收款送客服務 9.收臺整理,四、西餐廳營業(yè)結(jié)束工作,迎領員、值臺員、傳菜員、酒水員（調(diào)酒師）、收款員各自負責的內(nèi)容，詳見教材。,五、西式菜肴知識,（一）西餐的主要菜式 1.法式菜  法國菜式選料廣泛，用料新鮮，加工精細，烹調(diào)考究，滋味鮮美，花色繁多。

45、  法式名菜有法式洋蔥湯、焗蝸牛、鵝肝凍、紅酒山雞、馬賽魚羹、巴黎龍蝦、雞肝牛排等。法國的各式奶酪也享譽世界。 2.英式菜  英國菜式選料多樣，口味清淡。  英式名菜主要有薯燴羊肉、烤羊馬鞍、雞丁色拉、烤大蝦、冬至布丁等。 3.美式菜  美國菜式簡單清淡、咸中帶甜。  美式名菜主要有蛤蜊濃湯、丁香火腿、圣誕火雞、蘋果色拉等。,4.俄式菜  俄國菜式選料廣泛，

46、油大味濃，制作簡單，簡樸實惠。  俄式名菜主要有魚子醬、羅宋湯、串烤羊肉、魚肉包子、酸黃瓜等。 5.意式菜  意大利菜式汁濃味厚，講究原汁原味，喜用橄欖油、蕃茄醬，調(diào)味用酒較重。  意式名菜主要有鐵扒干貝、紅燜牛仔肘子、焗餛飩、通心粉蔬菜湯、三色比薩、肉餡春卷、肉末通心粉等。 6.德式菜  德國菜式豐盛實惠，樸實無華、咸中帶酸、濃而不膩。  德式名菜有酸菜咸豬腳、蘋果烤鵝、韃靼牛

47、排等。,（二）西菜的主要烹調(diào)方法 1.煎（Fried）： 是指將原料加工成形后加調(diào)料使之入味，再投入油量少（一般浸沒一半原料）、油溫較高（一般為七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。 2.炸（Deep-fried）：是指將原料加工成形后調(diào)味，再對原料進行掛糊后投入油量多（一般應完全浸沒原料）、油溫高（七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。 3.炒（Sauté）：是指將加工成絲、丁、片等的小

48、型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時間內(nèi)成熟的一種烹調(diào)方法。 4.煮（Boil）：是指將原料放入能充分浸沒原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調(diào)方法。 5.燜（Braise）：是指將原料初步熱加工（一般為過油和著色）后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯（一般浸沒原料的1/2或2/3）用微火長時間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。,6.燴（Stew）：是指將原料經(jīng)初步熱加工（過油著色或汆制）后加

49、入濃湯汁（沙司）和調(diào)料，用先旺后小的火力使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 7.烤（Roast）：是指將原料初步加工成形后，加調(diào)味品腌漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規(guī)定火候并上色的一種烹調(diào)方法。 8.焗（Bake）：是指將各種經(jīng)初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內(nèi)，加調(diào)味沙司后放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。 9.鐵扒（Grill）：是指將加工成形（一般應為片狀）的原料加調(diào)料腌漬后放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟

50、度的一種烹調(diào)方法。 10.串燒（Broil）：是將加工成片、塊、段狀的原料加調(diào)料腌漬入味后，用金屬釬串起來放在敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調(diào)方法。,第四節(jié) 自助餐服務,一、自助餐（Buffet）的定義和特點特點：1.菜點豐富，價格低廉2.進餐自由3.進餐速度快4.人力成本低5.浪費較大,二、自助餐的餐前準備工作1.餐臺設計2.餐桌擺臺3.餐臺陳列4.全面檢查,三、自助餐服務規(guī)程 1.迎